鍋で炊くと、時短でおいしい!「竹の子ごはん」

丹野みどりのよりどりっ! / グルメ

木曜日の「オトナのいろどりっ!」は、関富子先生のお料理レシピ。
毎月のテーマに沿ったレシピを1品ずつご紹介いたします。

4月のテーマは「旬を味わう!基礎料理」。
今回は「竹の子ごはん」です。

まずはお米の洗い方

「わー!春らしいです!」
「どうしても1回食べたいよね。こういうご飯ものはね」

丹野みどりと関先生が言うように、旬のものは食べずにはいられませんよね。

春はそんな、旬の食材がたくさんあるおいしい季節ですが、もうひとつ。
始まりの季節でもありますよね。
新年度。生活が変わったり、新しく何かが始まったり、始めたくなる人も多いのではないでしょうか?

「4月って最初でしょ?だからね、今日はみなさんにね、基本的なことを踏まえて、おいしいおいしいおいしい竹の子ごはんをね、紹介したいと思います」

新しいことを始めたい方!この機会にお料理はいかがですか?
関先生が基本のキから丁寧に教えますよ!

それでは早速、ご飯の炊き方から!

「みなさん、お米って研ぎますよね。私たち『研ぐ』って言いますが、今は『洗う』でいいですよね」

さあ、お米を3,4回軽く洗いましょう。

ここでみなさん、普段ご飯を炊く時、どのように炊いていますか?

「分量のお水に浸けっぱなしでね、時間が経ったらスイッチがポンと入るようにお炊きになると思うんですが」

関先生の言葉に思い当たる皆さん、知らず知らずにご飯を不味くして食べているかもしれませんよ?

「必ず1回ね、水切りをしてください。最低30分くらい」

しかし、先生のこの「水切り」という一手間。
いったいどんな効果があるのでしょうか?

「やはり糠というのはついているじゃないですか、洗ってもね。そのびしょびしょの状態で入れておくとね、お水もね、糠臭くなるわけ。特に夏場はそうなんです」

そういう理由で、必ず水を切ってから、新しいお水を入れて、炊く。
そうすると、白いご飯もうんとおいしくなるそうですよ。

ときに、今回作るのは、味ごはん。
お水の割合ですが、白ごはんを炊くよりも水加減を少なくしてください。
あとで調味料などの水気が入りますからね。

鍋でごはんを炊く方法

「そしたら今日は、お鍋でご飯を炊く方法をお教えしようと思うんですよ」

料理の基礎を教わるつもりが、いきなりハードル高くない?
ですが、ここにはきちんと理由が。

「絶対早くってね、味ごはんはおいしいんですよ」

それは、味ごはんには、こんな特性があるから。

「長い間ね、炊飯器でぐつぐつぐつぐつやるとね、具にね、火が通り過ぎちゃって、柔らかくなったりしませんか?その意味で食感を味わうためにもね、短時間に炊けるお鍋の方法が、めちゃくちゃおススメなんですよ」

炊飯器って楽チンだけど、時間がかかる。
炊き込みご飯の場合は、具材が煮えすぎるという、こんな弊害があったのですね。

さて、おいしく炊くために30分間お米を水切りしています。
その間に何にもしないのはもったいない!
おいしく作れる準備をどんどん進めてまいりましょう。

まずは、味ごはんをおいしくする、味の付いた炊き汁。
分量のお水に出汁昆布を浸けておきます。
昆布は水でよく味が出ます。
出汁を出して、炊く前に昆布は取り出してください。
炊き方は普通のごはんと一緒ですよ。

炊き込みかやくに下味を

水切りもして、昆布も水に浸けている間、まだ時間がありますよね。

「そのときに、中に入れようとする具材に、下味を付けておくんです」

「たしかに、炊き込みご飯って、見た目きれいなんだけど、1個ずつ具材を食べると、意外と味が染み込んでいないことが多いんですよね」

丹野みどりと同じような経験をしている方、多いのではないでしょうか?
お米のほうには味が付いていても、具材はなんだか寂しい味。

それを解消するのが、具材の下味!

