『丹野みどりのよりどりっ！』、4月18日放送では「大人のクリニック」で様々な食べ物の栄養について取り上げました。特に今回は親しみの深い「魚介類」。魚、イカ、たこ、牡蛎などの栄養についてです。
愛知学院大学心身科学部健康栄養学科客員教授の大澤俊彦先生に伺いました。先生は農学博士で様々な病気の予防や健康の増進に効果がある食品、機能性食品について長年研究されています。聞き手は丹野みどりです。
魚介のたんぱく質に注目
―日本人は肉より魚、魚介類をたくさん食べてきましたね。
大澤先生「タンパク源としては大豆タンパクを中心とする食物タンパクと一番大事なのは魚介類、魚です」
―魚介のタンパク質に注目が集まっていますね。
大澤先生「タンパク質そのもののよさも重要ですが、タンパク質は身体の中で消化されて、最終的にアミノ酸という物質に変わります。例えば『タウリン』というのが有名です。牡蛎、イカ、タコ、ブリなどに多く含まれています。これは我々の身体の中で胆汁酸と結合して消化作用を助けたり、最近では神経伝達物質として重要であることで有名になっています」
大澤先生「タンパク源としては大豆タンパクを中心とする食物タンパクと一番大事なのは魚介類、魚です」
―魚介のタンパク質に注目が集まっていますね。
大澤先生「タンパク質そのもののよさも重要ですが、タンパク質は身体の中で消化されて、最終的にアミノ酸という物質に変わります。例えば『タウリン』というのが有名です。牡蛎、イカ、タコ、ブリなどに多く含まれています。これは我々の身体の中で胆汁酸と結合して消化作用を助けたり、最近では神経伝達物質として重要であることで有名になっています」
マグロ効果、渡り鳥効果
大澤先生「他にイミダゾールペプチドというのがあります。ペプチドはアミノ酸が2つ以上くっついたもので、その中でイミダゾールぺプチドは、カツオやマグロのように高速で泳ぐことができる大型の回遊魚に含まれます。その活力の源がイミダゾールペプチドです」
―あんなに大きな体で泳ぎ続けるから疲れにくいのでしょうか。
大澤先生「そうです。もうひとつ最近有名になったのは渡り鳥。1,000キロ2,000キロ飛んでいきます。彼らもイミダゾールペプチドが多いです。最近鶏の胸肉が注目されています。これにも多く含まれています。
動物、特に魚や鶏の胸肉に人気があります。渡り鳥効果、大型のマグロ効果です」
―あんなに大きな体で泳ぎ続けるから疲れにくいのでしょうか。
大澤先生「そうです。もうひとつ最近有名になったのは渡り鳥。1,000キロ2,000キロ飛んでいきます。彼らもイミダゾールペプチドが多いです。最近鶏の胸肉が注目されています。これにも多く含まれています。
動物、特に魚や鶏の胸肉に人気があります。渡り鳥効果、大型のマグロ効果です」
青身の魚にはオメガ脂肪酸
―ただのタンパク質より、タウリンなどが多く含まれているタンパク質を多く摂った方がいいということですか。
大澤先生「バランスですね。青身の魚とカツオ、マグロは種類が違います。青身の魚はオメガ脂肪酸が多く含まれています。そういう良さがあるので、バランスだと思います」
―オメガ脂肪酸とはどういったものですか。
大澤先生「これは人間が自分で作ることはできないものです。外から摂らないといけない。特にDHA、EPA。従来、日本人に動脈硬化が少ないのは、こういった青身の魚を摂っていたからですが、最近摂る量が減ってきて、それが日本人の動脈硬化のリスクが高くなった原因だろうと言われています」
大澤先生「バランスですね。青身の魚とカツオ、マグロは種類が違います。青身の魚はオメガ脂肪酸が多く含まれています。そういう良さがあるので、バランスだと思います」
―オメガ脂肪酸とはどういったものですか。
大澤先生「これは人間が自分で作ることはできないものです。外から摂らないといけない。特にDHA、EPA。従来、日本人に動脈硬化が少ないのは、こういった青身の魚を摂っていたからですが、最近摂る量が減ってきて、それが日本人の動脈硬化のリスクが高くなった原因だろうと言われています」
1970年代の日本食が理想
―魚が減ってきて、肉食が増えたこともひとつの要因なわけですね。
