大好評!関先生のレシピ♪
今日は「深川寿司」です。
<材料> 4~6人分
米…………………2カップ
水…………………480cc
あさり(殻付き)…400g
Ⓐ
酒…………………大さじ2
水…………………大さじ2
*あさり風味のすし酢
Ⓑ
酢……………大さじ5
砂糖…………大さじ2
淡口しょうゆ……大さじ1
あさりの蒸汁……大さじ1
*あさりの煮汁
Ⓒ
あさりの蒸汁……………大さじ3
淡口しょうゆ……………大さじ1/2
みりん……………………大さじ1
砂糖………………………大さじ1
新生姜……………………50g
塩………適宜
*甘酢用
Ⓓ
酢…………………………大さじ1
砂糖………………………大さじ1
さやえんどう……………15枚
塩………適宜
大葉……………………10枚
白ねぎ…………………15cm
炒り胡麻………………適宜
糸のり…………………適宜
〈作り方〉
①米はきれいに洗い、ザルにあげ、30分水切り後、
分量の水480ccをいれてご飯を炊きます。
②あさりはきれいに洗ったら10分水切りをして、蓋付きの鍋に入れ、
Ⓐ(酒大さじ2、水大さじ2)も入れて強火で蒸し煮にします。
貝の口が開いてきたらザルに上げて身を外し、
身と蒸汁を別々にとっておきます。
③あさり風味のすし酢Ⓑ(酢大さじ5、砂糖大さじ2、淡口しょうゆ大さじ1、
あさりの蒸汁大さじ1)をあわせます。
④鍋にあさりの煮汁Ⓒ(あさりの蒸汁大さじ3、淡口しょうゆ大さじ1/2、
みりん大さじ1、砂糖大さじ1)を入れ、②のあさりの身を入れます。
ひと煮立ちさせたら火をとめて、煮汁につけたまま冷まします。
冷めたら身と汁を別々にして、残しておきます。
⑤新生姜は1cm角大の薄切りにして、塩の入った熱湯にとおし湯を切り、
暑いうちにⒹ(酢大さじ1、砂糖大さじ1)の甘酢につけます。
⑥さやえんどうはスジをとり塩茹でして冷水にとり、
熱をとったら5mm幅に切ります。
⑦大葉は手でたたいて香りを出し、細かくちぎります。
⑧白ねぎは3cm長さの白髪ねぎに切ります。
⑨炊きあがったご飯を大きめの入れ物に移し、③のすし酢をまわしかけ、
切るように混ぜて、あさり風味の酢飯を作ります。
⑩⑨に④のあさりの身、⑤の新生姜(甘酢ごといれる)、⑥、⑦を
粘りを出さないように混ぜます。
味をみて、残してある④の煮汁で味を調えます。
⑪⑩を皿に盛り分け、⑧の白髪ねぎと炒り胡麻、糸のりを散らします。
ポイント
*あさりの砂抜きは適宜行ってください。
塩水に一晩つけておくとよいです。
*酢を使っているので暑い時期にさっぱりいただけます。
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