毎週火曜日の『多田しげおの気分爽快!!朝からP・O・N』「暮らしに鉄分」では、料理研究家の関富子先生が淡口醤油を使ったレシピを、毎週1品ずつご紹介します。
教えを受けるのは、アシスタントの桐生順子。
9月15日のレシピは秋の味覚をふんだんに使った「秋サバと秋野菜の揚げびたし」です。
秋めいてきたこの季節にぴったり。
ぜひお試しいただきたい一品です。
皮の面をクロス切りでナスの食感アップ！
サバは2枚におろしした骨のない方の1/2尾をそぐようにお好みの厚さに切ります（4～6つほどに切り分けるのが目安）。
軽くお酒大さじ1を振りかけて、10分くらいおいて、臭みを取り、うまみを付けます。
そのあと、サバの表面の水分をふき取り、薄力粉大さじ2を全体に振りかけて、余分な粉をはたき落としておきます。
レンコン100gは皮をむいて、サツマイモ100gは皮付きのまま、5ミリ厚さの半月切りにします。
ナス1本は縦に半分に切り、さらにもう半分縦に切ります。
そして、4切れになったナスを横3等分に切ります（12切れできます）。
ナスの皮目にクロスの切れ目を入れます（ナスの食感が油っぽくなくなります）。
サヤインゲン8本はヘタを取って、塩茹でして半分に切ります。
軽くお酒大さじ1を振りかけて、10分くらいおいて、臭みを取り、うまみを付けます。
そのあと、サバの表面の水分をふき取り、薄力粉大さじ2を全体に振りかけて、余分な粉をはたき落としておきます。
レンコン100gは皮をむいて、サツマイモ100gは皮付きのまま、5ミリ厚さの半月切りにします。
ナス1本は縦に半分に切り、さらにもう半分縦に切ります。
そして、4切れになったナスを横3等分に切ります（12切れできます）。
ナスの皮目にクロスの切れ目を入れます（ナスの食感が油っぽくなくなります）。
サヤインゲン8本はヘタを取って、塩茹でして半分に切ります。
野菜から先に揚げ焼き！
フライパンに油お玉2杯分を入れて、熱し、切った野菜を表面が色づく程度に素揚げにしたら、バットにあげます。同じフライパンにサバを入れて、こんがり、カリッと揚げます。それを出したら、フライパンの油はふき取ります。
ひとつのフライパンで最後まで仕上げ！
油を拭きとったフライパンに【A】（みりん大さじ3、酒大さじ3）を入れ、1分程度クツクツ煮て、アルコール分を飛ばし、甘みとうまみだけを残します。
そこに【B】（水1カップ、削り節10g、淡口醤油大さじ3、砂糖大さじ1、タネを取って小口切りにした唐辛子1～2本）を加え、一度煮たてます。
そのなかに揚げたサバ、野菜を入れて、30秒くらいクツクツ火を入れます。
【C】（酢大さじ2）を回し入れて、火を止めます。
味見して、酸味が足りなければ、酢を追加してください。
5分くらいおいてから、器に盛ります。
そこに【B】（水1カップ、削り節10g、淡口醤油大さじ3、砂糖大さじ1、タネを取って小口切りにした唐辛子1～2本）を加え、一度煮たてます。
そのなかに揚げたサバ、野菜を入れて、30秒くらいクツクツ火を入れます。
【C】（酢大さじ2）を回し入れて、火を止めます。
味見して、酸味が足りなければ、酢を追加してください。
5分くらいおいてから、器に盛ります。
桐生「味が染みてる～」
関先生「だし効いているでしょ！」
桐生「かつおぶしごといただくとほんとにおいしいですね！」
関先生「5分くらいひたし汁につけるとおいしいの」
桐生「野菜もシャキシャキ！」
＊削り節をダイレクトに使い、一緒に食べることで、食材を無駄なく召し上がれます。
＊冷やしてもおいしいので、その際は、味付けを少し控えめにするといいです。
＊一つのフライパンで最後まで調理できるので、洗いものも少なくて済みます。
（ベルセルク太郎）
関先生「だし効いているでしょ！」
桐生「かつおぶしごといただくとほんとにおいしいですね！」
関先生「5分くらいひたし汁につけるとおいしいの」
桐生「野菜もシャキシャキ！」
＊削り節をダイレクトに使い、一緒に食べることで、食材を無駄なく召し上がれます。
＊冷やしてもおいしいので、その際は、味付けを少し控えめにするといいです。
＊一つのフライパンで最後まで調理できるので、洗いものも少なくて済みます。
（ベルセルク太郎）
材料（4人分）
サバ 1/2尾（2枚おろしした骨のない方）
酒 大さじ1
薄力粉 大さじ2程度
ナス 1本
レンコン 100g
サツマイモ 100g
サヤインゲン 8本
油 お玉2杯
ひたし汁（【A】と【B】と【C】）
【A】
・みりん 大さじ3
・酒 大さじ3
【B】
・水 1カップ
・削り節 10g
・淡口醤油 大さじ3
・砂糖 大さじ1
・赤唐辛子 1～2本
【C】
・酢 大さじ2～
酒 大さじ1
薄力粉 大さじ2程度
ナス 1本
レンコン 100g
サツマイモ 100g
サヤインゲン 8本
油 お玉2杯
ひたし汁（【A】と【B】と【C】）
【A】
・みりん 大さじ3
・酒 大さじ3
【B】
・水 1カップ
・削り節 10g
・淡口醤油 大さじ3
・砂糖 大さじ1
・赤唐辛子 1～2本
【C】
・酢 大さじ2～
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