簡単に作れる野菜のしゃぶしゃぶ「沢煮鍋(さわになべ)」

丹野みどりのよりどりっ! / グルメ

木曜日の「オトナのいろどりっ!」は、関富子先生のお料理レシピ。
毎月のテーマに沿ったレシピを1品ずつご紹介いたします。

2月のテーマは「湯気立つぽかぽか汁物レシピ」。
今回は「沢煮鍋(さわになべ)」です。

豚肉のコク深い出汁

「聞いたことあります?」
「初めて聞きました」

野菜をたっぷり使った、いわば“野菜のしゃぶしゃぶ”です。

どこかの郷土料理のように聞こえますし、沖縄地方だと言う人もいますが、いまは全国的に作られている感じのお料理です。
特徴は、豚肉の脂身でお出汁を取ること。

「今回は、バラ肉を使って、みなさんが食べやすいようにアレンジしました」

4人でも5人でも6人でも食べられるお料理。
大きなお皿にお野菜をいっぱい並べて、お汁にしたり、お鍋にしたりします。

まずは、お鍋のおつゆから作り始めましょう。

今回は、豚のバラ肉のブロックをだいたい300gほど用意します。
ぶっつぶっつぶっつと3cmくらいに切りましょう。

たっぷりのお水に入れて、コロコロ切ったネギと皮付きショウガの薄切りも入れて、スープを作ります。
沸騰させて、灰汁を取りながら10分煮たら、煮汁を漉すか、お肉やネギやショウガを取り出します。
肉の旨味が出ているその出汁を、もう一度沸騰させて、削り節をバサッと入れて、すぐ火を止めて、待ちます。

「そうすると、すっごくコクがあって特徴のあるダシ汁ができるんですよ」
 

神の根菜

鍋には、豚バラでコクと脂と旨味をしっかり出して、削り節も加わったお出汁が出来上がります。
そこに、お酒と淡口醤油で味を付けます。

ポイントは、
「薄く味を付けること」

お澄まし、よりはちょっと濃いけど、お澄ましっぽい、そのくらいを目指します。

「そうすると、その中にいっぱいの具材が入って、逆にお野菜などなどおいしく食べることができる」

そんなおつゆが出来上がったら、具材の準備に取り掛かりましょう。
ポイントは、すべて細く薄く切ること。

さきほど出汁を取るときに使った豚のバラ肉。
取り出したものが残っていますよね。
これを細く切っておきます。

あとの具材は、冷蔵庫と相談して決めていけばよいでしょう。
その中でも、使うとおいしいおススメ具材をピックアップしていきます。

「今回、ベーコンを使うとおいしいんです」

豚の脂で味を取ったお出汁に、ベーコンの香りや塩気がよく合います。
たっぷり100gほど使います。
さっと熱湯を通して、表面の脂を流したら、1cmくらいに切ります。

「あとは、根菜」
大根の千切り、ニンジンの千切り、ゴボウはササガキ。

「この3つは絶対ほしい。三種の神器」

コツは、下茹でをしておくこと。
鍋にするときの火の通り具合が良くなります。

白菜は、白いところを縦に、葉の部分は横に切ります。
きのこは、しめじやエノキ、生シイタケなど、みんな細く薄く切ります。

「で、皿にわーっと盛る」
 

細く薄く

鍋につゆ、皿に具材が用意できました。

「食べる1回分を詰め込んで、ぐつぐつっときたら、お汁も一緒に食べきっちゃう」

食べきったら第2弾。それも終われば第3弾。
そんな具合に、その都度その都度、入れて食べきる、入れて食べきる。
ずーっと鍋に入れっぱなしでぐつぐつさせません。

「そうすると野菜がとってもおいしくって、もういっくらでも食べられちゃう」
「だからこそ、根菜類が先に下茹でしてあって、煮汁で温めて食べる感じですね」

よかったら春雨やマロニーなんかを入れてもおいしいでしょう。

「先生!これが沢煮鍋ですね」

先生おススメの大根ニンジン、三つ葉も一緒に、いただきます。

「うーん!」

シャキシャキといい音が響きます。

「今回のお鍋は、具材をみんな細く薄く切るとおっしゃいました。これが非常にポイントだなと思います」

全部の具材がエノキダケと同じような細身で切ってあるので、みんなお箸でまとめて取ることができる。ざわざわっと細いのが全部まとわりついて、非常に食感が良い。

「どうしてもお鍋の日って簡単にしたいので、白菜もぶーつぶーつぶーつとかね、大きめにきることが多いんですけど」
「今回は丹野さんみたいに繊細に切ったほうがいいわけ」
「そうですね、ええ」

繊細、と言われて、まんざらでもない顔をする丹野みどり。

豚肉のコクに、野菜の甘みが溶け出して、つゆの味も繊細。
薄めの味ですが、ボケているわけではまったくありません。
薄味すぎるという方は、食べるときに淡口醤油を足してもいいでしょう。
七味唐辛子をかけたり、胡椒をかけたりするのもおいしいです。

野菜が不足しがちな冬に、心も身体も喜ぶ「沢煮鍋」いかがでしょうか?
 

材料とレシピ

【材料】
・豚バラブロック 300g
 ・水 8カップ
 ・ネギ 1/2本
  ・生姜 親指台

・削り節 20g
・酒 1/3カップ
 ・淡口醤油 大さじ3

(鍋の具)
・ベーコン 100g
・大根 1/4本
・ニンジン(中) 1本
・ゴボウ 1/2本
・白菜 2~3枚
・シメジ 1パック
 ・エノキ 1袋
・生シイタケ 4枚

・ポン酢
・七味唐辛子
・淡口醤油
・胡椒

 (お好みで)
・春雨(又はマロニー)
・セリ(又は三つ葉)

【 作り方 】
①豚バラ肉のブロック300gを3cm幅に切る。ネギはブツ切り、生姜はうす切り。
②鍋にたっぷりの水を入れ、ネギや皮付きショウガ、肉を入れて沸騰させる。灰汁を取り除きながら10分煮る。煮汁を漉すか、肉・ネギ・ショウガを取り除き、再度沸騰させ、削り節を入れてすぐに火を止めて20分ほど待つ。出来上がった出汁に、酒と淡口醤油で薄めに味を付ける。鍋のスープ完成。
③鍋の具材はすべて細く長く切る。さきほど取り出した豚肉も細く切る。ベーコン100gは、サッと熱湯に通し、表面の油を流してから1cmくらいに切る。大根の千切り、ニンジンの千切り、ゴボウのササガキは下茹でをする。白菜は白い部分は縦に薄く、葉の部分は横に切る。しめじ、エノキ、生シイタケも細く薄く切る。切った具材は皿に盛る。
④鍋にスープを入れ、食べきれる量の具材を入れ、煮たら食べきる。食べきってから次の具材を入れる。
⑤食べるときに、薄味であれば淡口醤油を足す。ポン酢や七味唐辛子、胡椒をかけて食べても良い。
(榊原)
 
この記事をradikoで聴く

2019年02月07日16時38分~抜粋

この記事をシェアする

あなたにオススメ

アーカイブ

同じカテゴリー

×