こどもの好き嫌いから生まれた煮物・洋風含め煮

丹野みどりのよりどりっ! / グルメ

木曜日の「オトナのいろどりっ!」は、関富子先生のお料理レシピ。
毎月のテーマに沿ったレシピを1品ずつご紹介いたします。

12月のテーマは「一挙両得!冬のおもてなし料理」。
今回は「洋風含め煮」です。

こどもに嬉しいメニュー

「“洋風”で“含め煮”?」

おせち料理といえば、煮しめを作るご家庭も多いでしょう。
ということで、年末年始のおもてなし料理として、含め煮は丹野みどりも教わりたいところ。

「でもね、あれは濃いじゃないですか」

だからといって、関先生。“洋風”というのは、どういうことでしょうか?

「実は、種を明かすと、こども料理教室のために考えたメニューなんです」

どうやらこどもたちは、煮物のあの茶色い色が苦手、らしい。
「先生、しいたけ入ってると嫌い」なんて、こどもたちが言うものですから、筑前煮では主役級のしいたけまで省いてしまったという、今回のメニュー。
それでも、根菜類は食べてほしくて出来上がったのが「洋風含め煮」です。

「めちゃめちゃ簡単なんです」
「ぜひお願いします」

材料は、4人でも6人でも食べられる量。
大人数でもわいわい食べられるおもてなし料理です。

まずは、鶏のもも肉を1枚。
こんにゃくも1枚。
れんこんは150g。お好きな方は一節使ってください。
ごぼうも1/2本。
タケノコは水煮で1/6本分くらいです。

あと入れたくなるのは、きのこ。
しいたけを入れたいところですが

「エリンギを使うの」
「エリンギ!」

確かに、しいたけから一気に洋風感が出ました。
カタカナだけに。
でも、正直、この材料の取り合わせにエリンギって、合うのかしら。

それはさておき、そんなエリンギを2本。
それからニンジンは1本。梅型に抜くと見た目が華やかになります。
あとエンドウは筋を取って、ボイルしておきます。

具材としては、こんな感じですね。
 

一手間でおいしさアップ

さあ、ここからが関先生の技ありレシピ。

まずは、お肉。
一口大に切ったら、1回さっと熱湯を通してザルにあげます。

「えー!」
「すなわち、これ、アク止め」
「はー!」

ここでアクを止めておくことによって、含め煮で煮る時に、アクを取る必要がほとんどなくなります。
でも、ここで煮すぎると旨味が出てしまうので、表面が白っぽくなるくらいでやめておきましょう。

続いては、こんにゃく。

「こんにゃくっていうのは、手でちょきんちょきんって切るのが好きなのね」

関先生の“好み”というのは、すなわち、こちらの方が“おいしく”なるということですね。

さて、切ったこんにゃくは、まず塩揉みをします。
塩気を洗い流したら、水から入れて2分くらい、ぐつぐつやります。

「ぐつぐつやったこんにゃくの方が、味が染みておいしい」

この一手間、やるとやらないでは、大違いです。
茹でたこんにゃくは、しっかり水気を拭いておきましょう。

あとは、それほど手間はかけません。

レンコンとゴボウとタケノコは、一口大の乱切りに。
お好みの大きさで構いません。
エリンギも食べやすい大きさに切りましょう。
ニンジンも型抜きでポコンポコンと梅型に。
型抜きは簡単に売っていますので、ぜひ使ってお正月感を出しましょう。

