プリプリ牡蠣とホクホク粉吹き芋であっさり食べる「カキのグラタン」

丹野みどりのよりどりっ! / グルメ

木曜日の「オトナのいろどりっ!」は、関富子先生のお料理レシピ。
毎月のテーマに沿ったレシピを1品ずつご紹介いたします。

11月のテーマは「秋を彩る魚介料理」。
今回は「カキのグラタン」です。

フライパンひとつで

「冬も近くなって、フーハーフーハーアツアツのもの、おいしいですよね」

やけどしないようにお召し上がりください、と言いたいメニューですね。

「これもフライパンひとつで、やっていきましょうという感じなんですよ」

洗い物の手間が省ける嬉しい料理!早速作り方です。

まずは牡蠣。
ちょっと大盤振る舞いで、4人分のところ16粒。
ひとり4粒計算で用意いたしましょう!
塩水で洗って、しっかりと水切りをします。

そのカキは、白ワインとお塩と胡椒で蒸し煮の状態にします。
そこで登場するたったひとつのフライパン。
ちょっと深めのものがあれば、深めのフライパンが良いでしょう。
なければ普通のフライパンで構いません。
フタができることがまずおススメです。

カキを入れて、白ワインと塩と胡椒が入ったら、フタをして、プーッと強火でだいたい1分から1分半くらい。
やりすぎはNG。硬くなってしまいます。
そうしたらザーッとボウルか何かにワイン汁ごとあけちゃいます。

「そうすると、フライパンに何が残っていますかね?」

フライパンにはカキの旨味だけが残っています。
余すことなくソースに移しましょう!
 

ダマにならないホワイトソース

タマネギ1個は薄切り。
ボリューム感を出すために、大きめのジャガイモを2個ぐらい、一口大に切って粉吹き芋にします。

カキの旨味がついたフライパンに、バターを入れます。
じゅわじゅわっと溶けたところに、タマネギの薄切りを入れましょう。

「普通はそこにお粉が入るんだけど」

先に入れるのは、タマネギの薄切り。
炒めたところにお粉を振り込んで、タマネギ入りのルーが出来上がります。
牛乳をお玉に1杯ずつ加えていきながら混ぜると、タマネギ入りのホワイトソースの完成です。

さきほどとっておいたカキの蒸し汁を入れて、うすくち醤油で味付けをします。

「前に1回、ポタージュ系のスープのときにね、淡口醤油をつけるとおいしかったでしょ?」
「あのときびっくりしました。洋風でどうしてと思いましたけど、おいしかったですもんね」

うすくち醤油と牛乳の相性は意外にも抜群。
本当に良いまろやかな塩味がつくんです。

胡椒も入れて、味付けをしたところに、粉吹き芋にしたジャガイモを入れて混ぜます。
グラタン皿にバターを塗ったら、4人に分けていきます。
蒸したカキも均等に入れましょう。

とろけるチーズを入れて、パン粉をかける。

「好きなんですよ」
パン粉は関先生のイチオシアイテムです。

あとは粉チーズをかけて、250℃のオーブンで12分焼いたら出来上がりです。
 

ふわっと軽くてホックホク

「フライパン、ひとつだったでしょ」

粉吹き芋は別に作りましたが、あとはすべて同じフライパン。

「無駄なく旨味も全部そこに」

洗い物ではなく、料理の味を考えた結果の調理法ですね、関先生。

「先生、これ、赤いパウダーは?」
「パプリカパウダー」

パセリを散らすことはよくありますが。

「これ、いいですね」

食欲をそそる色。ちょっとしたことですが、これも料理上手に見せる工夫ですね。

グラタン皿にスプーンを入れる丹野みどり。

「うわー!やわらかい!」

カキと一緒にいただきます。

「んーん!」
「うふふ。おいしいでしょ?」

蒸し煮にしたから、グラタンで焼いているのにカキはプリプリ。
味付けは淡口醤油と胡椒だけ。ほとんどカキそのものの味です。

「カキもおいしいけど、先生、このホワイトソースがめちゃくちゃおいしいです」

何これー、を連発する丹野みどり。
グラタンやホワイトソースでは、もっとくどい味というのが存在しますが、このホワイトソースは、やわらかい。
非常にサクッとした感じで、モタッとした重さがありません。

関先生は一貫して「普段通り」と強調します。
バター、小麦粉、牛乳が、30g、40g、2カップ。
この分量さえ覚えておけば、いつでもこの味になります。
そして、さっぱりしたホワイトソースの味は、淡口醤油だからこそ成せる業ですね。

カキとよく合うゴロゴロとしたジャガイモ。
これがまたホクホクとしてめちゃくちゃおいしい。

「粉吹き芋にしてから加えることも、ポイントね」

ジャガイモのかわりにマカロニを使ってもOK。
量増しの観点でいえば、ジャガイモでしょうか。

カキのかわりにシーフードミックスをワインで蒸したり、エビを蒸したり、チキンを蒸したりするのも良いですね。
寒い季節、うすくち醤油のホワイトソースをベースにさまざまなグラタンを作ってみませんか?
 

材料とレシピ

【材料】4人分

・カキ 16粒
 A・白ワイン 1/4カップ
 ・塩 少々
  ・コショウ 少々

・玉ネギ 1個
・シャガイモ(大) 2個
・バター 40g
・薄力粉 30g
・牛乳 2カップ
 ・淡口醤油 大さじ1・1/2
・胡椒
・とろけるチーズ
 ・パン粉
・粉チーズ
 ・バター(器用)

 (お好みで)
・ドライパプリカ
 ・パセリ(みじん切り)

【作り方】
①カキは塩水でふり洗いして、しっかり水切りをする。(ペーパーの上におく)
②タマネギは薄切りに、ジャガイモは皮を剥き、ひと口大に切り、下茹でして粉ふきにする。
③フライパンは蓋が出来る深めのものを使用。フライパンにカキを入れ、白ワイン、塩、胡椒で蒸し煮にする。蓋をして強火で1分~1分半煮たら、ボウルにワイン汁ごと開ける。
④カキの旨味が残るフライパンでそのままホワイトソースを作る。バター40gを熱し、溶けたところにタマネギの薄切りを入れて炒める。しんなりしたら、薄力粉30gを入れ、混ぜ合わせる。タマネギ入りのルーが出来上がったところに、牛乳をお玉一杯分ずつ加え、ルーをのばしホワイトソースにする。
⑤ここにカキの蒸し汁を入れて、淡口醤油と胡椒で味を調えジャガイモを混ぜる。
⑥グラタン皿にバターを塗りホワイトソースを入れる。とろけるチーズもフリ入れ、カキを押しこむように入れる。パン粉と粉チーズを全体に振りかけたら、250℃のオーブンで12分焼いて出来上がり。
(榊原)
 
この記事をradikoで聴く

2018年11月29日16時37分~抜粋

この記事をシェアする

あなたにオススメ

アーカイブ

同じカテゴリー

×