ふっくら牡蠣と薬味のハーモニー「かきご飯」

丹野みどりのよりどりっ! / グルメ

木曜日の「オトナのいろどりっ!」は、関富子先生のお料理レシピ。
毎月のテーマに沿ったレシピを1品ずつご紹介いたします。

1月のテーマは「冬のほっこり幸せレシピ」。
今回は、「かきご飯」です。

牡蠣×塩水

「わー!おいしいに決まっています!」

冬の味覚、牡蠣。
ぷっくりとしたぷりぷりの身に、ほどよい苦味。
磯の味が染み渡ったほかほかごはんと一緒に頬張る贅沢です。

「ただ不安があるのは、香り的に生臭くなったりしないだろうか、開けてみてびっくりカキがちっちゃくなっていないだろうか」

そんな丹野みどりの不安はお見通し。
そんな失敗をしない黄金の方法を関先生が伝授します。

まずは、お米。2合ないし2カップ用意します。
洗って、30分水切りしましょう。

そして、主役のカキ。
「できれば小粒がいいんですが…」
売り場を見て、そんなことは言っていられない状況でしたら、サイズがミックスされて袋に入ったカキを200gほど買ってきます。

「そのカキは、絶対に塩水で洗ってください」

海のものは、塩水で洗う。これが基本だそうです。
殺菌効果などいろいろ期待できるので、普通の水ではなく塩水で洗いましょう。
洗ったら、ザルにあげてしっかり水気を切ります。

「それを、まずは蒸し煮にするの」
 

牡蠣×単独

ちっちゃくない、生臭くない牡蠣ご飯にするための第一歩は、カキだけを蒸し煮にすること。

お水大さじ2、お酒大さじ2、うすくち醤油大さじ2、みりん大さじ1。
これを蓋付きの鍋に入れて、煮立たせます。
煮立ったところにカキを入れて、また蓋をして、プーっと1分か1分半煮立てます。

「カキが大きければ、2分くらい」

カキの様子と相談ですね。
煮立ったら火を止めます。

「そうすると、カキがふっくらしてるわけ」

それをザーっとザルに上げます。

「蒸し汁を必ずキープすることね」

ザルに上がったカキは、味が多少付いていて、膨らんで縮こまっていない。
まだ、この段階では。

「ご飯を炊くうちに、時間的に40分50分くらいかかるじゃないですか」

そのままカキを放りっぱなしにすると、カキは干からびてしまうので、蒸し汁を大さじ1杯か2杯、カキにかけて浸しておきます。

つまり、カキはご飯と一緒に炊か、ない!?
 

牡蠣×蒸し汁

蒸し汁は酒と淡口醤油とみりんで、しっかりと味が付いています。
蒸しあがったカキに浸しておくと、さらに味が染み込みますね。

でも、蒸し汁はまだたっぷり余っている。

「その汁を使って、それにお水を足して、ご飯を炊くわけです」

炊飯器に、洗って30分水切りをした米を入れます。
残った蒸し汁を全部炊飯器に移します。

「こんだけのごはんなら、ここまでお水を持ってこればいいよ、って炊飯器が示しているじゃない」

それよりも少しだけ水加減が少なくなるように、お水を足します。
ちょっと混ぜて、味を見て、我が家はもう少しと思えば味を足します。

「けれども、たぶん薄味のほうがおいしいので、そのままスイッチをオンしてください」

カキの蒸し汁でご飯を炊く。
ここにカキは入っていません。
カキが崩れることもなければ、小さくなることもない。

「でも、カキのおいしさは、十分にお米に行き渡る」

カキを一緒に蒸した蒸し汁に、カキのおいしさは移っています。

<h3>牡蠣×ごはん×バジル</h3>
炊飯器のスイッチがポーンと切れたら、蒸し汁に浸けてあったカキは、汁を軽く切って、炊き上がったご飯の上に乗せます。
なおかつ、最後に、うすくち醤油とごま油を小さじ1杯ずつかけて混ぜます。

「ご飯に艶がついて、香りがついて、タコ飯みたいな感じに仕上げると、おいしくなる」

混ぜたら蓋をして、6,7分待って蒸らします。

「先生、これがご飯!いい色!」

やはり淡口醤油を使って炊き上げるので、カキの色もご飯の色もキレイなままです。

「カキ、ふっくらしてるでしょ?」
「ふっくら大きい」
「でも、火は通っている」
「そりゃそうですね、最初にやってますからね」

ご飯にカキを乗せて、贅沢に、いただきます。

「おいしい」

臭みもなく、うまみだけ。

「で、いま丹野さん、カキだけじゃない。薬味を乗せて食べると、またおいしい」
「薬味⁉︎」

用意してあるのは、ネギ、ショウガ、バジル。

「バジル⁉︎」
「結構おいしいのよ」
「バジルなんてイタリアンでしか使ったことない」

手で細かく千切っただけのバジル。
ネギとショウガは一緒に乗せて食べておいしいですが、バジルは、バジル単品で。

「んー!」
「どう?意外とイケるでしょ?」
「かきご飯とバジルを食べたら、なんかイタリアンだったり、スペイン料理だったり、パエリヤみたい」

オイスターは全世界で食べられている貝類ですから、合うのは当然。
しかし、薬味ひとつでこんなに味が変わるものです。

「薬味をちょっと置いておくだけで、こう楽しめる」
「めちゃ楽しめます、これ」

ふっくら牡蠣のかきご飯と、味に幅を作る薬味。
この冬ぜひお試しあれ。
 

材料とレシピ

【材料】4~5人前
・米 2カップ(2合)
・カキ(小粒) 200g(1袋)
・塩水

 A・水 大さじ2
 ・酒 大さじ2
 ・淡口醤油 大さじ2
 ・みりん 大さじ1

B・淡口醤油 小さじ1
 ・胡麻油 小さじ1

薬味
・生姜(みじん切り)
・ねぎ(小口切り)
・バジル(お好みで)

【作り方】
①米を洗い30分水切りする。
②カキはできれば小粒のものを選ぶ。塩水で洗い、ザルに上げて水気を切る。
③蓋付きの鍋に、水大さじ2、酒大さじ2、淡口醤油大さじ2、みりん大さじ1を入れて煮立たせる。煮立ったところに、カキを入れて蓋をし、1分~1分半ほど蒸し煮にする。カキが大きければ2分ほど。火を止めてカキと煮汁を分けるため、カキをザルに上げる。
④炊飯器に米と残りの蒸し汁を入れ、足りない分は水を足す。
⑤カキは浸しておいた蒸し汁から取り出し、水を切り、炊きあがったご飯に乗せる。上から淡口醤油とごま油を小さじ1杯ずつかけて混ぜる。蓋をして6,7分待って完成。
(榊原)
 
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2019年01月31日16時35分~抜粋

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