いかめし、家庭でも作れます!

丹野みどりのよりどりっ! / グルメ

木曜日の「オトナのいろどりっ!」では、関富子先生のお料理レシピ。
毎月のテーマに沿ったレシピを1品ずつご紹介いたします。

11月のテーマは「秋を彩る魚介料理」。
今回は、「イカメシ」です。

家で作るイカメシ

「イカメシは、買ってくる」

家では作らない、と言い切る丹野みどり。

「放っておけばいいんですよ」
「放っておくって言ったって!放っといてイカメシは出てきません!」

放置でイカメシが出来上がるとは、なんという無茶振りをする関先生。

イカメシは詰めるなど必要な作業がありますが、それを差し引いて考えても、簡単に出来上がるのが、関先生の料理です。

まず取り掛かるのは、もち米。
とくにこれから寒くなるので、浸ける時間が長く必要になります。
3時間~4時間ほど、水に浸けておきましょう。

「結構たっぷり浸けますね」
「そのほうがいいと思います」

浸け終えたらザルに上げて、30分水切りをします。

それでは、主役のイカに取り掛かりましょう。
関先生が作ってくださったのは、普通のサイズのイカと、ちっちゃいイカ。
お好みで、4杯もしくは倍の8杯買ってこればよいでしょう。
買うときに気をつけたいのは、できるだけ手間が省けるイカを探すこと。

「イカを一杯買ってくると、胴を抜いたり、いろんなことをしなければいけないじゃないですか」

お腹を切って、胴を抜いて、軟骨も取って、と、たくさんの作業が必要になってきますが、ここでちょっと耳寄りな話。

「もう抜いたのが売っています。冷凍で!」

それを使えばとっても簡単。
だっていくつもの手順が必要なくなってしまいますから。
逆に、そんなイカを見つけたら、イカメシを作りましょう!となってほしいですね。
 

味は後付け。

それでは、イカメシの具材です。
ニンジンを1/8本、20gほどを5mm角に切りましょう。
タケノコの水煮30gも同じように、コロコロコロコロ5mm角に。
戻したシイタケも切りましょう。

「もち米だけでもいいんですけど、中身を切ったときにキレイさがあるので入れましょう」

水切りも済ませたもち米を、今の具材と混ぜたら、イカに詰めていきます。

「あ、もうそのまんまですか!」
「そのまま。生の米で詰めていって、爪楊枝でチュンチュンチュンと縫うんです」

イカの先を爪楊枝で止めたら、お鍋に入れて、分量を量らずたっぷりの水を鍋に入れます。
ぐつぐつぐつぐつ10分ほど、水だけで煮ましょう。

「そうすると、お米がそこで膨らんできます」

その状態になったら、鍋の茹で汁を、イカがひたひたに被る量まで捨ててしまいます。
残った茹で汁に味を付けたら、完成間近。

うすくち醤油を主体に、1/3カップ。
みりんを大さじ2。
甘酒を入れて、大さじ1。
お酒が大さじ2。お砂糖も大さじ2。
ほぼ同量なので、覚えやすいでしょう。

あとは、落し蓋をして、20分煮るだけ。

「だから、煮ている時間は30分くらい」

出来上がったら、イカをほいこらしょと取り出します。

「ちょっとお汁の味が薄いのね」

少し煮詰めて、最後に一口、淡口醤油を追い醤油のように入れて、火を止めます。
それをイカと絡めたり、上からかけたり、という感じ。

「最初から味を付けちゃうと、硬くなっちゃうので、ちょっと下茹でしてから煮る」

水だけで茹でた10分のあいだに、お米が膨らむので、味を付けて煮込むのは20分だけでおいしく出来上がります。
 

タレ・イカ・コメ

「私、味付けご飯を作って、それをイカに詰めるのかと思っていました」

イカメシの正体は、味付けせずに、イカ越しに炊く。
そして、味付けはイカを丸ごと煮ていくだけ。

十分冷めたイカメシを切って、小ぶりのイカはそのままに、お皿に盛り付けます。

「うわー。てりってりですね」

イカにかぶりつく丹野みどり。
煮込むと硬くなるイカですが、甘酒を使うことで柔らかく仕上げます。

「イカって、煮るとトロミが出ますよね。そのトロミがありつつ、イカの回りの皮がプリッとした感じで、歯触りがよく、中のもち米がモチッとしていて、3パターンの舌触り」

中に味付けはしていないのに、外のタレと絡めることで、非常においしくいただける。

「タレ、イカ、コメ」
「だんだん中に入っていく感じでね」

イカメシが家庭で作れるなんて。
メニューを聞いたときは、なんとハードルの高い料理だと思いましたが、基本は放っておくだけ。
もち米を水に浸けたらほったらかし。
具材をイカに詰めたら、あとはお鍋がおいしくしてくれる。
案外手間要らずのおもたせ料理。チャレンジしてみては?

材料とレシピ

【材料】4人分

・イカ 4杯
・モチ米 1/2カップ
 ・人参 1/8本(20g)
・タケノコ(水煮) 1/8本(30g)
・干シイタケ 2枚
 A・淡口醤油 1/3カップ~
  ・みりん 大さじ2
 ・甘酒 大さじ2
 ・酒 大さじ2
 ・砂糖 大さじ2
・淡口醤油

【作り方】
①もち米を洗って3~4時間水に浸ける。ザルに上げて30分水切りする。
②イカは4杯、小ぶりのものなら倍の8杯用意する。胴が抜いてあるものも売っているので、そちらを選ぶと良い。ない場合は、イカの内臓と足を胴から引き抜き軟骨も抜いておく。
③ニンジン20g(1/8本)、タケノコの水煮30gを5mm角に切る。戻しシイタケも切る。
④もち米と切った野菜を混ぜて、イカの腹に詰め、爪楊枝で縫うように止める。
⑤鍋にたっぷりの水を入れ、イカを10分茹でる。茹で汁をイカがひたひたに被る量まで捨て、味付けとして、淡口醤油1/3カップ、みりん大さじ2、甘酒大さじ2、酒大さじ2、砂糖大さじ2を入れて、落し蓋をして20分ほど煮て出来上がり。冷めてから好みの厚さに切る。
⑥少し汁の味が薄いので、イカを取り出したあとテリがつくまで煮詰め、味を調える。淡口醤油を少し足してから火を止める。イカに絡めたり、切ったイカメシの上にかけたりしてもよい。イカに絡める場合は、味を調えたあと1分ほど味をからめ、淡口醤油を少し入れ、火からおろす。時々向きをかえながら冷めるまで煮汁につけておく。

(榊原)

 
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