この時期美味しくなるものを紹介するＣＢＣラジオ『多田しげおの気分爽快!!～朝からP･O･N』のコーナー「旬食」。
6月27日放送で取り上げたのはオクラ。
鮮やかな色合いや、独特のとろみから薬味として使う方は多いですが、他にどんな食べ方があるのでしょう？
名古屋市中央卸売市場からセントライ青果株式会社本場支社の暮石さんに伺いました。
今からが旬
最近の野菜の入荷状況について。
雨による日照不足で入荷が減ったものがありますが、全体では昨年並みの価格で推移しているようです。
7月になれば増える品目も多数あるので、高すぎず安すぎずという状況のようです。
年中目にするオクラ。
気温が下がりすぎると生育ができなくなるので、国産のものは5月から9月がシーズンだそう。実は旬はこれからなのです。
多田「旬の時期が一番おいしいですね」
雨による日照不足で入荷が減ったものがありますが、全体では昨年並みの価格で推移しているようです。
7月になれば増える品目も多数あるので、高すぎず安すぎずという状況のようです。
年中目にするオクラ。
気温が下がりすぎると生育ができなくなるので、国産のものは5月から9月がシーズンだそう。実は旬はこれからなのです。
多田「旬の時期が一番おいしいですね」
身体にいいオクラ
東海地方に入ってくるほとんどのオクラが、実は鹿児島県産だとか。
鹿児島県は全国一のオクラの産地といってもいいです。
多田「ねばねばのものは栄養価が高いと言いますが」
暮石「オクラを刻んだ時に出てくるねばねばは、ペクチンなどの食物繊維です。
これらには整腸作用やコレステロールの吸収を抑える作用があります。日焼けによる炎症を抑えるベータカロチン、ナトリウムを体外に排出するカリウムも含まれています。
これから暑くなって汗で失われがちなカリウムを補えるので、ぜひ食べていただきたい食材です」
オクラは、暑くなる時に失われがちな栄養分が含まれた実力者なのです。
鹿児島県は全国一のオクラの産地といってもいいです。
多田「ねばねばのものは栄養価が高いと言いますが」
暮石「オクラを刻んだ時に出てくるねばねばは、ペクチンなどの食物繊維です。
これらには整腸作用やコレステロールの吸収を抑える作用があります。日焼けによる炎症を抑えるベータカロチン、ナトリウムを体外に排出するカリウムも含まれています。
これから暑くなって汗で失われがちなカリウムを補えるので、ぜひ食べていただきたい食材です」
オクラは、暑くなる時に失われがちな栄養分が含まれた実力者なのです。
ふたつの下処理が必須
暮石さんによると、オクラの調理で大切なのは下処理だそう。独特の食感を生かすためにひと手間かけます。
まずひとつは、へたの下処理です。
へたのまわりのガクの固い部分を、包丁の柄に近い部分またはピーラーで面取りするように削り取ります。軸の固い部分も切り落とします。
次は産毛の処理。洗ってボールに入れて塩をまぶし、指でやさしくこすります。
一度にたくさん処理する時は、まな板の上に置いて、塩をまぶして、手のひらでころころ転がす「板ずり」をします。表面がなめらかになれば完了です。
産毛をちゃんと取ることが食感に影響してきます。
塩で下処理をすれば茹でる時に下味にもなるのでおすすめです。
まずひとつは、へたの下処理です。
へたのまわりのガクの固い部分を、包丁の柄に近い部分またはピーラーで面取りするように削り取ります。軸の固い部分も切り落とします。
次は産毛の処理。洗ってボールに入れて塩をまぶし、指でやさしくこすります。
一度にたくさん処理する時は、まな板の上に置いて、塩をまぶして、手のひらでころころ転がす「板ずり」をします。表面がなめらかになれば完了です。
産毛をちゃんと取ることが食感に影響してきます。
塩で下処理をすれば茹でる時に下味にもなるのでおすすめです。
オクラの肉巻き
暮石さんおすすめの料理はオクラの肉巻きです。
【作り方】
① オクラはヘタの下処理をします。
② 広げた薄切りの豚バラ肉に、オクラ1本を太い方から細い方にくるくると巻きつけます。
③ フライパンに油をひいて中火で熱し、肉の巻き終わりを下にして焼きます。
④ ころがしながら1分ほど焼いて、蓋をして弱火で3～4分ほど蒸し焼きにします。
⑤ 蓋をとって強火にして水分を飛ばし、焼肉のたれを加えて全体にからめれば完成です。ポン酢でもさっぱりとしておすすめです。
焼かなくても電子レンジでも調理できるので、簡単でおすすめです。
あと、梅を刻んでめんつゆとあえたつゆにさっとつけてもおいしいそうです。
多田は「ビールのつまみにぴったりですね」と、朝からもうビールが恋しいようでした。
（みず）
【作り方】
① オクラはヘタの下処理をします。
② 広げた薄切りの豚バラ肉に、オクラ1本を太い方から細い方にくるくると巻きつけます。
③ フライパンに油をひいて中火で熱し、肉の巻き終わりを下にして焼きます。
④ ころがしながら1分ほど焼いて、蓋をして弱火で3～4分ほど蒸し焼きにします。
⑤ 蓋をとって強火にして水分を飛ばし、焼肉のたれを加えて全体にからめれば完成です。ポン酢でもさっぱりとしておすすめです。
焼かなくても電子レンジでも調理できるので、簡単でおすすめです。
あと、梅を刻んでめんつゆとあえたつゆにさっとつけてもおいしいそうです。
多田は「ビールのつまみにぴったりですね」と、朝からもうビールが恋しいようでした。
（みず）
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