丹野みどりのよりどりっ!

惣菜にも!甘味にも!「お豆腐団子の吸物」

木曜日の「オトナのいろどりっ!」は、関富子先生のお料理レシピ。
毎月のテーマに沿ったレシピを1品ずつご紹介いたします。

4月のテーマは「旬を味わう!基礎料理」。
今回は、「お豆腐団子の吸物」です。

豆腐+白玉

「お豆腐のお団子!?あんな柔らかいもの、どうやって団子にするんですか」

丹野みどりが驚くのも当然でしょう。
豆腐をこねても、ぼろぼろ崩れるだけ、ですよね。

「白玉粉を使って作るんですけどね、ちょっとみなさんに聴いてほしいんですよ」

普通、白玉粉は、お水を加えて練りますよね。
それを、水ではなく豆腐の水分で練るのです。
意外にも、水で練るより、練りやすいのだとか。

「食感的に滑らかなほうがいいわ、という方は絹ごし豆腐。ちょっといいわざらつきがあっても、という方は木綿でも良いんです」
「お上品なほうがいいか、ちょっと素朴な感じのほうがいいか」

味の好みですが、関先生は、丹野みどりの言う『お上品』派。

ということで、今回のお豆腐団子は、絹ごしで作ります。
白玉粉の量は、4人前で40g。一人10g計算ですね。

「お豆腐、今すごくグラム数が違うじゃない」
「いろんなパッケージが売ってるんですよ。大きいのもあれば、ちっちゃいのもあって」
「昔は、350gとか450gとか、ボンボンとあって」
「今は一人分の冷奴用とか、ありますからね」

豆腐談義に花が咲く、関先生と丹野みどり

気を取り直して、白玉粉40gに対し、用意する豆腐は50g。
白玉粉の中に豆腐をちょろっちょろっと入れて、キュッキュッキュッキュッと揉むと、どんどんどんどん粘土のようになっていきます。

「あー、楽しそう。その作業を永遠にしていたいぐらい、気持ちよさそうですね」

最近土いじりが趣味の丹野みどり
強く心惹かれるものがあるようです。

それはさておき、8個くらいにまとめたら、沸かしたお湯の中に入れて、ぷくぷくぷくぷくと大体4分くらい。
するとふわーっと浮いてきて、もっちもちのお団子ができます。

甘味処みたいな感じで、ご自宅で白玉団子を作られる方もいらっしゃるでしょう。
練り混ぜるのは水か牛乳が多いと思います。
しかし、これを豆腐に代えることで、タンパク質も加わって、栄養的にも良くなります。

今回は椀種として作りましたが、このお豆腐白玉に、きな粉をかけてもおいしいし、あんこをかけたり、アイスクリームを添えたりしても良いですよね。

「先生、完全に甘味のコーナーじゃないですか!」

失敗しない澄まし汁

もちろん、今回つくっているのは、お吸物。
基本のお料理として、澄まし汁の作り方、マスターしちゃいましょう!

4人分なら、水は4カップほど。
前もって昆布を入れておきますが、この昆布に一手間。

昆布は繊維が縦に走っています。
そのままポーンと昆布を水に放り込まずに、この繊維を直角に切るように切れ込みを入れましょう。
20~30分水に浸けておいてから火にかけます。
昆布の切れ目からぶちぶちーぶちぶちーぶくぶくーと泡が立ってきたら、昆布は取り出しましょう。
水の段階から、そして切れ目のおかげで、昆布の味がしっかり出ます。

昆布汁が沸騰したら、かつお節か削り節を入れます。
とくに先生のおすすめは、削り節。
サバやアジなどいろんな魚のお味が出ます。

「先生に教えていただいてから、うちはぜんぶ削り節にしています。あの濃い味、たまらないです」

削り節を入れたらすぐに火を止め、ちょっとしてから漉しましょう。
これが今回のつゆの出汁。
ここに淡口醤油を大さじ1杯加えます。
これで十分。
それだけでふわーっと良いお味。
椀に白玉団子と菜ばなをいれて、上からつゆを張り、ぷーんと香る木の芽を置けば、基本的なお澄ましなのに、ワンランクもツーランクもおいしさがアップした澄まし汁になります。

お豆腐を入れた効果・効能

「こんなのね、私、料亭でしか見たことないです」
「でも、これは家庭料理だと思っています」

関先生のお料理に対して、丹野みどりは何度この感想を口にしたでしょう。

さっそくお吸物を啜ります。
絶妙な味に言葉が出ない丹野みどり

お吸物を作ると、なんだか味がボケているということ、よくありませんか? お醤油を足して、お塩を足して、としているうちに、色ばかりついてしまって、すごく変な味になってしまう。
しかし、今回は削り節でしっかり出汁を取ったあとに、ふわっと淡口醤油で味付け。
色も付かずに、お豆腐白玉の色もよく映えます。

そして、そのお豆腐白玉。

「わ!持っただけで!」

口に運ぶ前から感動する丹野みどり
見た目は完全に白玉団子。

「うーん!おいしい!何これ!」
口を抑えたくなるくらい、おいしい様子。

「白玉大好きなんですよね、白玉あずきとか、エンドレスで食べられるくらい」

そんな白玉マニアの丹野みどりが大絶賛!

「ややもすると上あごに引っ付きそうな粘着力が今回、お豆腐で練っている分さっくり感が出ているんですよね。あっさりしたお吸物とベストマッチ」

目から鱗のお豆腐白玉。
そして、基礎料理の「お吸物」は、他のお料理をおいしくいただける役目があります。
始まりの4月に、新たな気持ちで作ってみてはいかがでしょうか?

材料とレシピ

【 材料 】
家庭用本だし
・水 4カップ
      ・だし昆布 10㎝
      ・削り節 10g
・白玉粉 40g
・絹ごし豆腐 1/4丁(50g~)
・淡口醤油 大さじ1
・菜ばな又は菜の花(ゆで)4本分

【 作り方 】
①白玉粉40g、豆腐50gをボウルに入れ、揉みこむようにお豆腐団子の生地を作る。8個の団子に丸める。沸騰湯で4分ほど加熱すると浮いてくる。一度水にとり、その後水気をきる。
②だし昆布は汚れをふき取り、繊維に対して直角に繊維を切るように切れ目をいれる。
③鍋に水4カップを入れ、20分~30分つけこみ、火をつけて沸騰直前(昆布の切れ目から泡が出てきたところ)に昆布を取り出す。煮立ったところで削り節またはかつお節を入れ、すぐに火をとめる。淡口醤油を大さじ1杯入れる。
④おろし間際に団子を入れ、少し温める。お椀に団子と汁を入れ、茹でた菜ばなや菜の花を添える。お好みで木の芽を添えて完成!!
(榊原)
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