今年の大寒は1月20日、1年のうちで最も寒い日とされています。
これだけ寒いと、朝にみそ汁が飲みたくなりますが、この日に放送された『多田しげおの気分爽快!!～朝からP•O•N』では、加藤愛アナウンサーが赤みそと白みその違いについて、調べてきた結果を報告しました。
2つの原因で色が異なる
放送エリアの東海地方では赤みそが一般的ですが、関西圏だと白みそが人気。
いずれも日本人の生活には馴染み深いものですが、意外と知られていないのが赤みそと白みそでは何が違うのか、なぜ色が違うのかという点。
マルコメ株式会社の研究開発本部開発部商品開発課専任課長、北川学さんに加藤が電話で話を伺いました。
さっそくですが、赤みそと白みその色の違いは、ズバリ何でしょうか。
北川さん「大きく2つあるんですけれども、1番は熟成期間の違いです。
熟成期間が長いと赤くなってきます。
もう1つの違いは原料の処理の違いで、大豆を蒸すか煮るかするんですけれども、煮ると白く仕上がり、蒸すと赤く仕上がります」
熟成期間が長いと、味噌の中の糖分とアミノ酸がくっついて反応し、褐変物質により黒くなるそうです。
この反応はメイラード反応と呼ばれ、味噌が黒く赤くなる原因となっています。
また、大豆を蒸さずに煮るとメイラード反応が抑えられるため、白くなるのだそうです。
いずれも日本人の生活には馴染み深いものですが、意外と知られていないのが赤みそと白みそでは何が違うのか、なぜ色が違うのかという点。
マルコメ株式会社の研究開発本部開発部商品開発課専任課長、北川学さんに加藤が電話で話を伺いました。
さっそくですが、赤みそと白みその色の違いは、ズバリ何でしょうか。
北川さん「大きく2つあるんですけれども、1番は熟成期間の違いです。
熟成期間が長いと赤くなってきます。
もう1つの違いは原料の処理の違いで、大豆を蒸すか煮るかするんですけれども、煮ると白く仕上がり、蒸すと赤く仕上がります」
熟成期間が長いと、味噌の中の糖分とアミノ酸がくっついて反応し、褐変物質により黒くなるそうです。
この反応はメイラード反応と呼ばれ、味噌が黒く赤くなる原因となっています。
また、大豆を蒸さずに煮るとメイラード反応が抑えられるため、白くなるのだそうです。
八丁味噌がこれだけ赤黒い理由
東海地方でおなじみの八丁味噌は豆味噌ですが、特に赤黒いのはなぜなのでしょうか。
北川さん「米味噌の場合の赤みそっていうのは、だいたい（熟成期間が）3か月から4か月ぐらいなんですけれども、それよりも八丁味噌の場合は長いと思いますので、結構黒く赤くなっているというふうに思います」
さらに、熟成期間や製法とは別の理由でも、色の違いが起こるそうです。
北川さん「米味噌の場合は米麹が入りますので、そのぶん色が淡くなります。
八丁味噌の場合は大豆だけで作りますので、そのぶん色が赤く黒くなります」
いくつかの理由により、八丁味噌は独特の色合いをしているということですね。
北川さん「米味噌の場合の赤みそっていうのは、だいたい（熟成期間が）3か月から4か月ぐらいなんですけれども、それよりも八丁味噌の場合は長いと思いますので、結構黒く赤くなっているというふうに思います」
さらに、熟成期間や製法とは別の理由でも、色の違いが起こるそうです。
北川さん「米味噌の場合は米麹が入りますので、そのぶん色が淡くなります。
八丁味噌の場合は大豆だけで作りますので、そのぶん色が赤く黒くなります」
いくつかの理由により、八丁味噌は独特の色合いをしているということですね。
赤みそと白みその適した使い方
熟成期間により色が変わるという話が出ましたが、見た目だけではなく、風味なども異なるそうです。
北川さん「白みその場合はさっぱりした味と香りなんですけど、熟成が進んで赤みそになってくると、旨味と香りが強くなってきます」
ワインでも何でも熟成した方が良いというイメージがあり、それなら味噌も熟成すればするほど良くなる、赤味噌の方がおいしいとなりそうですが、これは人の好みによって判断が分かれるところ。
さらに北川さんには、白みそと赤みそ、それぞれのぴったりな使い方について伺いました。
北川さん「味噌の特徴として、白みそはさっぱりしてますので、具材の良さを引き立てる時は白みそ。
赤みそはやっぱり旨味と香りが強いですので、臭み消しとか、味噌の特徴を出したい時は赤みそを使っていただくのが良いのじゃないのかなと思います」
確かにクセの強い具材が入っている場合は、赤みそが良さそうです。
最後に北川さんは、味噌の魅力について「全国さまざまな味噌の種類がある、種類の多さ」とまとめました。
全国各地に「〇〇汁」というものがあり、それが故郷を代表するものになっていて、かなり多くの種類が存在しているというのは、日本の奥深い味噌文化をよく表していますね。
（岡本）
北川さん「白みその場合はさっぱりした味と香りなんですけど、熟成が進んで赤みそになってくると、旨味と香りが強くなってきます」
ワインでも何でも熟成した方が良いというイメージがあり、それなら味噌も熟成すればするほど良くなる、赤味噌の方がおいしいとなりそうですが、これは人の好みによって判断が分かれるところ。
さらに北川さんには、白みそと赤みそ、それぞれのぴったりな使い方について伺いました。
北川さん「味噌の特徴として、白みそはさっぱりしてますので、具材の良さを引き立てる時は白みそ。
赤みそはやっぱり旨味と香りが強いですので、臭み消しとか、味噌の特徴を出したい時は赤みそを使っていただくのが良いのじゃないのかなと思います」
確かにクセの強い具材が入っている場合は、赤みそが良さそうです。
最後に北川さんは、味噌の魅力について「全国さまざまな味噌の種類がある、種類の多さ」とまとめました。
全国各地に「〇〇汁」というものがあり、それが故郷を代表するものになっていて、かなり多くの種類が存在しているというのは、日本の奥深い味噌文化をよく表していますね。
（岡本）
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