想像を超えたシャキシャキ食感「フキの白和え」

丹野みどりのよりどりっ! / グルメ

木曜日の「オトナのいろどりっ!」は、関富子先生のお料理レシピ。
毎月のテーマに沿ったレシピを1品ずつご紹介いたします。

3月のテーマは「春を味わう早春料理」。
今回は「蕗の白和え」です。

フキの面倒とはおさらば

「小さい頃は大嫌いだったけど、大好きになった、フキです」
「不思議ですよね。こういう渋い食材というのは、年を重ねると本当においしいなと思います」

関先生や丹野みどりのように、大人になってからフキをおいしく感じるようになったという人も多いでしょう。
ですが、手間がかかって、なかなか料理に挑戦しづらいのも、大人になってから知るフキの特徴でしょう。

「茹でて、皮剥いて、『青煮』っていうところまでしておくとね、すっごく便利なんです」

それでは、関先生に、フキのいろはから、おいしい使い方まで、まるっと教えてもらいましょう!

まず、フキは1束、3本か4本入っていますね。
葉っぱは落として、鍋に入るぐらいのサイズに、バッタンバッタン切りましょう。
お塩をたっぷり振って、板擦りをします。
沸騰しているお湯の中に、塩のついたまんま、皮がぼろぼろ剥けているまんま、ドボッと放り込みます。
気をつけたい人は、太いほうを先に入れ、少し時間差を置いてから細いほうを入れましょう。
茹でる時間は、1分か1分半くらいで大丈夫。
ザルにあげたら、お水をジャージャーかけて、冷やしましょう。
それから、フキの皮剥き。シューシューシューシュー剥きましょう。

これで、フキの下拵えは完璧です。
 

美しい青煮

それでは早速、下拵えが済んだフキを使って、青煮を作っていきましょう。

いつものように、削り節で取っただし汁を用意します。
そこに、うすくち醤油を大さじ2杯、砂糖を大さじ1杯、みりんを大さじ1杯入れます。
煮立ったところに、下拵えが済んだフキをドボンと入れます。

一旦温度が下がりますが、再度沸騰してきます。
その瞬間を逃さず、ザッとフキをすくって、すぐにザルに上げてください。
このフキを、一生懸命早く冷まします。

「そうすると、色がとってもキレイなの」

枝豆を茹でた時もそうですよね。
早く冷ますと、それだけ緑色をキープできる。枯れた茶色になりません。

一緒に煮ていただし汁も、もちろん捨てずにキープ。
ですが、こちらはあわてて冷ます必要はありません。

フキもだし汁も冷めたところで、二つを再びドッキング。
合わせて一緒に冷蔵庫にしまっておけば、一週間ほど保存できます。

「そのまんま常温で冷めるのを待っていると、色がキレイじゃないんだね」
「急激に冷ます、そこがひとつのテクニック」

加熱によって、色はどんどん悪くなる。
そこを急激に冷ますと色は止まったまま。
その後だし汁に浸け込めば、味は含まる。

目の前のフキに思わず、拍手をする丹野みどり。
「どうしてこんな白く緑っぽいんだろうと思っていました」
「フキって、この色も大事じゃないですか」

この青煮の段階で切ったものをそのままお弁当のおかずに入れてもよし。鰹節をかけて箸休めにしてもよし。
青煮の可能性は無限大です。
 

あっという間に白和えに

だし汁に茹でたフキを浸けてできた、青煮。
1週間後でも、1時間後でも、好きなタイミングで使えます。
今日は、青煮を使って、白和えを作ります。

白和え、ということで、豆腐。
硬めの木綿豆腐を買いましょう。
そのまま使ってもいいですが、重石を乗せて水気を切りましょう。
キッチンペーパーでパパッと水気を拭くだけでもよしとしましょう。

それから用意するのは、炒りゴマ。
軽くフライパンで炒ってあげると、なおよし。
炒りゴマの量は大さじ4杯ほどです。
炒り直したゴマは、すり鉢に入れて、油が出るくらいまでよく擦ります。

その中に、さきほど水気を切った木綿豆腐を1/4丁。
砂糖を大さじ半分。
うすくち醤油も大さじ半分。
入れて、よく混ぜて、白和えの衣を作ります。

あとは、汁気を切った青煮のフキを入れて混ぜれば、フキの白和えの出来上がりです。
フキは、青煮の段階では長めに切っておいて、白和えなどの料理にするときに食べやすい大きさに切ります。
細かく切って浸けておくと、表面積が増えて、味が染みすぎ、しょっぱくなってしまいますから。
 

想像を絶する食感

下処理から、青煮、さらに白和えへと変身したフキが、丹野みどりの目の前に。

「フキのことをしゃべると、おしゃべりが止まんない」

百聞は一食にしかず?フキの解説を続ける関先生の前でさっそく、いただきます。

「おいしい、これ」

口に入れた瞬間に、シャキシャキシャキシャキと響く音。

「想像を絶する歯触り」
「だって、煮る時間、少ないじゃない」

下拵えの段階で1分半。青煮のときは、一瞬沸騰湯にくぐらせた程度。
煮ていないからシャキシャキ。でもしっかりとアクは抜けています。

「ゴマ擦るのがちょっとね、とおっしゃれば、あんまり言いたくないけど」
練りゴマを代用してもいいそうです。

「練りゴマ使ってもいい?木綿豆腐とボウルで合わせてもいい?」

ちょっとした手抜き情報にも耳敏い丹野みどり。
聞かれる前に言っておきました、と観念する関先生の前で、やったぁ!と大喜びです。

「そっちにします、私は」

でも、大事なのは、フキの便利な使い方。
青煮の段階まで作ってしまえば、どんな料理にもすぐできる。
この便利な「青煮」を、ぜひお試しあれ。
 

材料とレシピ

【材料】
・フキ 3~4本
・塩

 青煮
・だし汁 2カップ
・淡口醤油 大さじ2
・砂糖 大さじ1
・みりん 大さじ1

白和えの衣
・炒りゴマ 大さじ4
・木綿豆腐 1/4丁
・砂糖 大さじ1/2~
・淡口醤油 大さじ1/2~

【作り方】

①[下処理]
フキ3~4本は葉を落とし、鍋に入るサイズに切る。塩をたっぷり振って板擦りをする。塩がついたまま沸騰湯に太いほうを先に、時間差を置いて細いほうを入れて、1分~1分半ほど茹でてザルに上げ、冷水を掛けて冷やす。フキの皮を剥く。
②[青煮]
削り節で取っただし汁に、淡口醤油、砂糖、みりんを入れて煮立て、皮を剥いて下処理したフキを入れる。再び沸騰したところで、フキをザルに上げる。フキを手早く冷ます。
③[白和え]
硬めの木綿豆腐に、重石を乗せて水気を切る。炒りゴマをフライパンで軽く炒り、すり鉢に入れて、油が出るまで擦る。水気を切った木綿豆腐1/4丁と、砂糖大さじ半分、淡口醤油大さじ半分を入れ、擦った炒りゴマと合わせて、白和えの衣を作る。青煮のフキの汁気を切り、白和えの衣と混ぜて、出来上がり。
(榊原)
 

 
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2019年03月21日16時32分~抜粋

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