大澤先生「特に戦後、西洋食が増えてきた。アメリカで1977年にマクガバンという上院議員が、アメリカ人は肉食が中心で、このままだとアメリカの医療行政は動脈硬化とかの病気のために破綻すると言った。一番理想的なのは当時の日本食である。魚を食べ、大豆とか野菜を食べている。ただし塩分は多すぎる。これだけを気をつければ当時の日本食は理想的である、というのが有名な『マクガバンレポート』です」
アメリカで低所得層の飢えが社会問題になった1960年代に、「栄養と所要量に関する上院特別委員会」（議長の名を取ってマクガバン委員会と呼ばれた）が結成されました。
1977年（昭和52年）、それまで開かれた公聴会の調査報告が発表され、世界的に注目を集めました。この報告書が『マクガバンレポート』でした。
大澤先生「特に戦後、西洋食が増えてきた。アメリカで1977年にマクガバンという上院議員が、アメリカ人は肉食が中心で、このままだとアメリカの医療行政は動脈硬化とかの病気のために破綻すると言った。一番理想的なのは当時の日本食である。魚を食べ、大豆とか野菜を食べている。ただし塩分は多すぎる。これだけを気をつければ当時の日本食は理想的である、というのが有名な『マクガバンレポート』です」
アメリカで低所得層の飢えが社会問題になった1960年代に、「栄養と所要量に関する上院特別委員会」（議長の名を取ってマクガバン委員会と呼ばれた）が結成されました。
1977年（昭和52年）、それまで開かれた公聴会の調査報告が発表され、世界的に注目を集めました。この報告書が『マクガバンレポート』でした。
酸化を防ぐ
―いろいろな魚の調理法がありますが、栄養成分の点で良い食べ方は？
大澤先生「生が一番いいとは思いますが、加熱のときもあまり加熱しすぎない。DHA、EPAはものすごく酸化されやすい。だから抗酸化性をもったものと一緒に調理したり、食べるといいと思います」
―例えば組み合わせるなら、どういったものがいいですか。
大澤先生「ゴマをつけるとか。揚げ物は特に酸化されやすいので。他に大根とか、いろいろな付け合わせにできるだけ野菜を多く摂る。食品としても酸化されやすいですが、それ以上に魚を食べた時に身体の中で酸化しやすいです。一緒に食べればそれを防ぐことが大事です。
最近緑茶の研究も盛んです。魚と緑茶の組み合わせがいいという研究も進んでいます」
大澤先生「生が一番いいとは思いますが、加熱のときもあまり加熱しすぎない。DHA、EPAはものすごく酸化されやすい。だから抗酸化性をもったものと一緒に調理したり、食べるといいと思います」
―例えば組み合わせるなら、どういったものがいいですか。
大澤先生「ゴマをつけるとか。揚げ物は特に酸化されやすいので。他に大根とか、いろいろな付け合わせにできるだけ野菜を多く摂る。食品としても酸化されやすいですが、それ以上に魚を食べた時に身体の中で酸化しやすいです。一緒に食べればそれを防ぐことが大事です。
最近緑茶の研究も盛んです。魚と緑茶の組み合わせがいいという研究も進んでいます」
バランスが大事
―毎回思いますが、魚がいいと聞いたらそればかり食べるのはよくないですね。
大澤先生「保存の仕方も問題です。調理して揚げた魚は冷凍庫に入れても酸化されていきます。だから気をつけないといけない。そういう時は密封して、それ以上酸化しないようにするとかが大事です。
あとは野菜やバランスのとれた食生活を考えることが大事だと思います」
最後、丹野は「魚がいいのはわかりました。ただし、それだけでなく野菜などと一緒にバランスよく食べるということですね」とまとめました。
よくその名を目にする栄養素に、どんな栄養があるかを知ると、さらに食欲が湧いてきますね。
（みず）
大澤先生「保存の仕方も問題です。調理して揚げた魚は冷凍庫に入れても酸化されていきます。だから気をつけないといけない。そういう時は密封して、それ以上酸化しないようにするとかが大事です。
あとは野菜やバランスのとれた食生活を考えることが大事だと思います」
最後、丹野は「魚がいいのはわかりました。ただし、それだけでなく野菜などと一緒にバランスよく食べるということですね」とまとめました。
よくその名を目にする栄養素に、どんな栄養があるかを知ると、さらに食欲が湧いてきますね。
（みず）
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