木曜日の「オトナのいろどりっ！」は、関富子先生のお料理レシピ。
毎月のテーマに沿ったレシピを1品ずつご紹介いたします。
2月のテーマは「心も体もぽかぽか！スープ」。
今回は、「鶏団子と水菜のスープ」です。
スープをキレイに保つ鶏団子
「これね、先生。おいしいに決まってますよ」
シャキシャキの水菜とジューシーな鶏肉団子。
聞いただけですぐに思い浮かぶ組み合わせ。
もれなくよだれもでてきます。
「うちね、これをね、土鍋で食べるの」
関先生が言った瞬間、「おいしいに決まっている！」と丹野みどりは叫びます。
お鍋にしておいて、水菜を一度に全部入れずに入れながら食べていくと、水菜をシャキシャキのままおいしく食べられます。
「追い水菜、ですね」
丹野みどりの表現に拍手喝采を送る関先生。
作り方にまいりましょう。
まずは鶏団子作りから。
挽肉は、もも肉を使うのが先生のおススメ。
コクがあるのはもちろん、食感的にも良いそうです。
むねとももがあったら、もも肉のほうを買ってきてください。
そこに、お酒やお塩や卵、ネギのみじん切り、ショウガのみじん切りなどを入れて混ぜます。
鶏団子を作るときの定番的な材料で下味をつけましょう。
それから、片栗粉を入れて、固さを加減していきます。
「そこで一手間なの、私は」
関先生の、ちょっと面倒くさいけどおいしさが一段アップする小技。さて今回は？
「お湯を沸かしておいて、そこに団子を入れてさっと火を通すの」
中に火を通すわけではありません。
表面だけを灰汁止めします。
ですので、旨味は残ったまま。
しかも、スープの色が濁らないので水菜の青も引き立ちます。
「たしかに、鶏団子をスプーンで掬いながらお鍋に落とすと、入れた瞬間からわーっと広がって、灰汁とか鶏肉の離れたものでスープが汚くなるんですよね」
味はおいしいのですが、せっかくの見た目。
一手間でこだわって仕上げましょう。
水菜の色が引き立つスープ
おいしい鶏団子が出来上がったら、ほかにスープに入れる具材を用意しましょう。
もちろん、水菜だけでも良いですが、ちくわやはんぺんを細く切ったものや、生しいたけを薄く切ったものを、ちょっとプラスしてみると良いかもしれません。
冷蔵庫にあるようなものをそんな風に切ったら、水菜もザクザク切っておきます。
たっぷり使ってください、と関先生。
4人家族で一袋使っちゃいましょう。
「意外と、こんなに入るの？って。レタスとか、葉物野菜は加熱するとシューンとしますからね」
鍋にレタスを入れて食べるおしゃれな丹野さんも関先生に同意します。
さて、いよいよスープ作りです。
鍋に分量の水と酒を入れて煮立たせます。
そしたら、下茹でしておいた鶏団子を入れて、2,3分くつくつします。
このあたりで、鶏団子には完全に火が通るでしょう。
そしたら用意したちくわやはんぺん、生しいたけなどの具材を入れて、また2,3分くつくつします。
具材を水と酒で煮たら、そこに旨味のある淡口醤油が入ります。
今回は水菜の鮮やかな緑色を引き立たせるために、色味の薄い淡口醤油で味付けしなければいけません。
「水菜はすぐに火が通ってしまいますし、加熱していくと緑色が濃くなって、くたーっとなっちゃいますから」
シャキシャキを通り過ぎた水菜を思い浮かべる丹野みどり。
淡口醤油が入ったら、水菜がバサッと入って、シャッシャッシャッとやって、あとは風味付けのごま油で完成です。
追い水菜、追い淡口醤油
「先生、はい！」
レシピを聞いていた丹野みどりは、手は挙げませんがお行儀よく関先生に質問します。
「今回の味付けは、水とお酒で鶏団子と具材を茹でたら、あとは淡口醤油の味付けだけですね」
出汁を取ったり、コンソメなども入れたりしない。
「ごま油や胡椒でインパクトをつければ良いんですよ」
最後にお好みで入れる調味料でバランスが取れるそうです。
ちなみに関先生は胡椒派。ですが、両方入れても良いそうです。
あるいはラー油も良いそうですよ。
メインのピチッとした味付けは淡口醤油で。
そして、色を大事にするために、味付けしてから水菜を入れる。
「水菜が入ったら本当に、1・2・3・4・5いただきますっ！っていう感じで」
関先生が食べ方もレクチャーします。
教えの通りに食べる丹野みどり。
「なんだこれ！確認です、出汁使ってないですよね？」
思わず疑いたくなる味。
鶏肉と淡口醤油としいたけから出る旨味だけで、これだけ複雑な味が出せるとは。
「先生のお料理って、驚くほど、入っていない」
シンプルな素材でここまで味が引き出せるものなのですね。
鶏団子をほおばり、水菜をシャキシャキいわせながら食べ進める丹野みどり。
水菜を追っていくと、水菜からあらたに水が出ますので、追い水菜をしたら、追い淡口醤油をして、食べ進めつつ、味を調えていくと、最後までおいしく食べられます。
「追い、追い、でいくとね」
「おいおい、ということでね」
スープの〆は親父ギャグの丹野みどりでした。
材料とレシピ
【材料】
・鶏（ももの挽肉） 200ｇ
Ａ・酒 大さじ1/2
・塩 少々
・卵 1/2個
・生姜（みじん切り）大さじ1/2
・ねぎ（みじん切り）大さじ2
・片栗粉 大さじ2～
・ちくわ 1本
（はんぺん）
・生しいたけ 2枚
・水菜 1袋（200ｇ）
・水 4カップ
・酒 大さじ2
・淡口醤油 大さじ1.5～2
・胡椒
・胡麻油
【作り方】
①鶏挽肉はもも肉を使う。鶏ひき肉に、定番的な鶏団子を作る要領でAを入れてよく混ぜ合わせ下味をつける。片栗粉で硬さを調節する。
②手に水をつけ、鶏団子を作る（12個）
③沸騰したお湯の中に鶏団子を入れて表面が白っぽくなるまで湯とおしする。
④ちくわは細長く切る。生しいたけは薄く切る。水菜は5㎝の長さでザクザク切ってたっぷり用意する。
⑤鍋に分量の水と酒を入れる。煮立ったら鶏団子を入れて2～3分煮る。鶏団子に完全に火が通ったら、鍋にちくわと生しいたけを入れて2～3分煮る。淡口醤油で味をつける。
⑥最後に水菜を入れ、風味付けにごま油や胡椒、ラー油を好みで垂らし完成
（榊原）
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