木曜日の「オトナのいろどりっ！」は、関富子先生のお料理レシピ。
毎月のテーマに沿ったレシピを1品ずつご紹介いたします。
6月のテーマは「ちょっぴりこじゃれた！家庭の和食」。
6/21は「卵豆腐」です。
卵豆腐は家庭の味
「えー！卵豆腐なんて、買ってくる」
むしろ、卵豆腐なんて、家で作れるの？という印象ですよね。ですが、これもぜひ家庭で作ってほしいと関先生。
「茶碗蒸しとは違うんですか？」
「あのね、卵の割合が違うのね」
茶碗蒸しというと、お出汁がたくさん入って、そこにいろんな具が入っています。
卵豆腐は、卵をプリンのように固めて、八方汁というお汁をかけて、シンプルに頂くもの。
つまり、茶碗蒸しに比べて、卵豆腐の方が出汁の分量が少ないのです。
「だからね、全然違うし、もう数字ね、数学」
「えー、苦手ー」
「よくおっしゃいまして」
関先生の目はごまかせません。
とはいえ、卵と出汁の割合さえ覚えてしまえば、淡口醤油やみりん、お酒の分量はそれぞれのご家庭で多少の変化があってもよいと思います。
緩すぎず、固すぎない、卵と出汁。
「なんか難しそうだな」
そんなことない、と関先生は答えます。早速作り方をお願いします！
卵は4個。サイズはMサイズ。黄身と白身の割合がちょうどよいサイズです。
よーく溶きほぐしましょう。
「その時に、よくカシャカシャカシャーってやるでしょ、泡立て器」
確かに、卵を溶く時は、あの小気味良い音で箸をくるくるくるっと掻き混ぜたくなります。
「そうじゃなくて、菜箸で卵白をつまみあげるようにして、卵白もほぐすのね」
往々にして、くるくるしているだけでは、何もほぐれていないようです。
箸で卵白を切るようにすることで、白身と黄身がきれいに混ざり、食感もよくなります。
むしろ、卵豆腐なんて、家で作れるの？という印象ですよね。ですが、これもぜひ家庭で作ってほしいと関先生。
「茶碗蒸しとは違うんですか？」
「あのね、卵の割合が違うのね」
茶碗蒸しというと、お出汁がたくさん入って、そこにいろんな具が入っています。
卵豆腐は、卵をプリンのように固めて、八方汁というお汁をかけて、シンプルに頂くもの。
つまり、茶碗蒸しに比べて、卵豆腐の方が出汁の分量が少ないのです。
「だからね、全然違うし、もう数字ね、数学」
「えー、苦手ー」
「よくおっしゃいまして」
関先生の目はごまかせません。
とはいえ、卵と出汁の割合さえ覚えてしまえば、淡口醤油やみりん、お酒の分量はそれぞれのご家庭で多少の変化があってもよいと思います。
緩すぎず、固すぎない、卵と出汁。
「なんか難しそうだな」
そんなことない、と関先生は答えます。早速作り方をお願いします！
卵は4個。サイズはMサイズ。黄身と白身の割合がちょうどよいサイズです。
よーく溶きほぐしましょう。
「その時に、よくカシャカシャカシャーってやるでしょ、泡立て器」
確かに、卵を溶く時は、あの小気味良い音で箸をくるくるくるっと掻き混ぜたくなります。
「そうじゃなくて、菜箸で卵白をつまみあげるようにして、卵白もほぐすのね」
往々にして、くるくるしているだけでは、何もほぐれていないようです。
箸で卵白を切るようにすることで、白身と黄身がきれいに混ざり、食感もよくなります。
茶碗蒸しよりも
さて、いよいよ算数の出番です。卵に出汁を加えていきましょう。
まずは、卵の量を計ります。4個ですと、だいたい200ccでしょう。
入れるだし汁は、卵の量プラス1/2カップ。
つまり、200ccに100cc足した、300ccのお出汁を卵に混ぜればよいというわけでございます。
そうすれば、とてもよい食感の卵豆腐になります。この卵と出汁の分量比だけ覚えておきましょう。
お出汁の入った卵をよく混ぜたら、漉してもよし、漉さんでもよし。
漉したら口当たりが滑らかになりますが、家庭料理なら漉さなくても十分です。
そこに、淡口醤油が小さじ1から、味見をしつつ入れましょう。
関先生の場合は、小さじ2杯ほど入ります。みりんとお酒を大さじ半分ずつくらい。それを、流し缶に入れて、蒸します。
「流し缶なんてものはないです、我が家には」
「ないですね、丹野家にはないと思います」
ばっさり言い捨てる関先生。
「すみませんね！ありませんよ！」
と丹野みどりは笑顔で逆切れです。
流し缶は、家で寒天のお菓子を作る方ならお持ちでしょう。
ですが、丹野さんのように持っていない方でも大丈夫。
ちょっとこじゃれた湯呑み茶碗や、茶碗蒸しの器などにいれて、蒸してしまえば大丈夫。
