木曜日の「オトナのいろどりっ！」は、関富子先生のお料理レシピ。
毎月のテーマに沿ったレシピを1品ずつご紹介いたします。
12月のテーマは「一挙両得！冬のおもてなし料理」。
今回は、「手作りかまぼこ」です。
ミキサー大活躍
「手作りかまぼこ!?」
「人が集まるときとか、お正月なんか、絶対かまぼこ欲しいじゃないですか」
関先生に言われて一瞬納得する丹野みどり。
「でも、買ってきて、切ります」
翻ってすぐに持論を貫きます。
しかし、ハレの席のお料理でアピールしてほしい。
私が作ったんだよ！とドヤ顔で並べられること間違いなし。
作り方はとっても簡単です。
まずは、お魚。
タラなどの白身のお魚を買ってきましょう。
一切れから一切れ半ほど、150gくらいが目安でしょうか。
細かく細かく切ってください。
それからエビを4尾くらい。
殻を剥いて、背綿も取ります。
「白はんぺんが、これまた力を出すんです」
ふわふわ玉子の五目あんかけ丼や、はんぺんdeお好み焼きのときも大活躍した、白はんぺん。
魚がすり身になったうえに、味付けもしっかりされているので、とても便利な食材です。
大きい1枚を細かく切ります。
そして、これらは全部、ミキサーの中に。
ニッキュッパッのミキサー、まだ買ってないって？
関先生の料理なら、こんなに大活躍ですよ！
巻いて、蒸して
魚もエビもはんぺんも、ミキサーの中にボンッと入れたら、調味料の類を足していきます。
まずは卵を1/2個。
お酒は大さじ1杯半くらい。
うすくち醤油が大さじ半分。
お砂糖を小さじ1。
ショウガ汁を小さじ1。
ごま油。
「私こうやって書いてますけどね、ちょん、ちょん、ちょん、とお入れになればいいです、はっきり言って」
最後に片栗粉を入れて、ミキサーをわんわんわんとかけましょう。
かけづらいときは、卵の分量を増やします。
これでかまぼこ本体はあらかた出来上がりました。
あとは、かまぼこを形作るだけ。
まず、薄焼き玉子を焼きましょう。
これがかまぼこの外側になります。
それから、薄焼き玉子とかまぼこをつなぐ「のり」。
こちらは、片栗粉と卵で作ります。
準備が整いましたら、薄焼き玉子の上に、ミキサーしたすり身をのっぺらーと寿司ご飯のように広げます。
その上に、茹でたほうれん草やハム、あるいは豪華にエビなんかを芯にして、ぐるぐるぐるっと海苔巻きのように巻いてしまいます。
巻き上がったら、濡れ布巾で包んで、強火で25分か30分、蒸し器で蒸します。
これで、手作りかまぼこの完成。
白はんぺんが入っているので、味付けも神経質になる必要はありません。
それほどこだわらなくても味が付きます。
ただし、白っぽく仕上げたいので、醤油は淡口醤油を使いましょう。
「我が家には蒸し器が無いわ、っていう場合は？先生」
「本当ですね、困りましたね。私は買ってらっしゃい、って言うんですけど」
それは先生の教室の生徒さんへの場合。
リスナーさんには、蒸し器が無いときの代用方法を教えてください！
用意するのは、大きめのお鍋。
ちょっとお湯を張って、それよりも高い湯呑みやコップ、お茶碗などを置きます。
その上に天ぷらのサンなどをドンと置いて、そこに布巾で巻いたかまぼこを置いて、蒸せば大丈夫。
「直接お湯がつかないように、お鍋の中で湯気が対流する構造を作ればいいわけですね」
そのときに、関先生からのアドバイス。
それは、かまぼこの巻き方をちょっと小さめにすること。
火の通りやお湯の加減があるので、あまり太いのを作らず、細めのものを作りましょう。
「あと、先生。扇子や扇をぱっと開くときのような、金属製の穴が開いてしゅるっと広げるやつ、ありますよね」
100円ショップなどで見かける便利グッズのひとつですよね。
あれをお鍋に入れて、蒸し器代わりにするのも良いでしょう。
最難関は、薄焼き玉子
「先生、目の前にありますが」
一瞬、玉子焼きかしらと思わせる見た目。
しかしながら断面は具がたくさん詰まっているはんぺんのよう。
「いただきます」
一口噛んで、目を丸くする丹野みどり。
「おいしい、何これ」
思わず低い声が出ます。
"手作りかまぼこ"と聞けばわかりやすいネーミングですが、グレードはさらに上。
噛んだ瞬間に、中がじゅわーっとジューシーに口いっぱいに広がります。
今回はタラを使いましたが、買ってくる白身魚によってまったく違うお味になります。
普通のかまぼこは、じゅわっとしませんが、この手作りかまぼこは、白身魚の味がじゅわっと口に広がるからですね。
「でも、本当、"手作りかまぼこ"と思って作ってほしいんですよ」
このかまぼこが、おせちのお重に入っていたら、相当びっくりすると思いますけどね。
しかし、この作り方なら、誰がどう作っても、こんな風にしっとりふわっとジューシーなかまぼこが出来上がります。
「あとはね、薄焼き玉子をキレイに焼いておく」
「私ね、何気に一番難しいポイントだと」
大きな薄焼き玉子をぺらーんと1枚。
厚さも均一で、焼き色も均一で、どこも破れていないもの。
巻くことは簡単ですが、この薄焼き玉子を焼く工程。
「これを語りだすとすごく時間がかかるので」
「じゃ、一生懸命焼いてくださいと」
「練習してください」
金色の見た目は、クリスマスのお子さんにもぴったりでしょう。
ぜひお試しください。
材料とレシピ
【材料】２本分
・白身の魚（タラ）150g
・海老 4尾
・白はんぺん（大）1枚(約100g)
Ａ・卵 1/2個
・酒 大さじ1・1/2
・淡口醤油 大さじ1/2
・砂糖 小さじ1
・ショウガ汁 小さじ1
・胡麻油 小さじ1
・片栗粉 大さじ2～
芯・ほうれん草 4株
・ハム 4枚
・卵 2個
・油 少々
Ｂ・淡口醤油 小さじ1/2
・酒 小さじ2
のり
・卵 1/2個
・水 大さじ1
・片栗粉 大さじ3
【作り方】
①タラなどの白身魚を1切～1切半（150gほど）を用意。白身魚は皮と骨をとり細かく刻む。海老も殻をむいて背綿を取り細かく刻む。大きめの白はんぺん1枚を細かく切る。切った材料と、卵、酒、淡口醤油、砂糖、ショウガ汁、ごま油と片栗粉を、ミキサーにかける。
②卵をときほぐし、淡口醤油と酒で調味し、大きな薄焼き卵を２枚焼く。
③ほうれん草は硬めに色よく茹でしぼっておく。ハムは５㎜幅に切る。
④のりの材料、卵・水・片栗粉を合わせる。
⑤薄焼き卵全体に④を塗り、その上にミキサーをかけたすり身を、巻き寿司を作るように広げる。茹でたほうれん草や、ハムなどを置き、置いた材料を芯にしてのり巻きのように巻く。合わせ部分にものりをつける。
⑥濡れ布巾で包み、強火で25分～30分蒸す。
⑦熱い内に布巾をはずし、冷めたら7～8㎜の厚さに切る。出来あがり！
（榊原）
丹野みどりのよりどりっ！
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2018年12月13日16時37分～抜粋
