ＣＢＣラジオ『多田しげおの気分爽快!!～朝からP•O•N』の旬の食材を紹介する「旬食」のコーナー。
7月12日の放送では「キハダマグロ」を紹介しました。
マグロとキハダマグロの違いは？この季節オススメの食べ方は？名古屋市中央卸売市場から、中部水産株式会社の小島一成さんに聞きました。
名古屋で大人気
「先週、台風の影響があるかなあと心配しとったんですけど、大きく影響を受けず、昨日、今日と順調な入荷がありまして、安定的な相場で取引きしました」と小島さん。
全体的に魚の入荷状況は順調。消費者からすれば、値段は高くはないというところです。
キハダマグロは名古屋で大人気。名古屋は日本中でも有数のキハダマグロの消費地なんだとか。名古屋の市場に入ってくるキハダマグロはどの辺りで獲れたものが多いのでしょうか？
小島さん「全世界からあるんですが、どっちかというと南の方が多いんですけど、国産ですと太平洋側が多いです」
全体的に魚の入荷状況は順調。消費者からすれば、値段は高くはないというところです。
キハダマグロは名古屋で大人気。名古屋は日本中でも有数のキハダマグロの消費地なんだとか。名古屋の市場に入ってくるキハダマグロはどの辺りで獲れたものが多いのでしょうか？
小島さん「全世界からあるんですが、どっちかというと南の方が多いんですけど、国産ですと太平洋側が多いです」
普通のマグロとどう違う？
キハダマグロの名前の由来は全体的に黄色く、ヒレの部分も黄色いことから。
本マグロなどと比べると、あっさりとした赤身、肉質はやや硬めなんだそうです。
「味に癖がなく、上品で淡白。飽きのない味わいがありますね」と小島さんです。
キハダマグロが名古屋が一番人気ということは、名古屋の人は上品？
本マグロなどと比べると、あっさりとした赤身、肉質はやや硬めなんだそうです。
「味に癖がなく、上品で淡白。飽きのない味わいがありますね」と小島さんです。
キハダマグロが名古屋が一番人気ということは、名古屋の人は上品？
買う時はどこを見る？
スーパーマーケットなどで柵の状態で売ってるキハダマグロ。できる限りいいものを手に入れたいのが本音。どこを見ればいいのでしょうか？
小島さん「見た目で赤いものを選ぶのが第一です。第二は裏技になるんですけど、下に敷いてあるシートを見ます」
このシートが、たくさん水分を吸ったような跡があるのは、解凍してから時間が経っている証拠だそうです。なので、シートの水分が、より少ないものを選ぶのが、良いものを選ぶ秘訣なんだそうです。
解凍してから時間が経つと、水分と共に、うま味が出てしまうということです。
小島さん「見た目で赤いものを選ぶのが第一です。第二は裏技になるんですけど、下に敷いてあるシートを見ます」
このシートが、たくさん水分を吸ったような跡があるのは、解凍してから時間が経っている証拠だそうです。なので、シートの水分が、より少ないものを選ぶのが、良いものを選ぶ秘訣なんだそうです。
解凍してから時間が経つと、水分と共に、うま味が出てしまうということです。
オススメの食べ方は？
「私も2回ほど挑戦しまして、1回目は美味しかったんですけどね、2回はちょっと失敗したんですけども」と言いながら小島さんが紹介したのは「塩マグロの刺身」。
柵状のキハダマグロの両面に塩を振りかけて、15分ほど置きます。それを水で洗って、ざっと塩を落とします。
キッチンペーパーでさらに水分をふき取ります。あとはラップをして、冷蔵庫で30分ぐらい冷やすと食べごろに。
柵状のキハダマグロの両面に塩を振りかけて、15分ほど置きます。それを水で洗って、ざっと塩を落とします。
キッチンペーパーでさらに水分をふき取ります。あとはラップをして、冷蔵庫で30分ぐらい冷やすと食べごろに。
さっぱりとした味わい
ここが肝心。小島さんが2回目に失敗した原因は、水分をきれいに拭きとるのを怠ったこと。そのため、ちょっと塩辛かったんだそうです。水分はしっかりとふき取りましょう。
小島さん「塩ばっかりじゃなくて、うま味も出てくる塩の感じと言うか。さっぱり感があるので是非、お勧めしたいと思います。ものすごく脂ののったものが好き、という方には向きませんが、こういうさっぱりした魚の食べ方もあるので、ぜひご賞味ください」
キハダマグロの夏向きのさっぱりとした食べ方を教えてもらいました。名古屋市中央卸売市場の小島一成さんでした。
（尾関）
小島さん「塩ばっかりじゃなくて、うま味も出てくる塩の感じと言うか。さっぱり感があるので是非、お勧めしたいと思います。ものすごく脂ののったものが好き、という方には向きませんが、こういうさっぱりした魚の食べ方もあるので、ぜひご賞味ください」
キハダマグロの夏向きのさっぱりとした食べ方を教えてもらいました。名古屋市中央卸売市場の小島一成さんでした。
（尾関）
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