卵かけごはんでご飯の上に卵を乗せる時、あなたは白身を取り除く派でしょうか。
「白身が混ざると、卵の味が薄くなりそう」「黄身だけ味わいたい」という理由で、白身を取り除きたいニーズは高いのか、エッグセパレーターを使って黄身だけ取り出す人もいるほど。
5月13日放送『多田しげおの気分爽快!!～朝からP•O•N』では、「卵の白身は何のためにあるの？」というテーマで、日本養鶏協会エグゼクティブアドバイザー・東京農業大学前教授の信岡誠治さんに、加藤愛アナウンサーがお話を伺いました。
白身に栄養はあるの？
鶏卵1個の重さは約63gで、殻と卵殻膜を除いて、食べられる部分は約50g。
このうち白身は33g、黄身は17gほどですので、白身と黄身の割合はほぼ2:1ということになります。
場合によっては、3分の2が捨てられてしまうことになりますが、白身はどんな成分でできているのでしょうか。
信岡さん「白身の9割近くは水分なんです。残りの12％がタンパク質とかカルシウムとか炭水化物とか、諸々のものが入ってきます」
ということは、栄養面では白身があまり役に立っていないように見えます。
一方、黄身はというと……。
信岡さん「黄身の成分は、半分強が水分を占めてます。残りの49％が主に脂質、それとタンパク質で構成されてます」
タンパク質の量で比較すると、白身が3.6gに対し黄身は2.8g。
実は白身の方が、タンパク質の絶対量としては多いのです。
このうち白身は33g、黄身は17gほどですので、白身と黄身の割合はほぼ2:1ということになります。
場合によっては、3分の2が捨てられてしまうことになりますが、白身はどんな成分でできているのでしょうか。
信岡さん「白身の9割近くは水分なんです。残りの12％がタンパク質とかカルシウムとか炭水化物とか、諸々のものが入ってきます」
ということは、栄養面では白身があまり役に立っていないように見えます。
一方、黄身はというと……。
信岡さん「黄身の成分は、半分強が水分を占めてます。残りの49％が主に脂質、それとタンパク質で構成されてます」
タンパク質の量で比較すると、白身が3.6gに対し黄身は2.8g。
実は白身の方が、タンパク質の絶対量としては多いのです。
ひよこの元は黄身ではない
卵がかえる時、なんとなく黄身の部分が変化して、ひよこになるというイメージはないでしょうか。
実は黄身そのものがひよこに変わるのではなく、ある部分が変化するのです。
信岡さん「卵を割って黄身の表面をよく見ると、直径3、4mmの白いブヨブヨとしたものが必ずどこかにあるんです。
それが胚盤といって、ひなの元になるものなんです」
ちなみに、黄身の外側についている白い糸のようなものもありますが、これはカラザといって、別のものです。
信岡さん「これは黄身を支えるひもで、黄身が卵の中央に位置するように支えてるんです
」
そして、白身はひよこの成長に重要なものなのです。
信岡さん「外からいろんな雑菌が入ってきますけど、それを殺菌するリゾチームっていう酵素を白身が持ってます」
実は黄身そのものがひよこに変わるのではなく、ある部分が変化するのです。
信岡さん「卵を割って黄身の表面をよく見ると、直径3、4mmの白いブヨブヨとしたものが必ずどこかにあるんです。
それが胚盤といって、ひなの元になるものなんです」
ちなみに、黄身の外側についている白い糸のようなものもありますが、これはカラザといって、別のものです。
信岡さん「これは黄身を支えるひもで、黄身が卵の中央に位置するように支えてるんです
」
そして、白身はひよこの成長に重要なものなのです。
信岡さん「外からいろんな雑菌が入ってきますけど、それを殺菌するリゾチームっていう酵素を白身が持ってます」
白身と黄身で役割が違う
卵が温められてひよこになるまで21日ほどかかりますが、その他にも、白身は重要な役割を担っています。
信岡さん「胚盤の細胞分裂が止まって、器官が形成される元の栄養分として、ほとんど白身の部分が吸収されます」
その後、黄身も重要な役割を果たします。
信岡さん「実は卵の中にいる状態では、黄身はほとんど吸収されていません。
ひなが生まれた直後、身体の中には黄身がほとんど残った状態で存在しますが、3、4日するとなくなっちゃいます。
生まれた直後は消化器官がまだ発達してないんですよ。
黄身はひなの栄養源として、身体の中に持った状態で生まれてくるわけです」
黄身も白身も両方、栄養として必要なものなんですね。
最後に加藤は「卵かけごはんで黄身だけ食べているという方、白身もひよこにとって重要な部分となっているので、大切に食べていただきたい」とまとめました。
（岡本）
信岡さん「胚盤の細胞分裂が止まって、器官が形成される元の栄養分として、ほとんど白身の部分が吸収されます」
その後、黄身も重要な役割を果たします。
信岡さん「実は卵の中にいる状態では、黄身はほとんど吸収されていません。
ひなが生まれた直後、身体の中には黄身がほとんど残った状態で存在しますが、3、4日するとなくなっちゃいます。
生まれた直後は消化器官がまだ発達してないんですよ。
黄身はひなの栄養源として、身体の中に持った状態で生まれてくるわけです」
黄身も白身も両方、栄養として必要なものなんですね。
最後に加藤は「卵かけごはんで黄身だけ食べているという方、白身もひよこにとって重要な部分となっているので、大切に食べていただきたい」とまとめました。
（岡本）
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