ジャパニーズ・ホワイトシチュー「かす汁」

丹野みどりのよりどりっ! / グルメ

木曜日の「オトナのいろどりっ!」は、関富子先生のお料理レシピ。
毎月のテーマに沿ったレシピを1品ずつご紹介いたします。

2月のテーマは「湯気立つぽかぽか汁物レシピ」。
今回は「かす汁」です。

酒粕を食べる

「冬になったら、これを4,5回は飲みたい」

関先生が大好きなスープ。ジャパニーズ・ホワイトシチューと言ってもいいとか。

「先生、私、かす汁って超憧れで」

外でいただくことはあっても、家で作ることはない丹野みどり。
そもそも、お家でどうやって作るのでしょう。

「簡単は簡単なんですけど、酒粕どこに売っていますかって仰る方多いの」

そんな酒粕は、スーパーならだいたいどこでも売っているそう。
よく置いてある場所は、練り製品のコーナーの上とか、お豆腐コーナーの上とか。
なにせ、棚の上のほうにあるらしいので、店員さんに聞いてみてください。
店によって売られている場所が違うそうです。

「酒粕も板粕があったり、ぶつぶつとか、いろんなタイプがあるので」
「板粕って?」

なんでも、酒粕が圧縮されて、ぺちゃんこになっている状態で売られているそうです。
見た目はおせんべいのような形だとか。

「昔、私たちはね、それを焼いて食べたくらいですもん」
「それは、いつの時代なんでしょう、先生」
「丹野さんのお母さんと同じ時代です」

おばあちゃんが火鉢で焼いてくれて、たまり醤油を付けて食べた思い出がある関先生。

「勉強になります」

まだまだ知らない食材の世界があるんですね、丹野さん。
 

出汁と具材と酒かすと

そんな主役の酒粕をゲットしたら、いよいよ調理に取りかかりましょう。

水5カップが煮立ったら、削り節を15g入れて火を止めて、お出汁を取りましょう。
あとでお肉や根菜類が入りますし、何より酒粕が入るので、削り節だけのお出汁で十分です。

次に用意するのは具材。
豚バラ肉のブロックは、食べやすい大きさにコロコロ切ります。
ニンジンと大根は、皮を剥いて、1cm幅くらいの短冊に切りましょう。
里芋は皮を剥いたら、厚めの輪切りか半月切りに。厚みがある方がおいしくなります。
油揚げは油抜きをして、短冊切り。
こんにゃくは、塩揉みをして、短冊切りにします。
里芋以外は短冊に切り方を揃えておく感じですね。

具材の準備が整ったら、削り節のだし汁の中に全部入れて、火にかけます。
沸騰したら一度アクを取り、火を弱めます。
あとは里芋が柔らかくなるまでくつくつ煮るだけ。

そのときに、酒粕が溶けにくいので、早めに細かくちぎって入れて煮込んでもよいですし、すり鉢に酒粕を入れて、少量のだし汁でのばして、ペースト状にしてから入れてもよいでしょう。

「先生、酒粕はちぎって入れるものですか?」
「ちぎれます。ぴちぴちぴちと」
「私、買ったことも見たこともないので」
「今日、持って来ればよかったね」

そんな酒粕が汁の中で溶けきって、里芋が柔らかく煮込めたら、まずは一口味見。
味付けには、うすくち醤油を使います。
もちろん、色を白く保つためですが、さっぱりとした味わいを残すためにも淡口醤油。

「普通よくみなさん白味噌もお使いになるのですが、さっぱり感が出るのは淡口醤油です」
 

酒かすとうすくち醤油のコラボ

うすくち醤油を入れつつ、味を見て、いい味になったら、最後にもうひとつ隠し味。

「秘伝があって、甘酒を入れるんです。大さじ1杯。すっごくマイルドになるんです」

味付けをしたあとは、追加で煮てもいいですし、里芋が柔らかければ、もう食べて大丈夫です。

「先生、おいしそう!」

見た目はまるでホワイトシチューのように、白くてトロトロ。
さっそく一口。いただきます。

「あー。おいしい。最後まで飲み干してしまう」

なんともいえないトロミに、意外とさっぱりしたやさしい味。
酒粕の成せる業ですね。
白味噌を入れると、どうしても味噌の味が勝ってしまいますが、うすくち醤油を使えば酒粕のイメージを強く保ったままでいられます。

土鍋に作って、粕汁鍋のような感覚で味わってもよいでしょう。
大きめの椀物によそったら、十分なおかずになります。
ネギを落としたり、七味を落としたり、粉山椒を振ったりと、薬味で楽しむこともできます。

冬が終わる前に、ぜひ一度チャレンジしてみてはいかがでしょうか。
 

材料とレシピ

【材料】4人分
・豚(バラ肉) 200g
・人参 1/3本
・大根 5センチ長さ
・里芋 3個
・油揚げ 2枚
・こんにゃく 1/2丁

だし汁
・水 5カップ
・削り節 15g

・酒粕 100g
・淡口醤油 大さじ2~
・甘酒 大さじ

薬味
・ネギ
・七味唐辛子
・粉山椒

【 作り方 】
①だし汁を作る。水5カップを煮立てて、削り節を15g入れて火を止め、20分置き漉す。
②豚バラ肉のブロックを食べやすい大きさに切る。ニンジン、大根は皮を剥いて、1cm幅の短冊に切る。里芋は皮を剥いて、厚めの輪切りか半月切り。油揚げは油抜きをしてから短冊切り。こんにゃくは塩揉みをしてから短冊に切る。
③だし汁の中に具材をすべて入れて火にかける。沸騰したら一度灰汁を取って火を弱める。酒粕を細かくちぎって入れ、酒粕が溶けて里芋が柔らかくなるまで煮込む。
④味見をして淡口醤油を入れる。隠し味に甘酒を大さじ1杯入れて、出来上がり。
⑤土鍋に作って、ネギや七味唐辛子、粉山椒などの薬味を入れても良い。
(榊原)
 
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2019年02月28日16時35分~抜粋

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