皮の面をクロス切りでナスの食感アップ!
サバは2枚におろしした骨のない方の1/2尾をそぐようにお好みの厚さに切ります(4~6つほどに切り分けるのが目安)。
軽くお酒大さじ1を振りかけて、10分くらいおいて、臭みを取り、うまみを付けます。
そのあと、サバの表面の水分をふき取り、薄力粉大さじ2を全体に振りかけて、余分な粉をはたき落としておきます。
レンコン100gは皮をむいて、サツマイモ100gは皮付きのまま、5ミリ厚さの半月切りにします。
ナス1本は縦に半分に切り、さらにもう半分縦に切ります。
そして、4切れになったナスを横3等分に切ります(12切れできます)。
ナスの皮目にクロスの切れ目を入れます(ナスの食感が油っぽくなくなります)。
サヤインゲン8本はヘタを取って、塩茹でして半分に切ります。
野菜から先に揚げ焼き!
フライパンに油お玉2杯分を入れて、熱し、切った野菜を表面が色づく程度に素揚げにしたら、バットにあげます。同じフライパンにサバを入れて、こんがり、カリッと揚げます。それを出したら、フライパンの油はふき取ります。
ひとつのフライパンで最後まで仕上げ!
油を拭きとったフライパンに【A】(みりん大さじ3、酒大さじ3)を入れ、1分程度クツクツ煮て、アルコール分を飛ばし、甘みとうまみだけを残します。
そこに【B】(水1カップ、削り節10g、淡口醤油大さじ3、砂糖大さじ1、タネを取って小口切りにした唐辛子1~2本)を加え、一度煮たてます。
そのなかに揚げたサバ、野菜を入れて、30秒くらいクツクツ火を入れます。
【C】(酢大さじ2)を回し入れて、火を止めます。
味見して、酸味が足りなければ、酢を追加してください。
5分くらいおいてから、器に盛ります。
桐生「味が染みてる~」
関先生「だし効いているでしょ!」
桐生「かつおぶしごといただくとほんとにおいしいですね!」
関先生「5分くらいひたし汁につけるとおいしいの」
桐生「野菜もシャキシャキ!」
*削り節をダイレクトに使い、一緒に食べることで、食材を無駄なく召し上がれます。
*冷やしてもおいしいので、その際は、味付けを少し控えめにするといいです。
*一つのフライパンで最後まで調理できるので、洗いものも少なくて済みます。
(ベルセルク太郎)