包丁を使わず、ごぼうの調理に
ごぼう1本はきれいにたわしで洗って泥を落とします。
鍋に入る長さに切り、さらに縦半分に切ります。
切り口を下にして、棒状の物(すりこぎなど)でごぼうをたたいて亀裂を入れます。
亀裂から縦に手で割いて水に5分間さらします。
煮込んで味をごぼうに染みさせます!
酢水(水5カップ、酢大さじ2)を煮立てて、ごぼうが柔らかくなるまで8~10分茹でます。そして、4,5センチの長さに切り、サイズを揃えます。
下味の煮汁(だし汁1カップ、淡口醤油大さじ2、砂糖大さじ1と1/2、酢大さじ1)を煮立てて、ごぼうを入れて5分煮たら冷まします。
胡麻酢を作り、ごぼうと和えて完成!
5分煮たてている間に胡麻酢をつくります。炒り胡麻大さじ5をさらに香ばしくなるまで煎ります。
胡麻を煎り終えたら、大さじ1/2の炒り胡麻をよけておいてください。
残りの炒り胡麻を熱いうちに油が出るくらい、すり鉢で擦ります。
ここに淡口醤油大さじ1/3(小さじ1と同量です。)、酢大さじ1~、砂糖大さじ1を入れまぜ、とろみのある胡麻酢ができます。
冷めたごぼうをざるにあげ、汁気をしっかり切り、すり鉢に入れ胡麻酢と和えます。
和え終わったら、器に盛り、よけておいた炒り胡麻を切り胡麻にして、散らして完成です。
噛んだごぼうからジュワ!
桐生「先生のおっしゃる通り、噛んだ時に胡麻酢がジュワっと出てきますね」
関先生「普通に包丁で切っちゃうとそのジュワ感がないわけ」
*手で、ごぼうを割くことで味がしみこみます。
*日持ちするので、2日目のたたきごぼうもおすすめです。
*お正月の1品にもピッタリです。
(ベルセルク太郎)