多田しげおの気分爽快!!~朝からP・O・N

うどんの中にまたうどん!?奈良で大人気の「巾着うどん」

関西でうどんと言ったら「きつねうどん」。

薄い色のおだしで、麺の上に甘いお揚げさんが乗っているものですが、奈良には一風変わったきつねうどんがあるそうです。

多田しげおの気分爽快!!~朝からP・O・N』7月10日の放送では、奈良市の中心地にお店を構える「麺闘庵」さんの店主、津保井勇さんにパーソナリティーの多田しげおが電話でお話を伺いました。

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うどんにさまざまな工夫が

このお店の名物は、「巾着うどん」。

「逆きつねうどん」とも呼ばれていて、地元の方のみならず、多くの観光客も訪れている奈良の名物うどんです。

どんなところが変わっているのかというと、10cm×16cmという特製の大きなお揚げの中に、さらにうどんが入っていて、きんちゃく袋のように縛っているものがうどんの上に乗っています。

作り方は、注文をもらってからうどんをゆがき、その熱いうどんを揚げの中に入れますが、揚げはこの段階では甘く炊いていません。

揚げの口をネギでくくって巾着状にした後、だしで炊いていきますが、その理由は、揚げは食べる時に油抜きをする必要があるため、炊きながらだしを染み込ませるわけです。

それをどんぶりの中にすくいあげて、さらに新しいだしを上からかけて完成。

そのだしは関西風かと思いきや、ここにもひと工夫があります。

揚げに染み込ませるだしと同じものを入れるのですが、津保井さんによりますと、ラーメンと同様、塩分が少ないとおいしく感じないことと、本来の揚げのおいしさを感じて欲しいということで、だしにはいっさい、手を加えていないとのことです。
 

関西なのにきつねうどんは出さない!?

うどんが入った大きなお揚げさんが特徴ですが、どのようにして食べるのでしょうか。

豪快にかぶりつくのが醍醐味とか…。

津保井さん「かぶりついたら、やけどしますよ(笑)。普通におはしで揚げさんを真ん中からポンと割ってもらったら、うどんが出てきます」

津保井さんが自ら、この形を考案したのですが、なぜ普通のきつねうどんではなく、このような形で提供しようと思われたのでしょうか。

津保井さん「うどん屋なのにきつねうどんがなかったんです。私自身、(きつねうどんに)魅力を感じなかったんですよ」

関西のうどん屋さんと言えば、まずはきつねうどんというイメージがありますが、それを覆す発想です。

津保井さんはもともとは普通のうどんではなく、つけ麺タイプのうどんを提供されていて、日本三大うどんと呼ばれる地域の秋田、群馬、長崎で修業を積んだというすごい経歴の持ち主。

そして、きつねうどんはあえてメニューに出さず、お客さんから「きつねうどんを出してほしい」というリクエストがあっても断っていました。

しかし、ランチ営業の際にメニューが限られると飽きられるということで、日替わり定食の中で揚げの中に生卵を入れたり、他のお惣菜を入れて炊いていたりしてバリエーションを増やしていったのですが、その中でいっそのことうどんを入れてみようと思い、この形ができたそうです。

ただ、普通の揚げだと麺が3、4本しか入らないため、大きな揚げを特注で作ってもらうようにお願いすると、意外とすんなり作ってもらえることになり、今や奈良の名物になったというわけです。

関西以外の方はもちろん、関西の方も地元のうどんとは一味も二味も違ううどんを味わってみてはいかがでしょうか。
(岡本)
 
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2020年07月09日07時39分~抜粋

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