７月２２日金曜日　スイーツ塩見のあま～いお話

2022.07.25（月）

スイーツ塩見のあま～いお話
お菓子作りを趣味とする塩見啓一アナウンサーの
スイーツうんちくコーナーです。

今週のスイーツ「オレンジゼリー」

ゼリーの歴史（英語でジェリー、フランス語はジュレ）
原型は古代ローマの頃からあり、１８世紀後半から１９世紀前半頃に
お菓子にもゼラチンが使われるようになった。フランスの菓子職人アントナン・
カレームが数多くのデザートにゼラチンを用いたと言われている。
当時のゼリーは今よりもゼラチンを多く使っていたので、今ほど滑らかなものではなかったと思われる。ただ、当時は冷蔵技術が発達しておらず、固めの食感が好まれていたことも、今より固かった理由と考えられる。

ゼラチンと寒天の違いはご存知ですか？
ゼラチン・・・動物の皮膚や骨、腱などの結合組織の主成分であるコラーゲンと
　　　　　　　いうたんぱく質に熱を加えて抽出したもの。熱を加えると５０℃～
　　　　　　　６０℃で溶け、２０℃以下で固まる。固まった後は２５℃以上で
　　　　　　　溶けるため、夏場は常温でも溶けてしまう。
寒天・・・・・テングサなどの海藻でできていて、食物繊維を含んでいるので
　　　　　　　ダイエットにも良い！ゼラチンと比べて凝固力が強く、わずかな
　　　　　　　量で多くの水分を固められる。９０℃以上で溶け、４０℃～５０℃
　　　　　　　で固まるので、常温でも固まる。固まった後は７０℃以上にならな
　　　　　　　いと溶けないので、常温では溶けない！

ゼリーに生のフルーツを入れることは難しい！理由はたんぱく質分解酵素を持つフルーツが多いため、固まらない。ところが、缶詰のフルーツだと固まる～加熱するとたんぱく質分解酵素が働かなくなるため。

このコーナーでは、毎週、紹介するスイーツをスイーツ塩見が手作りします！