木曜日の「オトナのいろどりっ！」は、関富子先生のお料理レシピ。
毎月のテーマに沿ったレシピを1品ずつご紹介いたします。
9月のテーマは「うすくち醤油について、もっと知ろう」。
今回は「からあげ」です。
醤油と食感
「去年習いましたよね？」
「歌ったでしょ？」
関先生に言われて思い出す、3分間の歌。
鶏肉を柔らかく仕上げるために、ぽんぽこぽんぽこ打ち付けるその3分間の目安が「1曲歌う」ということでした。
思い出して大笑いする丹野みどりと関先生。
「だったんですが、そこまでしなくてもいいことが今回わかりまして」
その秘密は、味付けに淡口醤油を使うこと。
「お肉がとてもマイルドで、柔らかく仕上がるんですよ」
丹野みどりの目の前には、2種類のからあげ。
ひとつは、下味に淡口醤油を使ったからあげで、もうひとつは濃口醤油を使ったからあげ。
醤油の違いだけで、作り方はまったく一緒です。
「まず、色が違いますね、全然」
うすくち醤油を下味に使ったからあげの方が、色がきれいで上品です。
こいくち醤油を使ったからあげの黒っぽさと比べると、違いがはっきりわかります。
見た目だけでなく、食べたら違いがもっとはっきりわかります。
「んー！柔らかい」
うすくち醤油を使ったからあげを頬張る丹野みどり。
つづいて濃口醤油のからあげ。
「なにこれ！全然違う！」
またまた、丹野さん。
収録しているからってオーバーリアクションして。
なんて思っていましたが、収録後にそのからあげをいただいてびっくり。
本当に固さが全然違います。
疑ってごめんなさい、丹野さん。
醤油と旨み
色、固さ、だけではなく、丹野みどりはもうひとつ大きな違いに気づきます。
「お肉の中の旨みが全然違います」
うすくち醤油で下味を付けたからあげは、肉の旨みを引き出している感じ。
マイルドで柔らかくて、ジューシー感もある。
たかだか醤油が違うだけで、どうしてここまで食感と味に違いが出てくるのでしょうか。
ヒガシマル醤油研究所所長の古林さんによると、うすくち醤油の原料に秘密があるのだとか。
「原料に、大豆と小麦に加えて、米を麹菌で発酵させた甘酒が加わっているのが淡口醤油。みりんのような効果で柔らかくてジューシーなからあげに仕上がります」
味は付くわ、柔らかくなるわで一石何鳥でしょう。
そして、丹野みどりの目の前には料理がもう1品。
「高野豆腐ですか？」
「関西独特、高野豆腐です」
濃口醤油と淡口醤油の違いがよりわかりやすい料理ということで、まずからあげ同様色が違います。
淡口醤油で仕上げたものは薄い生成色。濃口醤油のほうは茶色いベージュです。
肝心のお味は？
「んー！ずっと噛み締めていたい」
淡口醤油で味付けをした高野豆腐。まろやかでやさしいお味。
そして濃口醤油の高野豆腐は？
「あの、なんていうのかな、尖った感じがします」
時間をかけて搾り出した丹野みどりの感想。
なるほど、味は歴然と違うのですが、表現する言葉が難しい。
濃口醤油の高野豆腐だっておいしいのです。
しかし、淡口醤油の高野豆腐と比べてしまうと
「淡口醤油のほうは2個目3個目どんどんいただける感じなんですけど、濃口醤油の方は1個か2個くらいかなって思っちゃいますね」
正直な感想の丹野みどり。
高野豆腐がお汁をたっぷり含んで、汁の味を食べる料理であるからこそ、醤油の違いが味にはっきり現れてしまいます。
醤油とタンパク質
「高野豆腐は大豆のタンパク質でできています」
高野豆腐でなぜ醤油の違いが歴然と現れるのか。
ヒガシマル醤油研究所の古林さんが解説します。
「タンパク質は酸味の成分で固く締まることが知られています。淡口醤油と濃口醤油を比べると、濃口醤油のほうが酸味成分が多いので、タンパク質が固く締まってしまいます」
それを聞いて納得する丹野みどり。
「じつは、濃口醤油の方の高野豆腐は、ちょっとボソッとしたんですよね。歯触りというか舌触りが」
その"ボソッとした感じ"は固くなっているという証拠だったようですね。
タンパク質のものを柔らかく仕上げる淡口醤油。
材料によって、濃口か淡口か、使う醤油を選ぶことが料理上手へのステップアップになるかもしれませんね。
材料とレシピ
【材料】
・鶏（もも） 1枚(350ｇ)
Ａ・淡口醤油 大さじ1
・酒 大さじ1/2
・胡椒
・卵（大） 1/2個
・片栗粉 大さじ2～
・油
【作り方】
①鶏もも肉は1枚を8個に切り分ける。
②切った鶏もも肉と淡口醤油と酒、胡椒をボウルに入れて、1分以上～2分ほどよく揉みこむ。そこに卵を入れ、2分～3分ほどたたきつける。最後に片栗粉を入れて混ぜる。
③揚げ油を用意し、低温で5～6分ゆっくりあげる。一旦取り出し、その後油の温度を上げ、2個ずつカリッと揚げて出来あがり!!
（ディレクター榊原）
丹野みどりのよりどりっ！
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2018年09月27日16時29分～抜粋