木曜日の「オトナのいろどりっ！」は、関富子先生のお料理レシピ。
毎月のテーマに沿ったレシピを1品ずつご紹介いたします。
6月のテーマは「ちょっぴりこじゃれた!家庭の和食」。
今回は「季（とき）の胡麻酢和え」です。
料理にゴマを使うなら
「『とき』なんですよ」
「季節の『季』と書いて、『とき』。なんておしゃれなんでしょうか」
いまどきの「とき」で、この季節の野菜をたくさん使いましょうという意味です。
ゴマ酢さえ覚えてしまえば、オールシーズン作れるお料理ですね。
今回は、新ゴボウと、ニンジン、アスパラの3つの野菜を使います。
しめじなどのキノコ類、練り製品を入れると味がグッとアップします。
分量は一応4人前ですが、小分けすれば5人でも6人でも食べられる量。
「丹野さんみたいに、たくさん食べたければ2人分かもしれないけれども」
それではさっそく、ゴマ酢の作り方から。
ゴマは炒りごまを買ってきます。
「買ってきてそのまますりますか？」
「先生、最初からすりごまを買ってきますけど」
言うと思った、と笑いながら話す関先生。
すりごまではなく、炒りごまを買ってきて、空炒りしてください。
いい香りがしてきたら、すり鉢に入れます。
分量は、大さじ4杯。
「ゴマの量のときは、ポイント的にちょっと多め多めに量ることね、少な目より」
「先生、わかる。あのね、すり鉢にいっぱい付いちゃうもん。ゴマが」
ゴマ味が足りないからといって、あとでゴマを足すことはお料理的に難しい。
ゴマ料理のゴマは、多めに量ることが、おいしく作るコツです。
すり鉢に入れたら、ジャーリジャーリゴーリゴーリすります。
そこで、全部すっては意味がありません。
かならず、半ずりにすること。
ブチブチが残って、粗めの感じ。
「それは、売ってないよ。すらないと」
「季節の『季』と書いて、『とき』。なんておしゃれなんでしょうか」
いまどきの「とき」で、この季節の野菜をたくさん使いましょうという意味です。
ゴマ酢さえ覚えてしまえば、オールシーズン作れるお料理ですね。
今回は、新ゴボウと、ニンジン、アスパラの3つの野菜を使います。
しめじなどのキノコ類、練り製品を入れると味がグッとアップします。
分量は一応4人前ですが、小分けすれば5人でも6人でも食べられる量。
「丹野さんみたいに、たくさん食べたければ2人分かもしれないけれども」
それではさっそく、ゴマ酢の作り方から。
ゴマは炒りごまを買ってきます。
「買ってきてそのまますりますか？」
「先生、最初からすりごまを買ってきますけど」
言うと思った、と笑いながら話す関先生。
すりごまではなく、炒りごまを買ってきて、空炒りしてください。
いい香りがしてきたら、すり鉢に入れます。
分量は、大さじ4杯。
「ゴマの量のときは、ポイント的にちょっと多め多めに量ることね、少な目より」
「先生、わかる。あのね、すり鉢にいっぱい付いちゃうもん。ゴマが」
ゴマ味が足りないからといって、あとでゴマを足すことはお料理的に難しい。
ゴマ料理のゴマは、多めに量ることが、おいしく作るコツです。
すり鉢に入れたら、ジャーリジャーリゴーリゴーリすります。
そこで、全部すっては意味がありません。
かならず、半ずりにすること。
ブチブチが残って、粗めの感じ。
「それは、売ってないよ。すらないと」
野菜にシャキッと火を通す方法
半ずりにしたゴマに、淡口醤油、お酢、砂糖、みりんを入れて混ぜます。
「はー！おいしいに決まっている！」
材料を聞いただけで唾が出る丹野みどり。
入れる分量は、すべて大さじ1杯。
ただし、これは基本の分量。
和えるお野菜の持っている水っぽさ、甘さによって、これらの分量は加減してください。
「だから、炒りごまちょっと多めの4に大さじ1、1、1、1と覚えておいて、味見する」
こうして調整することで、間違いなくおいしいゴマ酢が出来上がります。
「いろんなものにこれをかけたいです。なんなら、これだけで食べたいですけど」
お酢なので、飲むということですか？丹野さん。
さて、このゴマ酢に和えるお野菜。
まずは、新ゴボウ。
洗って売っていることも多いですよね。
そのときは、タワシで軽く表面を洗うだけ。
包丁の背でガシガシこそげる人もいますが、ゴボウは皮がおいしい。
新ゴボウの場合は、タワシで十分でございます。
切り方は、みなさんにお任せです。
今回は、斜めの長めの乱切りにいたしました。
ニンジンさん。
切り方は、ゴボウとサイズを合わせてもよし。
今回のように、半月でちょっと切ってもよし。
