多田しげおの気分爽快!!~朝からP・O・N

江戸時代の料理で活躍「煎り酒」今も使える万能調味料

『多田しげおの気分爽快!!~朝からP・O・N』の1コーナー「由香の小骨」では、CBCの加藤由香アナウンサーが最近、興味を持ったものについて紹介しています。

4月10日の放送では、しょうゆが一般庶民に普及する前に作られていたという、江戸時代の調味料を紹介。

しょうゆ1つとっても「お刺身用」「生しょうゆ」、果ては「卵かけごはん用」などの種類があるぐらい、調味料が充実していますが、昔の調味料は現代も通用するのでしょうか。

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しょうゆの前からある調味料

同番組の4月4日放送で江戸時代に広まっていたレシピ本を紹介し、実際に料理を作ってみたという加藤アナ。

冷蔵・冷凍の保存技術も今ほど発達しておらず、食材も限られている中で、さまざまな工夫が凝らされていることがわかりました。

しょうゆができる前、お刺身は塩やわさび酢というもので食べられていたそうですが、それよりもよく使われていた万能調味料が「煎り酒」。

その名の通り、お酒を火で煮詰めたもので、純米酒に昔からあるタイプの梅干し、昆布やかつお節などの旨味が出るものを加えてよく熱したあと、濾して作ります。

あまりなじみのない調味料ですが、かつて加藤アナはラジオで料理番組を担当していた時、1度だけ紹介したことがあり、その時はそうめんの麺つゆの代わりとして、「たまにはこのような昔の調味料を手軽に使ってみませんか?」とおすすめしたそうです。

多田「麺つゆというものが当たり前に存在してますけども、これはどこかの会社が作ってくれたものをそのまま『はい』と言って(食卓に出して食べている)。

それがなければ、自分で作って食べてたと。むしろちょっと前まではそれが当たり前だったんですよね」

後にしょうゆが広まりましたので、煎り酒は江戸時代中期までの万能調味料だったというわけです。
 

あらゆる料理に使える!

この煎り酒は魚との相性が良かったため、よく刺し身に使われていたそうです。
その他には天ぷらにも使われていて、しょうゆよりもあっさりしているので、天つゆで食べるのと似ているかもしれません。

そして、実際に作ってみた加藤アナは今何に使っているのかというと、卵かけごはんや納豆で、しょうゆや納豆のタレとはまた違った風味で、おいしいのだそう。

また、だし巻き卵に入れて使うと、だしでもない、しょうゆでもない、「何を入れてるんだろう?」という新しい隠し味が入った料理に仕上がるそうです。

その他にもきゅうりの浅漬けや、お米を炊く時に水に入れると、つやが甘みが出て良いそうで、2週間ほどは持つため、いろいろな料理に活用しているようです。

多田「研究熱心ね」

加藤アナ「家に酒はたくさんありますので(笑)」

分量は日本酒700mlに対し、かつお節が30gに10cm四方の昆布が1枚、梅干しは4個。

これを7割ぐらいになるまで煮詰めて濾すと完成です。

凝った方はさらに煎ったお米を入れることもあるそうで、新たな家庭の隠し味としていかがでしょうか。
(岡本)
 
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2020年04月10日07時41分~抜粋

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