おやつの代表格といえば、チョコレート。
仕事の合間やテレビを観ている間などについつい手が伸びてしまうという方も多いのではないでしょうか。
これだけ身近なお菓子にも関わらず、あらためて「チョコレートはどうやって作られるのか？」と聞かれ、「原料はカカオ豆」とは答えられても、作り方が即答できる人は意外と少ないのではないでしょうか。
実は単純にカカオ豆をすりつぶして溶かすというわけではないそうです。
9月2日放送『多田しげおの気分爽快!!～朝からP•O•N』では、チョコレートジャーナリストで、ショコラコーディネーターの市川歩美さんにお話を伺いました。
意外と知らないカカオ豆
カカオ豆の生産地といえば、南国のイメージが強いですが、トロピカルフルーツの一種。
世界一の産地はコートジボアール、2位がガーナと、いずれもアフリカの国。
平均気温は27度以上で年間降水量が1000mm以上、気温差も少ない必要があるなど、生育できる環境が限られているため、とても希少で繊細な木なのだそうです。
高さは7～10mで、幹の太さは大きいもので30～40cmと、かなり大きな木。
そのカカオの木から実が採れるのですが、こちらの大きさはラグビーボールを一回り半小さくしたぐらい。
その実をナタで割ると小さな種が30～50粒ほど出てくるのですが、これが原料となります。
この種は硬いものではなく、ライチのように周りが白くてふわふわした果肉に包まれ、しっとりしているものです。
その果肉を含めてバナナの皮に包んで、しばらく置きます。
これは香りを豊かにするために発酵させるためで、チョコレートは実はワインやチーズと同じ発酵食品の一種なんです。
発酵したカカオ豆を乾燥させた後、焙煎することで1000種類以上の香りが生まれるともいわれています。
その後、表面にある薄皮を取り除き、豆を細かく砕き、すりつぶして練り、さらに砂糖を加えて練り、型に入れて冷やすとできあがり。
できあがるまで、かなりの手間ひまがかかっています。
世界一の産地はコートジボアール、2位がガーナと、いずれもアフリカの国。
平均気温は27度以上で年間降水量が1000mm以上、気温差も少ない必要があるなど、生育できる環境が限られているため、とても希少で繊細な木なのだそうです。
高さは7～10mで、幹の太さは大きいもので30～40cmと、かなり大きな木。
そのカカオの木から実が採れるのですが、こちらの大きさはラグビーボールを一回り半小さくしたぐらい。
その実をナタで割ると小さな種が30～50粒ほど出てくるのですが、これが原料となります。
この種は硬いものではなく、ライチのように周りが白くてふわふわした果肉に包まれ、しっとりしているものです。
その果肉を含めてバナナの皮に包んで、しばらく置きます。
これは香りを豊かにするために発酵させるためで、チョコレートは実はワインやチーズと同じ発酵食品の一種なんです。
発酵したカカオ豆を乾燥させた後、焙煎することで1000種類以上の香りが生まれるともいわれています。
その後、表面にある薄皮を取り除き、豆を細かく砕き、すりつぶして練り、さらに砂糖を加えて練り、型に入れて冷やすとできあがり。
できあがるまで、かなりの手間ひまがかかっています。
ホワイトチョコはなぜ白い？
カカオ豆で作られる飲み物といえば、ココア。
チョコレートを溶かして作るのはチョコレートドリンクですが、それと何が違うのでしょうか。
市川さん「種の半分は油脂、カカオバターっていうんですけど、カカオ豆を絞って、その油を取り除いた部分だけを粉にしたものがココアですね」
同じカカオ豆でも、その原料は微妙に違うようです。
あと、チョコレートの種類に「ホワイトチョコレート」がありますが、この白さはどこからきているのでしょうか。
市川さん「ココアの分はなくてカカオの油脂だけ、それに砂糖とミルクを加えたものがホワイトチョコレートです」
ミルクの白さからきているわけではありません。
ミルク味などの甘いチョコとの対極にあるのが、ブラックチョコレート。
さらに90％、95％と、カカオ豆の割合が高いことを謳ったチョコレートが発売されていますが、裏を返せば、普通のチョコはそこまでカカオ豆の割合が高くないということです。
ちなみに、ブラックチョコレートにおけるカカオ豆の割合は、35～40％で、残りの6割以上は何かといいますと、砂糖やミルク。
高カロリーにはなるものの、食べやすくなっているのは、砂糖とミルクのおかげのようです。
（岡本）
チョコレートを溶かして作るのはチョコレートドリンクですが、それと何が違うのでしょうか。
市川さん「種の半分は油脂、カカオバターっていうんですけど、カカオ豆を絞って、その油を取り除いた部分だけを粉にしたものがココアですね」
同じカカオ豆でも、その原料は微妙に違うようです。
あと、チョコレートの種類に「ホワイトチョコレート」がありますが、この白さはどこからきているのでしょうか。
市川さん「ココアの分はなくてカカオの油脂だけ、それに砂糖とミルクを加えたものがホワイトチョコレートです」
ミルクの白さからきているわけではありません。
ミルク味などの甘いチョコとの対極にあるのが、ブラックチョコレート。
さらに90％、95％と、カカオ豆の割合が高いことを謳ったチョコレートが発売されていますが、裏を返せば、普通のチョコはそこまでカカオ豆の割合が高くないということです。
ちなみに、ブラックチョコレートにおけるカカオ豆の割合は、35～40％で、残りの6割以上は何かといいますと、砂糖やミルク。
高カロリーにはなるものの、食べやすくなっているのは、砂糖とミルクのおかげのようです。
（岡本）
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