多田しげおの気分爽快!!~朝からP・O・N

安くておいしい秋の味覚!簡単、絶品「イワシのかば焼き」

『多田しげおの気分爽快!!~朝からP•O•N』(CBCラジオ)、旬の食材を紹介する「旬食」のコーナー。

9月20日のテーマは「イワシ」です。
名古屋市中央卸売市場 中部水産株式会社の小島一成さんに、新鮮なイワシの選び方とおいしいレシピについて伺いました。

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イワシがないと困る

日本人にとって、江戸時代から身近な存在のイワシ。ちりめんじゃこは、イワシの稚魚の総称です。

マイワシ、カタクチイワシ、ウルメイワシなど、その種類はさまざまですが、店頭に並ぶ機会の多いマイワシが一般的に「イワシ」と呼ばれています。

マイワシはあまりにもたくさん獲れるため、「あー、イワシかい」などと軽視されてしまうことも多かったのですが、実は本当に優秀な魚です。

昭和の終わり頃は、日本の漁獲量の約半分はイワシが占めていました。「下に見られるんですけど、実際にこれがないと非常に困るんですね」と小島さん。

最もおいしいのは愛知県産

イワシの一番の特徴は、豊富な脂分と特有の香り。これがなんともいえないおいしさにつながっています。

市場関係者の間では、「愛知のイワシが最もおいしい」と評価されているといいます。

小島さんによると、愛知のイワシは脂分が豊富。「脂っけがあって、本当のイワシの味がする」とのこと。

干物でも味がするのは、もともと脂分が多いからということです。

「今が最もいい時期です」と小島さん。

酔っぱらいイワシはダメ

ただイワシは「足がはやい」、つまり「傷みやすい」といわれています。

小島さん「見分け方としてはですね、人間でもそうなんですけど、酔っぱらいは嫌われるでしょ。目の下がピンクになっているのはやめた方がよろしいですね」

多田「つまり新鮮なイワシの見分け方は、酔っぱらっているように見えるイワシはやめましょうと。人間と同じで(笑)。目の下がちょっと、ほのかに赤くなっているものはやめましょう。そういえば目の下が赤くなっているイワシ、いますね。あれは残念ながらちょっと古くなっているという証拠でしょうか」

小島さん「その度合いがものすごく早いんですよね、イワシは」

イワシをおいしく食べるためには、まずは新鮮なものを手に入れることが一番です。

安くておいしい「イワシのかば焼き」

ここで恒例、プロのおすすめレシピのコーナー。
今回小島さんが紹介してくれたのは「イワシのかば焼き」です。

1.タレを、みりん3、醤油2、酒1の割合で煮立てて作ります。

2.イワシの頭を落とし、手開きで内臓と骨を取ります。
※イワシは骨がやわらかいため、包丁を使うよりも手開きの方が簡単だそうです。

3.水洗いし、キッチンペーパーで水気を切ったイワシに小麦粉をまぶします。

4.フライパンに少々の油を引き、皮の方から焼きます。

5.タレを入れて、弱火で約10分。イワシにタレをかけながら焼き上げます。焦がさないように注意!

これで、絶品「イワシのかば焼き」が完成です。

「安価な魚ですが、十分にいただけます」と小島さん。おいしくて節約にもなるイワシ料理で、秋を楽しみましょう。
(minto)
多田しげおの気分爽快!!~朝からP・O・N
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2022年09月20日08時15分~抜粋

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