丹野みどりのよりどりっ!

ニラ無しギョーザとコンソメスープが織り成す感動の味「水餃子鍋」

木曜日の「オトナのいろどりっ!」は、関富子先生のお料理レシピ。
毎月のテーマに沿ったレシピを1品ずつご紹介いたします。

2月のテーマは「湯気立つぽかぽか汁物レシピ」。
今回は「水餃子鍋」です。

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水餃子と焼き餃子

受験生の夜食にもおススメのメニュー。
餃子といえば、焼くか、蒸すか、水餃子。
それをお鍋にしてしまうのが、今回のメニューです。

まずは餃子の皮を用意します。
中身は豚の挽肉。
そこに、塩や淡口醤油、酒、胡椒、卵、片栗粉で味を付けます。

「えっ、卵と片栗粉を入れるんだ」
「卵と片栗粉を入れないと、水餃子の場合はダメですよ」

卵と片栗粉を入れることで、中の挽肉がまとまり、安定感が出ます。

「焼き餃子とは違うので、片栗粉と卵を入れましょう」

水餃子、とくにお鍋にする場合にはとても重要です。

「なおかつ、内容のお野菜も違うんですよ」

タケノコのみじん切りを大さじ4、シイタケのみじん切りを大さじ2、ネギのみじん切りが大さじ2。

「ニンニクとかニラを入れないの」

臭みを抑えたほうが、お鍋にする場合はおいしくなります。
よって、焼き餃子にするときと、味付けも具材もまったく変えているのですね。

あとは具材をよく混ぜて、包むだけ。
 

主役とスープ

上手に餃子を包めたら、たっぷりのお湯を沸かします。
6カップから8カップくらい沸かしましょう。
煮立った中に、餃子を10個ほど入れていきます。
わーっと浮いてきたら、軽く差し水をしましょう。
一旦沈みますが、再びわーっと浮いてきます。
そこで掬い上げましょう。

もう一度お鍋の中に入れるので、早め早めに掬い上げてしまってOK。
しかし、そのときに、パッパッと取って、重ねてしまうと、くっついてしまいます。
ラップなどを引いた上に、ひとつずつ丁寧に置いておきましょう。
なんと言っても、餃子が主役ですから。

「お聞きしといてよかったです。あやうく2,3個重なるところでした」

そして、主役の餃子を支える鍋のスープ。

「ここがちょっとポイントでね、いま餃子を入れた茹で汁をお鍋に使う」

餃子の皮ってちょっと粉がついていますよね。
その粉が溶け出して、優しいとろみのついた汁になるのです。

今回は茹で汁を6カップ用意します。
そして、その6カップの茹で汁に入れるのは、コンソメスープの素。

これを聞いて、以前習った「洋風含め煮」を思い出す丹野みどり

「この、和風にコンソメというのが、意外に合うということが、分かっております」

淡口醤油とごま油、それから胡椒で味を調えて、鍋のスープの完成です。
そこに、鍋の具材としては、タケノコの薄切り、ニンジンの薄切り、ザクザク切った水菜、キクラゲ、しめじ、白菜、おネギ。

「だから、まったく鍋的な材料」

要するに、冷蔵庫にあるもの何でもいいということですね、関先生。
 

トゥルンと斬新

スープを張った鍋に野菜を入れて、餃子を真ん中にポンポーンと置いたら、蓋をしてグツグツ。

「といったら、はい、いただきましょう、というのが水餃子鍋なんです」
「いただきます」

まずはスープを啜る丹野みどり

「なるほどー!違う‼︎これ、斬新」

お鍋というと、どうしても出汁系の味をイメージしますが、コンソメスープと淡口醤油が織り成す味わいは、目新しいのに、飽きが来ない。

そして、水餃子。

「トゥルントゥルンです。今日の説明の意味が全部分かります」

今回に限っては、ニラとニンニクを入れないほうがよい。
それは、コンソメと野菜で作られた鍋の優しい味と一緒にいただくには、あっさりとしたお味のほうがお互いを引き立てるから。
水餃子には、卵と片栗粉を入れているので、皮ばかりでなく中身までもがトゥルンとした食感になります。

「もうひとつプラスするなら、肉団子をお入れになってもいいですよ」

食べ応えがアップ。受験生の夜食にもぴったりですね。

「先生、その肉団子の場合は、水餃子の代わりに肉団子ってときも、あるってことですか?」
「それでもいいですよ」
「その場合は、肉団子もこの餃子のタネのように…」
「これでいいのよ、これで!」

水餃子の中身と、肉団子のタネは同じでよい。
ちょっと転がしながら焼いてもらえれば、それでOK。

「じゃあ、餃子の皮の包むのが面倒くさいな、という場合は、お肉のタネだけを肉団子にしてもOK」
「そのために、喋ったんです、いま」

丹野の手間省き欲求を見事に見抜く関先生。
しかし、今回の鍋のスープは、水餃子の皮から溶け出した自然なトロミも必要。
ちょっとだけ頑張って、餃子も作って、この斬新な家庭鍋をぜひお試しください。
 

材料とレシピ

【材料】
水餃子
・餃子の皮 1袋
・豚ひき肉 200g

A
・塩 少々
・醤油 少々
・酒 少々
・胡椒 少々
・卵 1/2個
・片栗粉 大さじ2

B
・タケノコ(みじん切り)大さじ4
・シイタケ(みじん切り)大さじ2
・ネギ(みじん切り)大さじ2

C
・ゆで汁⇒水6カップ
・コンソメスープの素 2個
・淡口醤油 大さじ2~
・胡麻油 大さじ1/2
・胡椒 たっぷり

鍋の具
・タケノコ
・水菜
・キクラゲ
・しめじ
・白菜
・ネギ

薬味
・ラー油
・粉山椒
・胡椒

【作り方】
①豚の挽肉に、塩・淡口醤油・酒・胡椒・卵・片栗粉を入れて混ぜる。みじん切りのタケノコ・シイタケ・ネギも加える。タネを餃子の皮で包む。
②6カップから8カップのたっぷりの湯を沸かし、煮立ったところに餃子を10個ぐらい入れ、茹でる。浮いてきたら差し水をし、沈んだところに再び浮かんできたら、掬い上げる。掬い上げた後、餃子を重ねるとくっついてしまうので、ラップの上に1つずつ丁寧に置く。
③餃子を茹でた茹で汁を鍋の汁を使う。茹で汁6カップにコンソメスープの素を2個入れる。淡口醤油とゴマ油を入れ、胡椒を振る。鍋のスープの完成。
④鍋の具材を準備する。タケノコとニンジンは薄切りにし、熱湯を通しておく。水菜、キクラゲ、しめじ、白菜、ネギなどの材料を食べやすい大きさに切る。鍋の底に白菜の芯をしきつめ、具を放射状にのせる。中央に餃子を並べ、鍋のスープを入れ、蓋をして一煮立ちさせ、できあがり。
(榊原)
 
丹野みどりのよりどりっ!
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2019年02月14日16時37分~抜粋

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