焼き魚のはてしない効果効能「白身魚の柚子胡椒汁」

丹野みどりのよりどりっ! / グルメ

木曜日の「オトナのいろどりっ!」は、関富子先生のお料理レシピ。
毎月のテーマに沿ったレシピを1品ずつご紹介いたします。

1月のテーマは「冬のほっこり幸せレシピ」。
今回は、「白身魚の柚子胡椒汁」です。

白身魚に工夫と愛情

「白身魚のゆず胡椒汁というのを、ちょっとみなさんにご紹介しようかなと思うんですよ」
「汁物?椀物?」
「椀物、ですね」

具だくさんなので、汁物より、椀物に近いでしょう。

「ちょっと1つか2つ、ポイントがあるんですよ」

おいしく作るための一手間。よろしくお願いします、関先生!

まずは、“白身魚の~”という料理ですので、白身魚です。
今回はスズキを使いましたが、タイでも何でも構いません。
とにかく、白身のお魚です。

「それをそのままお汁とかお鍋に入れると、やっぱしちょっと生臭いじゃないですか」

それを防いで、さらにおいしく変えてしまうのが、ポイントの一つ目。

「一切れを2つくらいに切って、下味を付けておく」

この下味というのは、うすくち醤油大さじ半分とお酒を大さじ半分。たったこれだけ。
10分以上浸け込めば、生臭みがおさまります。

「だけども、それだけでは、いけなくて」

ここからもう一歩踏み込んで一手間。
汁気を拭いて、うすくゴマ油を引いたフライパンで、表面に焼き色を付けます。

「そうすると、汁が香ばしくなるのと、お鍋の中でアクが出ない」

そればかりか、煮崩れもしないし、たくさんの利点があります。

「ちょっとした一手間を加えることによって、お魚を使った汁物はおいしくなるんですよ」
 

煮て、入れて、煮て、入れて

白身魚にこの手間をかけてしまえば、あとはとても簡単です。
お魚を焼いたら、いつものごとく、お出汁を取っておきましょう。
分量は5カップです。

白身魚以外の具材ですが、今回は白菜をたっぷり使います。
白菜のおいしい使い方の基本、覚えていますか?
10月に、白菜と鶏肉の辛味酢和えを作りましたね。
そのときと同じように、白菜は白い部分と葉っぱの部分を分けて使いましょう。
白い部分は繊維に対して長さ4cm、幅1cmほどに切るとシャキシャキしておいしくなります。
葉っぱはザクザクと切ります。

あとは、しめじ。
石突きを取って、小房に分けます。
それから、豆腐。
半丁を8つに切っておきましょう。

具材の準備が整ったら、お鍋にだし汁をいれて、まずは白菜の白い部分としめじを入れます。

「3,4分クツクツすると、お野菜の旨味とか、キノコの香りがそこに移りますよね」

そしたらそこに、白菜の葉の部分と、お豆腐、そして焼いておいたお魚を入れます。
さらに3分ほどクツクツしたら、味付けです。

うすくち醤油を1杯入れて、薄いと思ったら2杯目。
「まだかなー?と言いながら、だいたい私、大さじ3杯くらい入れるんです」

味見をしつつ、味を調えて
「もうそれで完成なんです」
「先生、もう終わり!?」
 

余分なものは、何もいらない

丹野みどりが驚くのも無理はありません。

「もうスープを今から作ろう、と思ってしまえば」
「全然簡単なんですよ」

魚の切り身に下味を付けて、ゴマ油でちょっとこんがり焼く。
これだけの手間さえかけてしまえば、味付けは淡口醤油のみ。
具材を入れて数分クツクツするだけです。

「あとは、食べるときに柚子胡椒を添えると、またおいしくなるんですよ」
「だから今回は“柚子胡椒汁”というタイトルが!」

お椀の中に美しく、白菜、白身魚、お豆腐、きのこ。そして上に柚子胡椒。

「これはおいしいに決まっています」

一目見た丹野はつぶやきます。

柚子胡椒をしっかり溶かして、いただきます。

「ちょっとお出汁、おいしいこれ。わー!お魚と、うーん、白菜おいしい。めっちゃおいしい、これ」

声にならない声を上げる丹野みどり。
3杯も淡口醤油を使っていますが、白菜や豆腐から水気も出るので、甘みがぐっと出てきます。
焦げ目のついたお魚が、ぐたっと、ぐにゃっとしていない。切り身の状態を保っていて、煮崩れない。
それが、くたっぐにゃっとした、白菜やほかのものとのコントラストになります。

「冷蔵庫にニンジンがあるから入れてみようかな、って思わないほうがいいの」

だいたいいつも、何を入れてもいいですよ、と言ってくださる関先生ですが、この白身魚の柚子胡椒汁に関しては、それは一切NG。

「淡白な色合いで仕上げる。彩りもね」

余分なものを入れない。
それは素材感を引き出し、白菜、きのこ、香ばしい魚の旨味とそれを引き締める柚子胡椒で完成されます。

「もう今回これ以上のものは入れない、ベストマッチです、先生」

ここにニンジンを入れたら、味が変わってしまうでしょう。
このシンプルなのに味わいのあるおいしさが。

「丹野家では、土鍋の中に作っちゃって、置いて食べてもいいわよ。土鍋からすくって」

味噌汁椀に入れれば、具だくさんな汁物に。
大きめの器によそえば、一品料理に。
土鍋で大量に作れば、立派な鍋料理に。
入れるものによって様々な表情を見せてくれる、今回のこの一品。
寒い冬の日にお試しあれ。
 

材料とレシピ

【材料】
・白身魚(タイ・スズキなど) 2切れ

A・淡口醤油 大さじ1/2
 ・酒 大さじ1/2

・胡麻油 大さじ1/2

だし汁
・水 5カップ
・削り節 15g

・白菜 3枚
・しめじ 1パック
・木綿豆腐 1/2パック
・淡口醤油 大さじ3~

・柚子胡椒

【 作り方 】
①出汁をつくる。水5カップを煮立て、削り節をいれ、もう一度沸騰したら火を止め20分おいてこす。
②今回はスズキを使用。(タイなど何でもよい。)そのまま汁に入れると生臭くなってしまうので、食べやすい大きさに切り分け下味を付ける。淡口醤油大さじ半分・酒大さじ半分に、10分以上浸ける。
③汁気を拭き、薄くゴマ油を引いたフライパンで表面に焼き色を付ける。
④白菜は白い部分を繊維に沿って長さ4cm、幅1cmに切る。葉の部分をざく切りにする。しめじは石突きを取って子房に分ける。豆腐は8つに切る。
⑤鍋に出汁と白菜の白い部分、しめじを入れて3~4分煮る。
⑥野菜の旨味とキノコの香りが移ったら、白菜の葉の部分と豆腐、焼いておいた魚を入れて、3分ほど煮る。
⑦味付けに淡口醤油を大さじで1杯ずつ入れながら味を調える。関先生は大さじ3杯。
⑧器に盛り最後に柚子胡椒を乗せて出来上がり。
(榊原)
 
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2019年01月24日16時37分~抜粋

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