しかも、個々に蒸せば、蒸し上がりも早くなります。
さあそして、蒸すといえば、付いて回る料理の天敵。
スが立つこと。
ところが、茶碗蒸しに比べて、卵豆腐はスが立ちにくいそうです。
卵と出汁の割合の問題ですね。
蒸し方は、最初だけ強火で2,3分。
あとは弱ーい火にして、10～12,3分。
放っておけばきれいに固まります。
「ずーっと強火でやると、スが立つし、中火でやるとイライラするし」
「イライラはしたくないですね」
「……なんか、ズバッと言っちゃったみたい」
言っておいて、苦笑いする関先生。
いいんです、ズバッと言ってください。みんな思っていることです！
中を見て、きれいに固まっていたら、爪楊枝でスッと刺してみてください。
濁ったお汁が出なければOK。そのまま冷やしてしまいましょう。
まずは、卵の量を計ります。4個ですと、だいたい200ccでしょう。
入れるだし汁は、卵の量プラス1/2カップ。
つまり、200ccに100cc足した、300ccのお出汁を卵に混ぜればよいというわけでございます。
そうすれば、とてもよい食感の卵豆腐になります。この卵と出汁の分量比だけ覚えておきましょう。
お出汁の入った卵をよく混ぜたら、漉してもよし、漉さんでもよし。
漉したら口当たりが滑らかになりますが、家庭料理なら漉さなくても十分です。
そこに、淡口醤油が小さじ1から、味見をしつつ入れましょう。
関先生の場合は、小さじ2杯ほど入ります。みりんとお酒を大さじ半分ずつくらい。それを、流し缶に入れて、蒸します。
「流し缶なんてものはないです、我が家には」
「ないですね、丹野家にはないと思います」
ばっさり言い捨てる関先生。
「すみませんね！ありませんよ！」
と丹野みどりは笑顔で逆切れです。
流し缶は、家で寒天のお菓子を作る方ならお持ちでしょう。
ですが、丹野さんのように持っていない方でも大丈夫。
ちょっとこじゃれた湯呑み茶碗や、茶碗蒸しの器などにいれて、蒸してしまえば大丈夫。
しかも、個々に蒸せば、蒸し上がりも早くなります。
さあそして、蒸すといえば、付いて回る料理の天敵。
スが立つこと。
ところが、茶碗蒸しに比べて、卵豆腐はスが立ちにくいそうです。
卵と出汁の割合の問題ですね。
蒸し方は、最初だけ強火で2,3分。
あとは弱ーい火にして、10～12,3分。
放っておけばきれいに固まります。
「ずーっと強火でやると、スが立つし、中火でやるとイライラするし」
「イライラはしたくないですね」
「……なんか、ズバッと言っちゃったみたい」
言っておいて、苦笑いする関先生。
いいんです、ズバッと言ってください。みんな思っていることです！
中を見て、きれいに固まっていたら、爪楊枝でスッと刺してみてください。
濁ったお汁が出なければOK。そのまま冷やしてしまいましょう。
なんでも使える「薄口八方」
卵豆腐を冷ましている間に、上にかける八方汁を作りましょう。
卵の色をきれいに見せるために、淡口醤油を使うので、薄口八方とも呼ばれます。
だし汁に、みりんを小さじ1で甘み。淡口醤油を少し多めの大さじ1/2。
プーッと煮立てたら、これもよく冷やします。
さあ、食べましょうという時に、冷えた卵豆腐の器に、薄口八方をかけて、関先生の場合はその上にわさび。そしてスプーンで食べる。
「先生。絶対、おいしいに決まっています。食べる前ですけど」
卵豆腐にスプーンを入れる丹野みどり。
プルンといい音が出ます。
「スプーンを入れた感触が、弾力が違います。茶碗蒸しだと思ってスプーンを入れたら、もっと固めですね」
そのまま口に運びます。「おいしい。なんだこれ？」
この薄口八方がおいしい。八方美人の八方と同じで、いろいろ使えるという意味だとか。
卵豆腐だけでなく、普通の豆腐に醤油の代わりにかけてもよし、ほうれん草などの青菜にかけてもよし。
なんでも醤油をかけなきゃと思ってしまいますが、そういうものにかければよいのです。
淡口醤油をそのままかけるのももちろんおいしいのですが、出汁とみりんが少し入っている薄口八方だからこその味が出ます。
「冷たく冷やして出てきたら、割烹ですよ」
丹野みどりは言いますが、やはり家庭で作って然るべきだと関先生。
例えば大人数で人が来た時に、この手作りの卵豆腐を半分と、絹ごし豆腐を半分。
器に盛り付ければ、金銀豆腐と見た目も豪華なおもてなし料理。
先生の話を聞きながら、黙々と食べ進める丹野みどり。
「先生、個人的な感想ですけど、茶碗蒸しより好きです」
茶碗蒸しに比べて、とても濃厚。
卵や出しの味が薄まっていなくて、ギュッとしているのです。
