タレの工夫でワンランクアップ「ワカサギの南蛮漬け」

丹野みどりのよりどりっ! / グルメ

木曜日の「オトナのいろどりっ!」は、関富子先生のお料理レシピ。
毎月のテーマに沿ったレシピを1品ずつご紹介いたします。

12月のテーマは「一挙両得!冬のおもてなし料理」。
今回は、「公魚の南蛮漬け」です。

黄金の比率

「うわー!もう、タイトルだけでおいしそう」

ワカサギ、と聞いたら、口が南蛮漬けの味を想像する方も多いでしょう。

「これから氷を割って、ちょんちょんと釣りますもんね」
「ま、釣りはしないんですけど。買ってくるんですけど」

さすがに現地調達はしない丹野みどり。

揚げて漬ける南蛮漬け。
おいしく作る一工夫があります。
まずは漬け汁から作りましょう。

ワカサギ20尾くらいに対する分量です。
うすくち醤油が大さじ1と1/2。
お砂糖が大さじ2。
お酢が大さじ2。
お酒が大さじ1。
これを基本にします。

ワカサギも、太いの、細いの、いろいろ種類があります。
今日のワカサギが太っているな、と思ったら、漬け汁の量を2倍にするとか。
たくさんのワカサギで作る時は、漬け汁を3倍量作るとか。
とにかく比率、割合を守って、漬け汁を作りましょう。
 

ワンランクアップの南蛮漬け

おいしく作る工夫には、もうひとつあります。

「おネギを焼くんです」

コロコロ切った白ネギを、油を引かずにフライパンで焼きます。

「焼肉でおいしいじゃないですか。白ネギを焼いたのを食べると」

そんな感じ、と関先生。

工夫するのは、漬け汁の分量とネギを焼くこと、この2点。
そこを抑えたところで、早速作りましょう。

まずは、ワカサギを洗います。
このとき、塩水で洗った方がいいです。
手早く洗って、水気をしっかり拭いて、お粉をまぶします。
揚げ油の温度は180℃。少し高めです。
揚げすぎたかな、と思うくらい、揚げましょう。

南蛮漬けをうまく作るコツは、タレを先に作っておくこと。
揚げたてをドボンドボンと浸けることで、おいしく味が染みていきます。

タレの作り方としては、ぶつ切りにしたネギを香ばしく焼き上げ、ショウガは薄切り。赤唐辛子は種を取って小口切りにします。
うすくち醤油などの調味料も一緒に鍋に入れたら、パパパッと煮立たせます。
火を止めて、バットに移し、揚がった熱々のワカサギを漬け込んだら出来上がり。

「とっても簡単なんだけど、ネギの焼いた一手間がすごくおいしいんですよ」
 

一手間で、一間、置く

手間といえば

「先生、粉を振ってしばらく寝かせてから揚げるとか、ありましたよね」

鯖の竜田揚げ吹き寄せ風を教わったときのテクニックです。
ワカサギの場合もやはり、すこし寝かせた方が、粉が散らなくなってきれいに揚がります。
一手間で、一間、置く。

「よく覚えているわね。学習能力がすごいですね」
「いい生徒でしょ?先生」

二人は顔を見合わせて笑います。

ワカサギを揚げる油の量は、天ぷらのようにドボンと揚げたいところですが、揚げ焼き程度でも大丈夫です。
ワカサギは身がそれほど厚くないので、十分に揚がります。

「うわー、先生」

南蛮漬けの見た目からしておいしそう。
目を引くのは、焦げ目がついたぶつ切りのネギ。
味わい深い見た目です。

しかし、まずはワカサギから、いただきます。

「おいしい。私、一日で食べちゃう」

春を呼ぶような感じで、お正月にはもってこいですが、丹野家では三が日を越せそうにありません。

ネギもショウガもいただく丹野みどり。
シャキシャキと良い音が響きます。

「ネギは焼くと甘みが増すとか言いますけど、一番の違いは食感ですね」

たった焼くだけで、ワンランクアップの南蛮漬け。

「完全に上がっております」
「上がっておりますか?」
「これはおいしい!」

漬け汁も抜群の味付けのバランス。
比率を変えないように、量は調整して作りましょう。
お正月といわず、毎日食べられる味ですよ!
 

材料とレシピ

【材料】
・ワカサギ 20尾(300g)
・薄力粉
・揚げ油

 <漬け汁>
・淡口醤油 大さじ1・1/2
・砂糖 大さじ2
・酢 大さじ2
・酒 大さじ1

・白ネギ 20㎝
・ショウガ 1かけ
 ・赤唐辛子 1~2本

【作り方】
①南蛮漬けは先にタレを作る。白ネギを3㎝ほどのぶつ切りにし、熱したフライパンで油を引かずに香ばしく焼く。ショウガは皮を剥き薄切り、赤唐辛子は種を出して小口切りにする。
②鍋に、淡口醤油、砂糖、酢、酒を入れ、ネギ、ショウガ、唐辛子も入れる。少し煮立ち、砂糖がとけたら火を止めバットに移す。
③ワカサギ20尾は塩水で手早く洗い、水気をしっかり拭く。薄力粉をうすくまぶし、少し間を置いてなじまる。180℃の高温の油で、カリッと揚げる。
④揚がった熱々のワカサギをバットに移し、漬け汁に浸けて出来上がり。
(榊原)
 
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2018年12月20日16時36分~抜粋

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