飾り包丁も良いですね。
アスパラは、はかまの部分を削ぎとって、食べやすい大きさに切ります。
しめじは、石づきの部分、おがくずの部分を落としてから、子房に分けましょう。
そしたら、これらの材料を茹でていきます。
ゴボウだけは、酢水に5分ほどさらして、別茹でです。
沸騰湯に酢を少し入れて、3,4分グツグツグツグツしたら、ザルにあげて、しっかりと水気を切り、粗熱を取りましょう。
今度は何もいれずにお湯を沸かして、時間差で材料を茹でていきます。
まずはニンジンを入れます。
10～15秒経ったら、アスパラを鍋に足します。
5～10秒経ったら、しめじ。
さらに5秒経ったら、ザンザンとザルにざっとあげます。
すると、余熱で良い感じになり、茹ですぎずにすみます。
これも水気をしっかり切って、粗熱を取りましょう。
あとは、生食用のちくわがあれば、斜めに薄切り。
これらを全部、さきほどのゴマ酢にドッキングさせます。
これで完成。
練り物が入ることでも、味の幅がグッと広がります。
「はー！おいしいに決まっている！」
材料を聞いただけで唾が出る丹野みどり。
入れる分量は、すべて大さじ1杯。
ただし、これは基本の分量。
和えるお野菜の持っている水っぽさ、甘さによって、これらの分量は加減してください。
「だから、炒りごまちょっと多めの4に大さじ1、1、1、1と覚えておいて、味見する」
こうして調整することで、間違いなくおいしいゴマ酢が出来上がります。
「いろんなものにこれをかけたいです。なんなら、これだけで食べたいですけど」
お酢なので、飲むということですか？丹野さん。
さて、このゴマ酢に和えるお野菜。
まずは、新ゴボウ。
洗って売っていることも多いですよね。
そのときは、タワシで軽く表面を洗うだけ。
包丁の背でガシガシこそげる人もいますが、ゴボウは皮がおいしい。
新ゴボウの場合は、タワシで十分でございます。
切り方は、みなさんにお任せです。
今回は、斜めの長めの乱切りにいたしました。
ニンジンさん。
切り方は、ゴボウとサイズを合わせてもよし。
今回のように、半月でちょっと切ってもよし。
飾り包丁も良いですね。
アスパラは、はかまの部分を削ぎとって、食べやすい大きさに切ります。
しめじは、石づきの部分、おがくずの部分を落としてから、子房に分けましょう。
そしたら、これらの材料を茹でていきます。
ゴボウだけは、酢水に5分ほどさらして、別茹でです。
沸騰湯に酢を少し入れて、3,4分グツグツグツグツしたら、ザルにあげて、しっかりと水気を切り、粗熱を取りましょう。
今度は何もいれずにお湯を沸かして、時間差で材料を茹でていきます。
まずはニンジンを入れます。
10～15秒経ったら、アスパラを鍋に足します。
5～10秒経ったら、しめじ。
さらに5秒経ったら、ザンザンとザルにざっとあげます。
すると、余熱で良い感じになり、茹ですぎずにすみます。
これも水気をしっかり切って、粗熱を取りましょう。
あとは、生食用のちくわがあれば、斜めに薄切り。
これらを全部、さきほどのゴマ酢にドッキングさせます。
これで完成。
練り物が入ることでも、味の幅がグッと広がります。
箸が止まらない
小鉢を目の前にした丹野みどり。
「あの、見た目が一瞬、煮物なのかな、と思っちゃうんですけど」
とても具だくさんで、ボリューミー。
まずは、アスパラからいただきます。
シャキシャキ良い音が響きます。
茹ですぎていない食感。
たっぷり絡んだゴマ酢も、ゴマの半ずりということで、大きいゴマや潰れたゴマがさまざまな食感を出します。
「先生、私これ、エンドレスに食べちゃう。アスパラ食べた、ニンジン食べた、ちくわとしめじいってみようかな、ゴボウ2,3本いって、もう1回戻るっていうエンドレスに」
「だから丹野さんの場合、2人前かもしれないって」
作り方をざっくりまとめれば、具材を茹でて、あらかじめ作ったゴマ酢に和えるだけ。
シャキシャキ歯応えが残る野菜たちは、表面にさらっとゴマ酢が絡み、しめじやちくわは水分を含んだような感じで、くにゅんくにゅんと口の中を踊ります。
いろんな和え方がされていて、味が非常に奥深い。
淡口醤油のまろやかな旨味が野菜と合い、口の中でいろんな味が楽しめます。
「そしてまた間に挟みたくなるのが、ごはんですね」
ごはんとお味噌汁からの胡麻酢和えというエンドレス。
お正月のおせち料理で、ゴマ酢を作ることを教わりました。
おもてなし料理にも、普段のおかずにもなる汎用性の高さ。
大さじ4＋αのゴマと、淡口醤油、酢、砂糖、みりんを大さじ1ずつ。