冷やしているから、クリーミーな感じで舌にとろけます。
暑い夏にぜひいかがでしょうか？
卵の色をきれいに見せるために、淡口醤油を使うので、薄口八方とも呼ばれます。
だし汁に、みりんを小さじ1で甘み。淡口醤油を少し多めの大さじ1/2。
プーッと煮立てたら、これもよく冷やします。
さあ、食べましょうという時に、冷えた卵豆腐の器に、薄口八方をかけて、関先生の場合はその上にわさび。そしてスプーンで食べる。
「先生。絶対、おいしいに決まっています。食べる前ですけど」
卵豆腐にスプーンを入れる丹野みどり。
プルンといい音が出ます。
「スプーンを入れた感触が、弾力が違います。茶碗蒸しだと思ってスプーンを入れたら、もっと固めですね」
そのまま口に運びます。「おいしい。なんだこれ？」
この薄口八方がおいしい。八方美人の八方と同じで、いろいろ使えるという意味だとか。
卵豆腐だけでなく、普通の豆腐に醤油の代わりにかけてもよし、ほうれん草などの青菜にかけてもよし。
なんでも醤油をかけなきゃと思ってしまいますが、そういうものにかければよいのです。
淡口醤油をそのままかけるのももちろんおいしいのですが、出汁とみりんが少し入っている薄口八方だからこその味が出ます。
「冷たく冷やして出てきたら、割烹ですよ」
丹野みどりは言いますが、やはり家庭で作って然るべきだと関先生。
例えば大人数で人が来た時に、この手作りの卵豆腐を半分と、絹ごし豆腐を半分。
器に盛り付ければ、金銀豆腐と見た目も豪華なおもてなし料理。
先生の話を聞きながら、黙々と食べ進める丹野みどり。
「先生、個人的な感想ですけど、茶碗蒸しより好きです」
茶碗蒸しに比べて、とても濃厚。
卵や出しの味が薄まっていなくて、ギュッとしているのです。
冷やしているから、クリーミーな感じで舌にとろけます。
暑い夏にぜひいかがでしょうか？
材料とレシピ
【 材料 】４人分
・卵（Ｍ） ４個
・だし汁（冷）→卵の量プラス1/2カップ
・淡口醤油 小さじ1～小さじ2
・みりん 大さじ1/2
・酒 大さじ1/2
薄口八方汁
・だし汁 1/2カップ
・みりん 小さじ１
・淡口醤油 大さじ1/2
【 作り方 】
①卵はMサイズを4個。菜箸で卵白を摘み上げるように溶きほぐす。
②卵の分量の1.5倍の出汁を入れる。溶きほぐした卵の量を計量カップで計る。その量に1/2カップの出汁をプラスする。（卵1個が50ccなので4個で200cc。なので、出汁の量は300cc）よく混ぜて、余裕があれば濾す。
③ ②に淡口醤油小さじ1～2杯、みりんと酒を大さじ1/2杯ずつ、味見をしながら入れる。よくかき混ぜ、流し缶に入れる。無い場合は茶碗蒸しの器や湯呑み茶碗に入れる。表面の泡はすくっておく。
④器を蒸し器に入れ、はじめ強火で2,3分、弱火にして10～12,3分蒸すとスが立ちにくい。爪楊枝で刺して濁った汁が出なければ、そのまま冷ます。
⑤薄口八方汁を作る。だし汁にみりんを小さじ1杯、淡口醤油を大さじ1/2杯入れ、煮立てる。その後よく冷ます。
⑥冷えた卵豆腐に、冷えた薄口八方をかけて完成!!わさびを乗せてもおいしい。
（榊原）
・卵（Ｍ） ４個
・だし汁（冷）→卵の量プラス1/2カップ
・淡口醤油 小さじ1～小さじ2
・みりん 大さじ1/2
・酒 大さじ1/2
薄口八方汁
・だし汁 1/2カップ
・みりん 小さじ１
・淡口醤油 大さじ1/2
【 作り方 】
①卵はMサイズを4個。菜箸で卵白を摘み上げるように溶きほぐす。
②卵の分量の1.5倍の出汁を入れる。溶きほぐした卵の量を計量カップで計る。その量に1/2カップの出汁をプラスする。（卵1個が50ccなので4個で200cc。なので、出汁の量は300cc）よく混ぜて、余裕があれば濾す。
③ ②に淡口醤油小さじ1～2杯、みりんと酒を大さじ1/2杯ずつ、味見をしながら入れる。よくかき混ぜ、流し缶に入れる。無い場合は茶碗蒸しの器や湯呑み茶碗に入れる。表面の泡はすくっておく。
④器を蒸し器に入れ、はじめ強火で2,3分、弱火にして10～12,3分蒸すとスが立ちにくい。爪楊枝で刺して濁った汁が出なければ、そのまま冷ます。
⑤薄口八方汁を作る。だし汁にみりんを小さじ1杯、淡口醤油を大さじ1/2杯入れ、煮立てる。その後よく冷ます。
⑥冷えた卵豆腐に、冷えた薄口八方をかけて完成!!わさびを乗せてもおいしい。
（榊原）
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