『丹野みどりのよりどりっ！』「大人のクリニック」のコーナーでは、さまざまな食べ物の栄養について取り上げています。
5月9日放送のテーマは「ゴマ」。
愛知学院大学心身科学部健康栄養学科 客員教授の大澤俊彦先生に、ゴマの栄養や効果的な食べ方について伺います。聞き手は丹野みどりです。
ゴマの抗酸化性に着目
大澤先生は農学博士で、さまざまな病気の予防や健康の増進に効果がある食品、機能性食品について長年研究をされています。
「35年以上前、我々はゴマを世界で最初に研究し始めました。"不老長寿の妙薬"だとか『本草綱目』（中国の本草学の集大成の書）に書かれているが、根拠がわからない。それでゴマの成分を調べました。
ゴマはもともとアフリカのサバンナ地方で生まれました。熱帯なので、高温下においてもゴマは発芽します。それに注目して、リグナンに興味を持ちました」
このリグナンという成分は、わたしたち人間にとってどんな効果があるんでしょう？
「一番重要なものは抗酸化性です。いくつかの物質がありますが、特にゴマ油中に多く存在しているセサミノールという物質があります。これは私が名付けました」
思わず「えーー」と、驚く丹野。さらっと重要なことを話す大澤先生。
「最近セサミンは我々の研究をもとに、大手の会社が中心になって実用化され、今はサプリメントとして日本中で使われています。これも抗酸化性です」
抗酸化とは？
我々が生きていく上で欠かせない酸素。
一方で酸化はよくない。これはどういうことでしょうか？
「結局、酸化、抗酸化のバランスです。酸素は我々の身体の中に入らないと生きていけません。1日500リットルくらい吸いますが、そのうち10リットルくらいは活性酸素になる。
これはウィルスを殺したり、いい作用を持ちますが、たくさんできすぎると脳では認知症になる、血管の中で動脈硬化を起こす、筋肉でも問題を起こす。だからそれが作られ過ぎるのを防ぐ。できすぎた活性酸素を抑える作用が抗酸化物質です」
この活性酸素を抑える力は、若いうちには身体に備わっているそうです。
「残念ながら、老化とともにその力が下がってくる。あとは運動しすぎ、光に当たりすぎると酸化側に傾いてしまう。この状態が続くと身体の中でさびができる。これを防ぐのが抗酸化物質です」
どのゴマがいい？
抗酸化力のある食品の代表格がゴマというわけです。
「もともとゴマはアフリカのサバンナ地方で生まれましたが、それから世界中に伝搬して3,000種以上あります」
栄養を摂取するのであれば、どの種類でもいいのでしょうか？
「はい。ただ黒ゴマは黒い色素が身体にいいのではないか。老化させたネズミに黒ゴマと白ゴマを食べさせたら、黒ゴマの方が老化をより抑えたという結果が出ました」
ゴマはとにかく“する”
さて、ゴマの栄養を効果的に摂るための食べ方についてです。
大澤先生「ゴマは擂らないとだめです。ネズミにゴマをそのまま食べさせてもほとんどフンに丸ごと出てきます」
ゴマの殻は消化されにくいため、擂ることでゴマの栄養成分が出てくるそうです。
炒りゴマでもまずつぶして香りを高くして、できれば食べる時に炒った方がいいと語る大澤先生。
「ゴマのタンパク質も特徴があります。大豆のタンパク質とゴマのタンパク質を両方摂ると、理想的なタンパク質になります。ゴマきな粉なんかはとてもいいと思います」
そして「ゴマを使うことで塩分を使わないでおいしくなります」と語る大澤先生。
丹野「ホウレンソウのお浸しなんかすりゴマであえると風味が増しますね」
大澤先生「僕も朝、野菜が食べにくい時は、キャベツをチンしてそこに黒酢とおかかとゴマをすったのをかけて食べてました。大事なポリフェノールが摂れますし、3分くらいでできます」
丹野「先生からレシピまでいただくとは。参考にしたいです」
ゴマを食べる時はどんな調理法であってもまずは擂ること。今回のポイントでした。
（みず）
丹野みどりのよりどりっ！
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2018年05月09日16時31分～抜粋