似ているようで違うのが、「温泉卵」と「半熟卵」。
温泉の水を使うのが「温泉卵」で、水道水を使うのが「半熟卵」というわけでは、もちろんありません。
9月16日放送『多田しげおの気分爽快!!～朝からP•O•N』では、この2つの卵の違いと、意外と難しいこの2つの卵に関する簡単な作り方について、加藤愛アナウンサーが調査報告しました。
温泉卵と半熟卵の違い
まず「温泉卵」とは、どんな卵のことを指すのかについて、名古屋大学助教で食医学者の伊藤パディジャ綾香先生に解説していただきました。
伊藤先生「温泉卵というのは、一般的には卵白も卵黄も半熟状態のものを言うかと思いますが、温泉のお湯を使って茹でたり、温泉の蒸気で蒸したりするものを温泉卵といいます。
温泉の温度によって卵の状態が変わりますから、温泉地で食べる温泉卵は必ずしも卵白と卵黄が半熟というわけではないです」
温泉卵とは、調理に温泉を使うかどうかというよりも、黄身も白身も半熟のものを指すということになります。
では、半熟卵とは何が違うのでしょうか。
ご存知の方が多いかもしれませんが、おさらいしてみました。
伊藤先生「半熟卵は卵白が固くて、中の卵黄が半熟状態の物をいうかと思います」
伊藤先生「温泉卵というのは、一般的には卵白も卵黄も半熟状態のものを言うかと思いますが、温泉のお湯を使って茹でたり、温泉の蒸気で蒸したりするものを温泉卵といいます。
温泉の温度によって卵の状態が変わりますから、温泉地で食べる温泉卵は必ずしも卵白と卵黄が半熟というわけではないです」
温泉卵とは、調理に温泉を使うかどうかというよりも、黄身も白身も半熟のものを指すということになります。
では、半熟卵とは何が違うのでしょうか。
ご存知の方が多いかもしれませんが、おさらいしてみました。
伊藤先生「半熟卵は卵白が固くて、中の卵黄が半熟状態の物をいうかと思います」
白身だけ固まるのはなぜ？
ここで気になるのが、卵全体をゆでてもなぜ、白身の部分だけ固まるのかということ。
伊藤先生「白身はだいたい60度ぐらいから固まり始めます。完全に固まるまでには80度以上になる必要がある。
一方で黄身は65度から70度ぐらいと、白身に比べてもう少し高い温度から固まり始めます」
この温度差によって半熟卵を作ることができるのですが、これはタンパク質が含まれている量の違いによるもの。
卵白は水分の方が多くてタンパク質が少し入っている状態で、卵黄は卵白と比較してタンパク質と脂質が多く、脂質により固まるまでに時間がかかることが原因だそうです。
伊藤先生「白身はだいたい60度ぐらいから固まり始めます。完全に固まるまでには80度以上になる必要がある。
一方で黄身は65度から70度ぐらいと、白身に比べてもう少し高い温度から固まり始めます」
この温度差によって半熟卵を作ることができるのですが、これはタンパク質が含まれている量の違いによるもの。
卵白は水分の方が多くてタンパク質が少し入っている状態で、卵黄は卵白と比較してタンパク質と脂質が多く、脂質により固まるまでに時間がかかることが原因だそうです。
温泉卵と半熟卵の作り方のコツ
温泉卵と半熟卵の基礎知識を学んだところで、次に温泉卵の上手な作り方について伺いました。
伊藤先生「温泉卵はだいたい70度ぐらいのお湯で20分ほど茹でるか、もう少し低めの60度ぐらいのお湯で長めに30分ほど茹でるか、どちらかでできてきます」
そうすると、温度計とにらめっこしなければならず、なかなか難しそうということで、より簡単な方法はないか、伺ってみたところ…。
伊藤先生「例えばちょっと厚めの冷めにくい鍋を使えば、いったん沸騰させた状態から水を加えて70度まで落として、そこの中に卵を入れてフタをしておくと、そんなに急激に温度は下がっていかないので、20分か30分ぐらい放置すればできます」
加藤が実際に家でやってみたところ、中がとろっとはなったものの、「もう少し待った方が良いかも」と思ったようで、温泉卵を作るには、温度と時間を変えて何度も試してみるのが良さそうです。
そして半熟卵ですが、少し作り方が異なるそうです。
伊藤先生「半熟卵は沸騰したお湯の中に卵を入れて、5、6分茹でることでできあがります」
なお、最初に水の状態でも良いそうで、時間が大事なようです。
（岡本）
伊藤先生「温泉卵はだいたい70度ぐらいのお湯で20分ほど茹でるか、もう少し低めの60度ぐらいのお湯で長めに30分ほど茹でるか、どちらかでできてきます」
そうすると、温度計とにらめっこしなければならず、なかなか難しそうということで、より簡単な方法はないか、伺ってみたところ…。
伊藤先生「例えばちょっと厚めの冷めにくい鍋を使えば、いったん沸騰させた状態から水を加えて70度まで落として、そこの中に卵を入れてフタをしておくと、そんなに急激に温度は下がっていかないので、20分か30分ぐらい放置すればできます」
加藤が実際に家でやってみたところ、中がとろっとはなったものの、「もう少し待った方が良いかも」と思ったようで、温泉卵を作るには、温度と時間を変えて何度も試してみるのが良さそうです。
そして半熟卵ですが、少し作り方が異なるそうです。
伊藤先生「半熟卵は沸騰したお湯の中に卵を入れて、5、6分茹でることでできあがります」
なお、最初に水の状態でも良いそうで、時間が大事なようです。
（岡本）
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