ゴマは炒ってから半ずり。
押さえるコツはたったそれだけ。
今晩のおかずにいかがでしょうか？
「あの、見た目が一瞬、煮物なのかな、と思っちゃうんですけど」
とても具だくさんで、ボリューミー。
まずは、アスパラからいただきます。
シャキシャキ良い音が響きます。
茹ですぎていない食感。
たっぷり絡んだゴマ酢も、ゴマの半ずりということで、大きいゴマや潰れたゴマがさまざまな食感を出します。
「先生、私これ、エンドレスに食べちゃう。アスパラ食べた、ニンジン食べた、ちくわとしめじいってみようかな、ゴボウ2,3本いって、もう1回戻るっていうエンドレスに」
「だから丹野さんの場合、2人前かもしれないって」
作り方をざっくりまとめれば、具材を茹でて、あらかじめ作ったゴマ酢に和えるだけ。
シャキシャキ歯応えが残る野菜たちは、表面にさらっとゴマ酢が絡み、しめじやちくわは水分を含んだような感じで、くにゅんくにゅんと口の中を踊ります。
いろんな和え方がされていて、味が非常に奥深い。
淡口醤油のまろやかな旨味が野菜と合い、口の中でいろんな味が楽しめます。
「そしてまた間に挟みたくなるのが、ごはんですね」
ごはんとお味噌汁からの胡麻酢和えというエンドレス。
お正月のおせち料理で、ゴマ酢を作ることを教わりました。
おもてなし料理にも、普段のおかずにもなる汎用性の高さ。
大さじ4＋αのゴマと、淡口醤油、酢、砂糖、みりんを大さじ1ずつ。
ゴマは炒ってから半ずり。
押さえるコツはたったそれだけ。
今晩のおかずにいかがでしょうか？
材料とレシピ
【材料】
・新ごぼう 1本
・にんじん 1/3本
・グリーンアスパラ 2本
・しめじ 1パック
・生食用ちくわ 2本
胡麻酢
・炒り胡麻 大さじ4
・淡口醤油 大さじ1～
・酢 大さじ1～
・砂糖 大さじ1
・みりん 大さじ1
【作り方】
①大さじ4杯より気持ち多めの炒りゴマを、香りが立つまで空炒りする。すり鉢に入れて半ずりにする。粗めにすったゴマがいい。
②すったゴマに、淡口醤油・酢・砂糖・みりんをそれぞれ大さじ1杯入れてよく混ぜる。和える野菜の水っぽさや甘みによって、醤油や酢の量を加減する。
③新ゴボウの、洗って売っているものは、皮が軟らかいのでタワシで洗う程度でよい。ゴボウは皮がおいしい。切り方はお任せ。ゴボウを酢水に5分ほどさらす。酢を入れた沸騰湯で3～4分茹で、ザルにあげ粗熱をとる。
④人参は皮をむき５㎜厚さの半月切りに。（ゴボウとサイズを揃えてもよい）アスパラははかまの部分を削ぎとって、食べやすい大きさに切る。しめじは石づき・おがくずの部分を落として子房に分ける。
⑤沸騰したお湯に、ニンジンを入れ、10～15秒でアスパラを足して、5～10秒でしめじを足す。硬めに茹ですべてザルにあげて、しっかり水を切る。
⑥生食用のちくわを５㎜厚さの斜め切りにする。
⑦ゴボウやニンジンなどの野菜の水気を軽くふき、切ったちくわとともに、胡麻酢であえて完成!!
（榊原）
・新ごぼう 1本
・にんじん 1/3本
・グリーンアスパラ 2本
・しめじ 1パック
・生食用ちくわ 2本
胡麻酢
・炒り胡麻 大さじ4
・淡口醤油 大さじ1～
・酢 大さじ1～
・砂糖 大さじ1
・みりん 大さじ1
【作り方】
①大さじ4杯より気持ち多めの炒りゴマを、香りが立つまで空炒りする。すり鉢に入れて半ずりにする。粗めにすったゴマがいい。
②すったゴマに、淡口醤油・酢・砂糖・みりんをそれぞれ大さじ1杯入れてよく混ぜる。和える野菜の水っぽさや甘みによって、醤油や酢の量を加減する。
③新ゴボウの、洗って売っているものは、皮が軟らかいのでタワシで洗う程度でよい。ゴボウは皮がおいしい。切り方はお任せ。ゴボウを酢水に5分ほどさらす。酢を入れた沸騰湯で3～4分茹で、ザルにあげ粗熱をとる。
④人参は皮をむき５㎜厚さの半月切りに。（ゴボウとサイズを揃えてもよい）アスパラははかまの部分を削ぎとって、食べやすい大きさに切る。しめじは石づき・おがくずの部分を落として子房に分ける。
⑤沸騰したお湯に、ニンジンを入れ、10～15秒でアスパラを足して、5～10秒でしめじを足す。硬めに茹ですべてザルにあげて、しっかり水を切る。
⑥生食用のちくわを５㎜厚さの斜め切りにする。
⑦ゴボウやニンジンなどの野菜の水気を軽くふき、切ったちくわとともに、胡麻酢であえて完成!!
（榊原）
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