おでんや鍋など、冬の料理には欠かせない旬の野菜のひとつが大根。
11月28日放送の『多田しげおの気分爽快!!～朝からP･O･N』（ＣＢＣラジオ）では、大根のおいしい食べ方などを、セントライ青果株式会社本場支社の暮石さんに伺いました。
冬が旬
一年中店頭にある大根、そもそも旬はいつなのでしょう？
暮石さん「大根は冬野菜の代表です。季節ごとに産地リレーをしながら、栽培地に適した品種が栽培されることで、一年中出ていますが、大根は約95％が水分で、寒さで凍りつかないように細胞に糖度を蓄えるため、甘みが増していって、瑞々しくてやわらかい大根がこれから多く出回ります。だから、この時期が旬だと思います」
どこからの入荷が多いのでしょうか？
暮石さん「春と秋冬大根は栽培地が暖かいところが適しているので、神奈川や徳島が出てきています」
暮石さん「大根は冬野菜の代表です。季節ごとに産地リレーをしながら、栽培地に適した品種が栽培されることで、一年中出ていますが、大根は約95％が水分で、寒さで凍りつかないように細胞に糖度を蓄えるため、甘みが増していって、瑞々しくてやわらかい大根がこれから多く出回ります。だから、この時期が旬だと思います」
どこからの入荷が多いのでしょうか？
暮石さん「春と秋冬大根は栽培地が暖かいところが適しているので、神奈川や徳島が出てきています」
大根を3つに分けて
大根は上と真ん中と下の3ヵ所で味が微妙に違うと言います。
暮石さん「葉に近い大根の上部は水分が多く、甘みが強いので、大根おろしとか、サラダなど生がおすすめです。
大根の中間部分は辛みがそれほどなくて、加熱すると柔らかくなって味がしみ込みやすくなるので、これからの季節、煮物やぶり大根、おでんなど鍋の煮込み料理に適していると思います。
先の細くなっている部分は、土の中で成長していく過程で虫から身を守ったり、土の中に掘っていったりするので、辛みが増し、筋っぽいのが特徴です。
辛みが気になりにくいみそ汁に刻んで入れたり、細長く刻んできんぴら大根にしたりとかがおすすめです」
1本の大根をまるごと美味しく食べるには、それぞれの良さを生かした調理を心がけましょう。
暮石さん「葉に近い大根の上部は水分が多く、甘みが強いので、大根おろしとか、サラダなど生がおすすめです。
大根の中間部分は辛みがそれほどなくて、加熱すると柔らかくなって味がしみ込みやすくなるので、これからの季節、煮物やぶり大根、おでんなど鍋の煮込み料理に適していると思います。
先の細くなっている部分は、土の中で成長していく過程で虫から身を守ったり、土の中に掘っていったりするので、辛みが増し、筋っぽいのが特徴です。
辛みが気になりにくいみそ汁に刻んで入れたり、細長く刻んできんぴら大根にしたりとかがおすすめです」
1本の大根をまるごと美味しく食べるには、それぞれの良さを生かした調理を心がけましょう。
揚げ出し大根のレシピ
大根のおすすめのレシピは、真ん中を使った「揚げ出し大根」です。
1.大根は皮を剥いて2cm幅の半月切りにして、耐熱容器に大根を入れて、大根が浸るくらいの水を一緒に入れ、ラップをふんわりかけ、500wのレンジで8分ほど、大根に火が通るまで加熱します。
2.水気をしっかり切って冷まします。時短の場合は、氷水に入れてから水気を切る。時間がある場合は、そのまま常温で冷まします。
後ほど、片栗粉をつけて揚げる時に、水分が出てべちゃっとならないため、水分が油にはじくのを防ぐためです。
3.冷ました大根をポリ袋に入れて、片栗粉をまんべんなくまぶします。
4.フライパンに3cmほどの高さまで油を入れ、180度で大根をカリっとなるまで揚げます。
5.出汁のあんを作ります。
鍋に濃縮の麺つゆ大さじ1と水200cc、片栗粉大さじ1を入れ、よく混ぜながら、とろみがつくまで中火で加熱します。
6.器に揚げた大根と、出汁のあん。お好みでかつお節や刻んだ小ねぎをトッピングすると完成です。ショウガを入れても、冬は身体が温まりおすすめです。
暮石さん「揚げ出し豆腐とは違って、中がじゅわっと大根の水分が広がりますが、おでんとは違った感じの味わいが、カリっと、じゅわっと口の中に広がるのでおすすめです」
じゅわっとした大根のみずみずしさが想像できます。お酒にもご飯にも合いそうですね。
（みず）
1.大根は皮を剥いて2cm幅の半月切りにして、耐熱容器に大根を入れて、大根が浸るくらいの水を一緒に入れ、ラップをふんわりかけ、500wのレンジで8分ほど、大根に火が通るまで加熱します。
2.水気をしっかり切って冷まします。時短の場合は、氷水に入れてから水気を切る。時間がある場合は、そのまま常温で冷まします。
後ほど、片栗粉をつけて揚げる時に、水分が出てべちゃっとならないため、水分が油にはじくのを防ぐためです。
3.冷ました大根をポリ袋に入れて、片栗粉をまんべんなくまぶします。
4.フライパンに3cmほどの高さまで油を入れ、180度で大根をカリっとなるまで揚げます。
5.出汁のあんを作ります。
鍋に濃縮の麺つゆ大さじ1と水200cc、片栗粉大さじ1を入れ、よく混ぜながら、とろみがつくまで中火で加熱します。
6.器に揚げた大根と、出汁のあん。お好みでかつお節や刻んだ小ねぎをトッピングすると完成です。ショウガを入れても、冬は身体が温まりおすすめです。
暮石さん「揚げ出し豆腐とは違って、中がじゅわっと大根の水分が広がりますが、おでんとは違った感じの味わいが、カリっと、じゅわっと口の中に広がるのでおすすめです」
じゅわっとした大根のみずみずしさが想像できます。お酒にもご飯にも合いそうですね。
（みず）
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