出汁がないのに、こんなに美味い!「高浜とり飯」

丹野みどりのよりどりっ! / グルメ

木曜日の「オトナのいろどりっ!」は、関富子先生のお料理レシピ。
毎月のテーマに沿ったレシピを1品ずつご紹介いたします。

9月のテーマは「淡口醤油について、もっと知ろう」。
今回は、三河地方の郷土料理「高浜とり飯」です。

淡口醤油を使うと出汁が要らない?

そういえば、高浜鶏飯は、去年教わりましたよね。

「そうなんですよ。今回はグレードアップして持ってきたんです」

淡口醤油をうまく使うことで、グレードアップさせたという関先生。
いつものように、富子流の高浜鶏飯は、炊き込みご飯ではなく、混ぜご飯。
普通どおり白く炊いたお米に、味を煮付けた具材を混ぜることで、味ご飯を作ります。

そして今回、鶏肉やニンジンを煮ていく味付けは、水・淡口醤油・みりん・砂糖。
たったこれだけ。

「あら、お出汁は使ってないんですか?」
「使ってないんです。入ってないんだけども、逆にお肉の旨みとかニンジンの甘みとかいろんなものが加わっちゃって、よりおいしい具になるんです」

出汁のない高浜鶏飯。
丹野みどりがさっそくいただきます。

「んー!先生、もう、これでいいです。っていうか、これがいいです」

本当に出汁が入ってないの?と疑う丹野みどり。
どうして、出汁がないのに、こんなに旨みが出るのでしょうか?

「“出汁”という言葉を、“旨味”という言葉に置き換えると分かりやすくなります」

そう答えるのは、淡口醤油のスペシャリスト、ヒガシマル醤油研究所所長の古林さん。

鶏肉の「旨味」というのは、イノシン酸といわれる旨味成分。
このイノシン酸は、鰹節の旨味成分でもあります。
そして、醤油の「旨味」というのは、グルタミン酸といわれる旨味成分。
これは、昆布の旨味成分でもあります。
だから、鶏肉と淡口醤油をうまく使うことで、鰹節と昆布の旨味成分がお料理に現れ、相乗効果でより一層おいしくなるということです。

鰹節と昆布は、代表的な出汁の材料ですよね。

「イノシン酸とグルタミン酸という、両横綱がタッグを組んだので、だからすごくおいしくなる」

関先生もお料理を研究する中で思い当たるところがたくさんあるようです。

「鶏肉と淡口醤油が入っていれば、わざわざ鰹節と昆布で同じものを取る必要はないんですね。……ということは先生、私向きというか、出汁を取る手間がないというか」

そのとおり。手間が省けて丹野さん向きですね。

「しかも、色もきれい。お上品な感じです」

淡口醤油は、少量で味が付くと関先生。
控えめに使うだけでおいしくなります。

「今日は鶏飯だけど、ゴボウが入ったり、いろんなものが入ると相乗効果で、味ご飯的なものに淡口醤油はおススメなんです」

鶏飯、味ご飯には淡口醤油が一番適していると関先生は言います。
どんどん味を引き出してくれる淡口醤油。
うまく使っておいしい料理を作ってください。

材料とレシピ

【材料】4人分
・米 2合
・鶏もも肉 1枚(300g)
・ニンジン 1/2本
・油あげ 1枚

 A・水 1/2cc
 ・砂糖 大さじ2
 ・みりん 大さじ2
 ・淡口醤油 大さじ3~

・淡口醤油 大さじ1/2
・インゲン(茹)

【作り方】
①米はきれいに洗って30分水切りをする。いつもよりやや少なめの水加減で硬めのごはんを炊く。
②鶏肉の皮をはがす。皮は細かく切り、肉は大きめにコロコロ切る。
③ニンジンの皮をむき、3㎝長さの太目の千切りにする。油あげは半分に切って細かく切る。味付けのために、水・砂糖・みりん・淡口醤油を合わせておく。
④フライパンに鶏皮を入れ、弱火で炒める。脂が出てきたら中火にし、更に炒める。皮から大さじ3杯くらいの脂が出たら、強火にして皮に焼き色をつける。肉も入れて炒める。
⑤肉の色が変わったら、ニンジンと油あげを入れて、30秒ほど炒める。ここに合わせておいた味付け用の調味料を入れ、甘辛く煮る。煮汁が大さじ6杯まで煮詰まったら、大さじ1/2の淡口醤油を入れて火をとめる。
⑥炊きあがったごはんに、煮汁ごと入れる。10分むらしてから具を混ぜる。器にもって茹でたインゲンを散らして完成!!
(榊原)
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2018年09月13日16時35分~抜粋

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