木曜日の「オトナのいろどりっ！」は、関富子先生のお料理レシピ。
毎月のテーマに沿ったレシピを1品ずつご紹介いたします。
11月のテーマは「肩肘張らない！世界の料理！」。
今回は、韓国の料理「トック」です。
餅と肉のスープ
「皆さん"トック"と言うと、何かな？と思いますでしょう」
ディレクターは、事前に関先生からレシピを頂くのですが、私も初めて聞く料理名に、何だそれ？と思いました。
「トック」というのは、韓国語でお餅を意味する「トッ」と、汁を意味する「ク」、合わせて「お餅の入ったスープ」という意味だそうです。
そして、この韓国のお餅、もち米ではなく、うるち米で作られています。
ですから、日本のお雑煮のようになが～く煮てもドロドロにならない。
食感は日本のお餅とは少し異なりますが、これはこれからの季節、お鍋に入れるのもぴったりですね。鍋の中で見失っても、焦げ付いたり、箸で掴めなくなったり、ということにはならなさそうですから。
さて、関先生、丹野みどり、そしてディレクター調べによると、大手有名スーパーなど、ごく一般的なスーパーで売っているのを確認しました。しかし、置いてあったのは“お餅のコーナー”ではなく、“世界の食材を扱うようなコーナー”。
それほど高価なものでもないので、ぜひお近くのスーパーで探してみてください。
ちなみに、日本語読みでは子音も発音して、「トック」という名前でそのお餅が売っています。
さあその「トック」を手に入れたら、もうひとつ、大事な食材も買って帰りましょう。
それは「牛肉」。
「やっぱり、韓国って焼肉じゃないですか、そうすると、意外と牛肉を使うんです」
じつは関先生、家に牛肉の買い置きが無いときに、豚肉を使ってこの「トック」を作ったそうです。そしたら、やっぱり牛肉のほうがおいしいと判明して…。
先生でも、失敗することがあるのですね。
関先生の教訓も胸に、牛肉の細切れを買って用意したら、それをさらに細かく切ります。
そしていつものごとく、塩と胡椒とうまみ調味料でちょっちょっちょっと味付けしたら、5分ほど置いておきます。
そしたら、鍋にごま油を熱してお肉を炒めていきます。
さて、この牛肉の細切れを炒めるとき、やりがちな失敗、ありますよね。
「一気にやるとジャーとくっついちゃって、こそげるしかなくなる」
キッチンに立つときを思い出す、名古屋弁全開の丹野みどり。
そんな失敗をしないための、ワンポイント。
それは、弱火で炒めはじめること。
油がなじんだところで、火を強くして、肉全体に火を通せば、お肉が鍋に引っ付かなくてすみます。
これだけで料理の量と片付けの量が一気に変わってきますから、ここは一手間かけましょう。
“韓国料理”に仕上げるコツ
肉に火が通ったら、そこに水を入れます。
いよいよスープらしくなってきましたね。
そしてここからレシピも富子先生らしくなってきます。
お水を入れたら、わーーーーと一回沸騰させます。ここでお肉から旨味を引き出します。
そしてわーわーわーわーわーとしてきたら、一度灰汁を取りましょう。
それから、お待たせしました、トックが入ります。
5分ほど煮ると、いい加減のお餅具合になるので、ほぼ出来上がりです。
「早っ」
丹野みどりがのけぞります。
あとは味を調えます。
醤油とおろしにんにく。鶏がらスープも入れるとコクが出ます。
それから、良い塩梅に塩。
関先生、ラジオなのに。
RadiChubuでの記事を見越して漢字で掛けてきましたか？
ま、おいしくなったなと思ったところで、トッピングです。
斜めに切ったおネギ。それから、香りつけのごま油。
そして、黄色と白の、細長い…何だ？
「昔ね、かなり昔、えー、韓国料理の講習会に行ったことがあるんです」
関先生も、お料理を習いに行くんだ、という驚きはさておき、
そのころ、ふわーっと盛るフレンチっぽい盛り方が流行している頃だったそうです。
「なんとなく韓国料理をね、フレンチっぽく盛ったら、ちょっとお叱りを先生に受けて」
関先生も、お料理の先生に叱られるんだ、という驚きはさておき、
韓国料理は、宮廷料理。キレイにキレイに、キチッと並べるのが韓国料理だそうです。
そのときに教わったことが、卵は卵黄と卵白に分けて、金と銀の卵を焼くのが、韓国流。
黄色と白の5cm幅の物体は、黄身と白身の薄焼き卵でした。
少し手間はかかりますが、2種類あるとキレイですし、一気に韓国感が出ますね。
そして、出来上がったスープを目の前にした丹野みどり。
ベースは、牛肉とお餅のスープです。
「やっぱり、日本の出汁、スープとは違ったお味ですね」
牛肉から出る旨味、ごま油、醤油、にんにくがほのかに香ります。
餅以外、特別な材料は使っていないですし、いつもどおりのシンプルな味付けなのに、とても複雑な味がします。
韓国料理というと、どうしても辛いイメージが付きまといますが、このスープはまったく辛味はありません。
スープのレパートリーというのは、なかなか増えないものですが、一風変わったスープをこんなに簡単に作ることができました。
そして、肉と餅を食べながら想像をめぐらす丹野みどり。
「豚肉の旨味はありますけれども、これは牛肉がフィットしますね」
あなたも今晩の丹野みどりと同じく、牛肉とトックを買って、このスープを作りませんか？
材料とレシピ
【 材料 】
・牛肉（赤身） 100g
A
塩
胡椒
うま味調味料
・胡麻油 少々
・水 6カップ
・トック 30個
B
醤油 大さじ1・1/2
おろしにんにく
鶏ガラスープの素 大さじ1
塩 小さじ1/2
・ネギ １本
・胡麻油 少々
・卵 2個
・油 少々
・きざみのり 1枚
【 作り方 】
①牛肉の細切れをさらに細かく切り、Aの調味料で味をつけ、5分ほど置く。
②ごま油を熱し、下味をつけた牛肉を炒める。弱火から始め油がなじんだら火を強くする。火が通ったら水を入れ、一度沸騰させ、肉のうまみを引き出す。
③灰汁をとりトックを入れ、中火で5分ほど煮る。Bの調味料で味を調え、斜め切りにしたネギを入れ、香りつけに胡麻油を落とす。
④卵は卵黄と卵白にわけ薄焼き卵を焼き、５㎝の短冊切りにする。
⑤ ③を盛りつけて薄焼き卵とお好みで、きざみのりや韓国のりを散らす。
（ディレクター榊原）
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