旬の食材を紹介するＣＢＣラジオ『多田しげおの気分爽快!!～朝からP・O・N』の「旬食」コーナー。
1月25の放送では、旬の魚について名古屋市中央卸売市場から中部水産株式会社の小島一成さんに伺いました。
現在は魚の入荷状況はあまり多くないそうですが、連日安値安定価格だそうで、生産者にとってはつらいところですが、消費者にとってはうれしいものです。
出世魚サワラ
この時期、魚は何を食べてもおいしいですが、その中でも一番と推薦してくれたのが「鰆」（サワラ）です。
サワラは成長したら呼び名が代わる出世魚です。
市場では一番小さいのを「ヤナギ」、それから「サゴシ」「サワラ」と順に呼んでいます。よく見るのは、サゴシ、サワラです。
サゴシからサワラに変わるのは、体長60cmくらいが目安です。
切り身にしてスーパーで売られていますが、市販の弁当などにもよく使われている食材で、味もよく価格もそれほど高くなく重宝します。
名古屋でも販売されているサワラですが、どこから入荷されるのでしょうか？
小島さん「以前は西日本中心で、それも1、2月が中心でした。
最近は温暖化のせいでしょうか、日本海側が中心で北陸、福井、石川などが多いです。年中入荷があるという状態です」
サワラは成長したら呼び名が代わる出世魚です。
市場では一番小さいのを「ヤナギ」、それから「サゴシ」「サワラ」と順に呼んでいます。よく見るのは、サゴシ、サワラです。
サゴシからサワラに変わるのは、体長60cmくらいが目安です。
切り身にしてスーパーで売られていますが、市販の弁当などにもよく使われている食材で、味もよく価格もそれほど高くなく重宝します。
名古屋でも販売されているサワラですが、どこから入荷されるのでしょうか？
小島さん「以前は西日本中心で、それも1、2月が中心でした。
最近は温暖化のせいでしょうか、日本海側が中心で北陸、福井、石川などが多いです。年中入荷があるという状態です」
つけ焼きがおすすめ
小島さんによれば、おすすめの食べ方は「つけ焼き」です。
まず、たれを作ります。酒、しょうゆ、みりん、同じ分量で混ぜます。
あとは、切り身を、しっかりした味が好みなら一昼夜おいておき、さっぱりしたものがいいなら10分程度置いておきます。
これをフライパンまたはグリルで7、8分焼きます。
焼くときのコツは、焼けたかどうかを何度も確認せず「フライパンなどにまかせた方がいい」とのこと。
というのも、身が柔らかいサワラはひっくり返すと簡単に崩れるからです。ゆったり構えて焼くのがポイントだそうです。
まず、たれを作ります。酒、しょうゆ、みりん、同じ分量で混ぜます。
あとは、切り身を、しっかりした味が好みなら一昼夜おいておき、さっぱりしたものがいいなら10分程度置いておきます。
これをフライパンまたはグリルで7、8分焼きます。
焼くときのコツは、焼けたかどうかを何度も確認せず「フライパンなどにまかせた方がいい」とのこと。
というのも、身が柔らかいサワラはひっくり返すと簡単に崩れるからです。ゆったり構えて焼くのがポイントだそうです。
「鰆」の旬は「春」でない!?
しかし、魚偏に春で「鰆」と書くサワラ、てっきり旬は春と思っていませんでしたか？
俳句でも春の季語となっています。
これはサワラが5月～6月にかけて産卵のため、外洋から瀬戸内海などに押し寄せてきてたくさん獲れる時期だったことが由来だそうです。
春先から初夏にかけて、高知、和歌山や岡山などの漁期にあたる地方では、古くからこの時期にサワラを獲って、真子や白子と共に食べる文化があるので、この時期が旬とされています。
しかし関東などでは主に白身の味を楽しむほうが主体で、「寒鰆」と言われる産卵期前の脂がのった12月～2月の真冬が旬とされているようです。
食べ方はそれぞれでどちらも旬と言っていいでしょう。
俳句でも春の季語となっています。
これはサワラが5月～6月にかけて産卵のため、外洋から瀬戸内海などに押し寄せてきてたくさん獲れる時期だったことが由来だそうです。
春先から初夏にかけて、高知、和歌山や岡山などの漁期にあたる地方では、古くからこの時期にサワラを獲って、真子や白子と共に食べる文化があるので、この時期が旬とされています。
しかし関東などでは主に白身の味を楽しむほうが主体で、「寒鰆」と言われる産卵期前の脂がのった12月～2月の真冬が旬とされているようです。
食べ方はそれぞれでどちらも旬と言っていいでしょう。
切り身の選び方
切り身を見かけた時の選ぶポイントも伺いました。
身が割れていないもの、身の色が白く、血合い部分の色がなるべく鮮やかなものを選ぶのがベストとのこと。
また皮の斑紋がはっきりとしているものがよく、身に透明感があるものは新鮮ですが、その代わり脂の乗りは期待できないそうです。
いまだから、脂の乗った冬場の「寒鰆」のおいしさをぜひ味わいたいものです。
（みず）
身が割れていないもの、身の色が白く、血合い部分の色がなるべく鮮やかなものを選ぶのがベストとのこと。
また皮の斑紋がはっきりとしているものがよく、身に透明感があるものは新鮮ですが、その代わり脂の乗りは期待できないそうです。
いまだから、脂の乗った冬場の「寒鰆」のおいしさをぜひ味わいたいものです。
（みず）
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