まるで大豆のドーナツ?関市の絶品保存食「玉みそ」

レポドラ日記 / グルメ

岐阜県関市の武儀や上之保地域では「玉みそ」という伝統ある保存食が作られているそうですが、その形と工程がかなり独特とのこと。

そこで「玉みそ」が販売されているという「道の駅 平成」にお邪魔しました。

まさに大豆のドーナツ



建物には「ありがとう平成時代」の文字…



平成饅頭が売られていたり…
元号が変わる前に一度来てみたいと思っていたんですよね。

「玉みそ」について詳しいお話を、森 成考さんにお聞きしました。



「玉みそ」とは、昔からこの地域で作られている保存食。
名前からボール状のものを想像していたんですが、真ん中に穴の開いた、まるでドーナツみたいな形状なんですね。

現在は合併で関市になった、武儀や上之保地域の伝統食です。
いつ頃からあるかははっきりしていませんが、戦前からあるとのことです。

各家庭で1年分の保存食として作っていて、炭焼きや木材の切り出しなどの山仕事に、この玉みそと麦飯を持って行ってたんだとか。
 

完成までに3シーズン!

作り方を教えてもらいました。

まず大豆をお水の中に二晩つけます。
水でふやけた大豆を2時間蒸して、柔らかくなったら潰します。

昔は杵や臼を使っていたそうですが、今は餅つき機を使って潰し、手で握って丸めます。

次に真ん中に穴を開けて縄に通し、天井から吊るしてカラカラになるまで干します。



ここまでの作業を行ってからちょうど1ヶ月程だそうです。



触ってみると…かなり力を入れないと崩れないほどカチカチに硬くなっていました!
このまま3月の中旬まで干し続けます。

干したら完成…ではなく、次の工程は麹と醤油に半年間も浸けるんです。

昔は塩水に浸けていたそうですが、どうしても味が濃くて辛くなってしまうので、麹を入れて味をまろやかにしているんだとか。

現在干しているものは、10月頃に完成するそうですよ。
今年は60㎏の大豆から作って1,500個程の玉みそが出来る予定です。
 

玉みそ作りを継承している理由

戦前から続く伝統食の「玉みそ」ですが、森さんが作り始めたのは5年前。

もともと道の駅では、近くに住んでいる方が家で作ったものを販売していたそうですが、高齢のために最近は作るのが大変になったんだとか。



そこで森さん、「伝統のものを絶やしてはあかん!」と思い自身で作り始めたんだそうです。

森さんが小学生の頃、山でのお手伝いの後に食べた玉みそとご飯の美味しさが忘れられなくて、今でも大好物なんだとか。
これも森さんが玉みそ作りを始めたもうひとつの動機なんです。



こちらが玉みその完成品。
見た目は赤味噌の塊のよう。漬け込まれた結果、お箸で崩れるくらい柔らかくなっています。
 

複雑な味わいに感動!

食べてみると、大豆の食感がしっかり残っていることに気づきます。
そして醤油の香ばしさがやってきて、噛んでいるとさらにみその香りが広がってきます。すごく複雑な味です。

ちなみに、玉みそとネギとかつお節を混ぜて温かいご飯と食べるのが、森さんオススメの食べ方。



ネギのシャキシャキ感がいいですねぇ。
玉みそを噛めば噛むほど旨味が広がります。相性抜群!!

森さんが「忘れられない味」と言っていた意味がわかりました。

他にも、お茶漬けやチーズと玉みそでご飯、という組み合わせもいけるんだとか。

地元の高齢者が昔を懐かしんで買われることが多いそうですが、若い方にもこの魅力を知ってほしいと思いました。本当においしかったです。

まもなく平成も終わり。もし道の駅 平成へ足を運んだら、どうか「玉みそ」もお忘れなく!



(CBCラジオレポートドライバー 石坂窓花)
道の駅 平成
住所:岐阜県関市下之保2503-2
 
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2019年02月19日16時48分~抜粋

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