ここからは、ささっと調理に移りましょう。
お鍋でオリーブオイルを大さじ2杯、熱してください。
いまの食材を全部入れて、さっと2分炒めます。

そこに、ひたひたになるまでお水を入れます。
量としては、3カップほど。

「洋風なので、コンソメスープの素を入れましょう」
「えー!」
「でもまだこれから変化してくるのよ、いい?」

調味料のさ・し・す・せ・そで、お砂糖もこのタイミングで入ります。大さじ2杯。
落し蓋をして、10分間、くつくつします。

10分経ったら、うすくち醤油が入ります。

「このキレイな色に。なんとも食材の色が活きてる風に仕上がってくるわけですよ」

もう一度、落し蓋をしてもよし。味を濃く煮詰めたい場合は、落し蓋を外してもよし。
さらに10分くつくつしましょう。

「で、途中で味見する。これ、大事なことですよ」

醤油の量が、最初の1杯でよい人もいれば、関先生は大さじ2杯使って、味を濃くしたいタイプ。
お好みの煮しめ、含め煮の味に整えてください。

「それで、出来上がったのが、これね」
 

飽きはこないし、味わいはある

「先生ー!色がきれい」

お正月らしい筑前煮のように一瞬見えますが、よくよく見ると筑前煮よりも白っぽい感じ。
てりっとした感じもありますが、見た目では、洋風という感じはまったくわかりません。

「コンソメを使っているし、オリーブオイルを使っているし、果たして大丈夫かしらと私は思っているのですが」
「思ってるでしょ。疑ってるでしょ」
「はい」

おそるおそる、まずはレンコンからいただく丹野みどり。
シャキシャキといい音がスタジオに響きます。

「鶏肉もいただきます」
「どうぞどうぞ」

うん、うん、うん、と、しきりにうなずく丹野みどり。

「ちょっとエリンギ食べてみてくれる?」
「喋ろうと思うと食べるっていうね」

今回はエリンギを使いましたが、マッシュルームを使ってもよいかもしれません。

「先生、正直言ってね、筑前煮とか、2日目3日目になってくると、味が飽きちゃうんですよね、しょっぱくって」

その濃い味がご飯に合うといえば、合うのですが、煮物として食べるにはすこし箸が伸びづらくなります。

「で、今回の洋風含め煮は、味付けは煮しめの感じとよく似ているのですが、こんなに違いが出るのかというくらい、しょっぱさや甘さのしつこさがなく、いくらでも食べられます」

日にちが経って、味が染みこんできたとしても、濃くはならない。

「でも、味わいはあるんです」
「とっても嬉しい表現」

作り方も単純で、煮しめのように複雑な工程はありません。
だって、こども向けのお料理だったのですから。
でも、飽きはこないし、普段の夕食にもぴったりなメニュー。

お子さまがお家にいる冬休み、ぜひ作ってみては?
 

材料とレシピ

【材料】4~6人

・鶏肉(もも)1枚
・コンニャク 1枚
・レンコン 150g
・ゴボウ 1/2本(80g)
・タケノコ(水煮) 1/6本(80g)
・エリンギ 2本
・ニンジン 1本
・サヤエンドウ 適量(12枚)

・オリーブオイル 大さじ2
・水 3カップ
・コンソメスープの素 2個
・砂糖 大さじ2
・淡口醤油 大さじ1~

お好みで
・胡椒
・練り辛子

【作り方】
①鶏肉を一口大に切る。表面が白っぽくなるまで熱湯をとおし、ザルにあげる。
②コンニャクは手で一口大にちぎる。塩もみし、塩気を洗い流す。鍋で水から2分ほど茹で、水切りをする。
③レンコンとゴボウ、タケノコは乱切りにする。エリンギは食べやすい大きさに切る。サヤエンドウは筋を取り茹でる。ニンジンは1cmの輪切りにし、梅型で型抜きする。
④鍋にオリーブオイルを入れ熱し、サヤエンドウ以外の食材を全て入れ、2分炒める。水3カップくらいを入れ(ひたひたになるまで。)ひと煮立ちさせる。アクが出ている場合はアクをとり、スープの素と砂糖を入れる。落とし蓋をして10分煮る。淡口醤油を入れさらに10分煮る。
⑤冷ましてから汁気を切り、器にもる。茹でたサヤエンドウを散らして出来上がり。お好みで胡椒や練辛子を用意する。

(榊原)
 
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2018年12月27日16時38分~抜粋

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