3ブロックでいつでも出来立ての味「秋鮭ときのこのピリ辛甘酢炒め」

丹野みどりのよりどりっ! / グルメ

木曜日の「オトナのいろどりっ!」は、関富子先生のお料理レシピ。
毎月のテーマに沿ったレシピを1品ずつご紹介いたします。

11月のテーマは「秋を彩る魚介料理」。
今回は「秋鮭ときのこのピリ辛甘酢炒め」です。

鮭に衣をまとわせて

ピリ辛で炒めたうえに、ちょっぴり酸味を加えて、甘酸っぱく。

「おいしそうですね!ぜひお願いします!」

酸っぱ辛いものが大好きな丹野みどりはワクワクです。

まずは鮭の切り身を2切れ買います。
皮がついている場合は、皮をはずして1cmくらいに切ります。
皮を剥いた状態で売っているものもありますが、お家でもシューっと取ることができますよ。

そしたら、鮭に衣をつけていきます。
衣の材料は、卵とお水と薄力粉。天ぷらの衣よりちょっと硬い衣です。

「なんとなく皆さん素揚げするように思うじゃないですか。そうすると旨みが全部逃げてっちゃって」

衣が味を閉じ込めて、さらに、衣は外側に付いた味も絡ませてくれます。
卵系の衣にすれば、さらにおいしさもアップします。

鮭に衣をまぶしたら、揚げていきましょう。
揚げる時間はだいたい3分くらい。
油の量は少なめ、お玉2杯分もあれば十分でしょう。
揚げ焼きのような感じですね。

途中でひっくり返して、こんがりと揚がる、または焼けたら、鮭は取り出しましょう。
フライパンに残った揚げ油は、大さじ2杯分だけ、そのままフライパンに残します。

これで鮭の準備が整いました!
 

10回混ぜれば出来上がり

次はきのこの準備です。

家の冷蔵庫にあるきのこ、種類は何でも構いません。
自分の食べたいサイズに切ったり、小房に分けたりしましょう。
今回使ったのは、エリンギとしめじです。

あと用意するのは、香味野菜。
薄切りにしたショウガ。おなじく薄切りにしたニンニク。そして、輪切りにして種を取り出した赤唐辛子。

フライパンに残した大さじ2杯の油の中に、香味野菜を入れて、いい香りが出るまで炒めます。
きのこを入れて、しんなりしてきたら先ほどの鮭を戻します。

「で、これって、中華料理なんですよ」

何が言いたいのかと申しますと、これから味を付ける調味料。
ひとつずつ入れるのではなく、全部混ぜ合わせて一気に入れるのが、中華流。

ということで、さきに味付けの甘酢を混ぜ合わせて作りましょう。
用意するものは、淡口醤油を大さじ2杯、お砂糖を大さじ2杯、お酢が大さじ1杯、お酒が大さじ1杯、お水が大さじ1杯、香り付けにごま油を小さじ1杯、片栗粉を大さじ半分。

「そうすると、フライパンにバサッと入れて、10回混ぜれば、はい出来上がりっていう」
 

3ブロックで出来立ての味

とろみがついたタレのかかった魚ときのこ。

「先月教わりましたイカ団子のような感じですね」

鮭のまわりに衣がふわっふわっとまとまっています。
辛味のある甘酢餡が鮭にテリッテリに絡みます。

「先生、これもめちゃくちゃおいしいです」

本当はお魚の皮が好きな関先生ですが、この料理に関しては、皮がないほうがおいしくなるのだとか。
このやさしい味の中では、皮の食感が味を邪魔してしまうからでしょう。

「ショウガがとても効いていて、具材のお野菜のような感じで、しゃりしゃりと入っているんですが、これがとってもいいお仕事をしています」

みじん切りではなく、薄切りにした効果でしょう。

秋鮭の切り身を買ってきて、あとは家にあるきのこ。
まいたけや、生しいたけもおいしいでしょう。
鮭のフライ、甘酢あん。パーツが揃っていれば、食べる人の顔を見てからパッパッパッと炒めるだけで出来上がります。最後に火を入れるので、鮭も温まります。

賢く時間差で出来立てを食べられる料理。
ぜひお試しください。
 

材料とレシピ

【材料】4人分
・秋鮭 2切れ


・卵 1/2個
・水 大さじ1/2
・薄力粉 大さじ3

・油 お玉2杯
・エリンギ 1パック
 ・しめじ(小)1パック

香味野菜
・ショウガ(うす切り) 1かけ
 ・ニンニク(うす切り) 1かけ
 ・赤唐辛子(輪切り)2本

 味付け調味料
・淡口醤油 大さじ2
・砂糖 大さじ2
・酢 大さじ1
・酒 大さじ1
・水 大さじ1
・片栗粉 大さじ1/2
・ゴマ油 小さじ1

【 作り方 】
①鮭の切り身2切れ(200gほど)は、皮を剥いて1cmくらいに切る。
②卵1/2個、水大さじ半分、薄力粉大さじ3杯をよく混ぜて衣をつくる。たっぷりの衣を鮭にまぶし、お玉2杯の揚げ油で3分ほど、返しながらこんがりと揚げ焼きにする。フライパンに残った揚げ油から、大さじ2杯分のみ残し、残りの油と鮭を取り出す。
③エリンギは食べやすい大きさに切り、しめじは石付きを切り落とし小房に分ける。
④香味野菜として、ショウガの薄切り、ニンニクの薄切り、輪切りにして種を取り出した赤唐辛子をフライパンに入れて、香りが出るまで炒める。
⑤香りがたってきたら、キノコを加えてしんなりするまで炒める。鮭をフライパンに戻し、合わせ調味料として、淡口醤油大さじ2、砂糖大さじ2、酢大さじ1、酒大さじ1、水大さじ1、香り付けのゴマ油小さじ1、片栗粉大さじ半分を混ぜた甘酢をフライパンに入れて、10回ほど混ぜて出来上がり。
(榊原)
 
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2018年11月08日16時35分~抜粋

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