まず、用意する具材の量は、米1合に対して100gほど。
今回は4人分。2合、2カップですので、200gくらいです。
ということは、タケノコを100g、鶏むね肉を100gほどが、ちょうどよいでしょうか。

タケノコ100gは、小さいものなら1/2本、大きいと1/4本ほど。
まあ、こんなもんかな、って感じで量は大丈夫。

それよりも、大事なのは「切り方」。
ここにポイントがあります。

「竹の子というのは縦に育つ。だから繊維が縦に走る。なので、横に切ると食感が切れてしまうので、縦に切るんです」

3cm長さに切って、縦に薄く短冊切りにすると、よりおいしいのが炊けますよ。

鶏肉は、むね肉。コロコロ切ってください。
あとは、油揚げも入れましょう。
おあげは油抜きをして、油を切って、汁気を切って、半分に切ったら短冊に。

そしたらこれらを、淡口醤油とお酒の中に浸け込みます。
淡口醤油なので、竹の子のやさしい色合いも損ないません。
10分以上は浸けておきましょう。

強火→弱火→強火→蒸らし

30分水切りした米、昆布を取り出した昆布だし、下味を10分以上付けておいた具材。
これらを鍋に入れて、ざっくり混ぜます。
蓋をして、火は強火。
けっこう早くわーっと沸騰してきます。
プープープーと蒸気が上がってきたら、火を一番弱い火にしてください。
そしたらだいたい12,3分、放っておけば大丈夫。

これは、お鍋で白いご飯を炊く時も、ほぼ同じです。

すごく良い匂いがしてきたな、と思ったら、だいたい12,3分経っています。
お鍋で炊くなら、おこげも作りたいですよね。
最後は強火にして30~40秒。
お醤油が焦げたような良い香りがしてきます。
火を止めました。

そこで、食べたいのをグッと我慢して、ちょっと蒸らしましょう。

6~8分近く経ったら、フタをほわっと開けると、もう良い香りがしてきます。
あとは、そのまま食べるも良し。わっぱの中に詰めて、お弁当にするのも良し。おにぎりにするも良し。
冷めてもおいしいので、いろいろな食べ方ができます。

丹野の目の前にも、わっぱとおにぎりが並びます。
木の芽も飾ってあって、本当に春らしい。
竹の子もシャキシャキよい音。
淡口醤油を使っているので、黒くならずに、でもしっかりと味は付きます。
油揚げと鶏むね肉の油が、良い感じのコクを出します。

お鍋でご飯を炊く「炊き方」をマスターしつつ、春の「タケノコ」味わいませんか?

材料とレシピ

【 材料 】
・米 2カップ
・水 2.2カップ
・だし昆布 10㎝
・竹の子(茹)1/2本(100g)
・鶏肉(胸)100g
・油あげ 2枚
A・淡口醤油 大さじ2
 ・酒 大さじ1
あれば…木の芽

【 作り方 】
①米を研ぎ(3,4回洗い)必ず30分程度水切りをする。
②炊くお鍋に汚れをふいて切れ目を入れた昆布と分量の水を入れ、昆布のうまみを出しておく。
③かやくは米1カップに対して100gほど。今回は米200gなので、竹の子100gと鶏むね肉100g。竹の子は縦に繊維が入っているので、それを残すように縦に薄く短冊切り。鶏むね肉は1cm角ぐらいに切る。油揚げは油抜きをして汁気を切り、半分に切って短冊切り。これらを淡口醤油と酒の中に10分以上つける。
④水切りした米、昆布を取り出した分量の水、下味をつけた具材をざっくり混ぜ合わせ、鍋に蓋をして強火にかける。沸騰してきたら、弱火にし12分~13分炊く。おこげをつくるため、最後強火にして30~40秒。火を止めて6~8分蒸らす。あれば、お茶碗に盛り木の芽を置いて完成
(榊原)
 
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2018年04月05日16時34分~抜粋

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