レポドラ日記

ただいまカラスミ作りがピーク 三重県尾鷲市

熊野灘に面している三重県尾鷲市。

ブリやカツオなど、とにかく魚介類が美味しいことで知られていますが、今の時期は、高級珍味として知られるカラスミ作りの真っ最中です。
カラスミについてお話を伺うと、地元の皆さんの苦心も垣間見えました。

そもそも、カラスミとは?

お話を伺ったのは、はし佐商店の橋本いさ子さんです。



福井県のウニ、三河地方のコノワタとともに「日本3大珍味」と言われ、高級食材でもあるカラスミですが、どうやって作られるかご存知ですか?

このカラスミは、ボラの卵巣を塩漬けにして、水で洗い、天日干しなどで乾燥させて作ります。

実は他の地方ではマグロやサワラで作るところもありますが、尾鷲のカラスミは必ずボラから。
その理由は、昔は尾鷲ではボラがたくさん獲れていたことだそうです。

しかし、近年は尾鷲市のボラの数が減少。今では一日にわずか10匹ほどしか獲れない日もあるそうです。

そのためカラスミの生産量を増やすため、四国や紀伊半島からボラを集めるなど日々努力されています。
 

天日干し、天候との闘い

この秋の時期にカラスミ作りを行う理由は二つあります。
ボラの収穫時期が秋であること、そして秋の涼しさが天日干しの環境に最適だからなんです。

またこの時期、お歳暮用や年末年始の料理にと、料理店からの発注が多いそうです。

はし佐商店の屋上でもカラスミの天日干しが行われていました。



数はおよそ800本!
干して日が浅いものと、ある程度時間を経たカラスミを比べると…



時間が経つにつれて色が濃くなり、硬くなっていくんですね。

干す期間は、天候とカラスミの大きさによって異なり、2週間から20日間ほど。
朝7時から夕方5時まで干し続け、天気がいい日は2、3時間毎にカラスミをひっくり返します。

この作業だけでも十分大変そうなんですが、橋本さん、カラスミ作りの何が大変ですか?

「う~ん、やっぱりボラを集めるところからだねえ」

作る以前の問題でした…。

 

カラスミ作りはハード

カラスミ作りの過程において鍵となるのが天候だそうです。
天気が悪いと、色も質も悪くなってしまうのです。

このようにカラスミの出来は完成しないとわからないため、あらかじめ値段もつけられないそうです。

はし佐商店のカラスミは旨味が凝縮されていて濃厚で、お酒が欲しくなるベストな塩加減。
舌触りはもっちりしていて、舌に絡まってくるので、ちょっとずつ味わいながらもっと食べたくなります。

現在の尾鷲のカラスミはまずボラを集めるところから大変で、非常に天候に影響されやすい…
そんな中でも尾鷲のカラスミ文化を受け継ごうと、地元の方々はこの時期毎日カラスミ作りに励んでいます。

今後カラスミを見かけたら、「あ~尾鷲市、感謝!」と思いながら、ゆっくり味わうことになりそうです。

小林美鈴(CBCラジオレポートドライバー)
 
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2018年11月14日16時46分~抜粋

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