寒くなっていよいよアレが解禁になりました。11月19日放送の『多田しげおの気分爽快!!～朝からP･O･N』の旬の食材を紹介する「旬食」のコーナー、テーマは「ズワイガニ」です。
ズワイガニを上手に茹でる方法、おいしく食べるコツなどを、名古屋市中央卸売市場から、中部水産株式会社、「お魚マイスター」の神谷友成さんに電話で伺いました。
11月6日解禁！
今頃、市場で扱う魚種は冬の魚一色。タラ、フグ、アンコウ、カキなど、鍋材料がどんどん入っています。温かい汁気のあるものが欲しくなる季節です。
中でも、冬の王者はズワイガニ。
北陸から山陰あたりは解禁になりました。
神谷さん「解禁日は、イメージするのは立冬のころ、今年は11月6日から解禁となっています」
鳥取の港では、一匹500万円の値が付いたものがあり、ギネスに登録されました。
多田は「500万円といわれると、私よりこのカニ一匹の方が価値がありそうな気がします」と、感想をもらします。
神谷さん「規格にはまったいいカニだったのをアピールしたかったのでしょうね」
多田「初セリですから、ご祝儀相場もあって、PR効果もあるということでしょうか」
オスとメス
ズワイガニはオスが大きく、メスは小さい。メスとオスで呼び名が違うのも珍しいところです。
メスはセコガニ、セコ、香箱ガニなど、地域によって違います。
セイコガニ、セコガニは漢字で書くと、背中の中にいる子、「甲羅の中に卵がいるよ」という意味だそうです。
セコガニ好きはこの卵がたまりません。
オスもそれぞれの地方で名前があって、越前ガニ、松葉ガニ、加能ガニ、いろいろあります。
大振りでわたしたちがイメージする「ズワイガニ」です。
すぐ茹でる
多田「カニは茹で方が難しいそうですね」
神谷さん「甲殻類は買ったらすぐ湯がいて欲しいです。海の中で彼らはずっと飯を食いっぱなしです。ところが、水から揚げた途端食べなくなります。すると、どんどん痩せていきます」
多田「だから浜ゆでがいいんですね」
水揚げされたばかりの蟹を漁港にある釜ですぐ茹でる「浜ゆで」は最高というわけです。
氷をイメージするといいそうです。海から塊をとってそれがどんどん溶けていく。早ければ早いほど、大きな塊で止まります。
ところが、難しいことに、食べて単純においしいのがいいという人もいれば、生きて動いているカニを今から食べる演出効果も味のうち、と考える方もいます。
そういう人は食べる直前に茹でるのがいい。人それぞれです。
茹で方のコツ
多田「茹で方のコツはありますか？」
神谷さん「ただ茹でるだけですが、これが難しい。強力な火力が必要です」
冷たい水の段階で入れる。そして、強力な火力で一気に沸騰させる。冷たい水から沸騰するまでの時間が短ければ短いほど、味噌が固まります。
湯から入れると、カニは手足を切り離してしまいます。
お水の量は多ければ多いほどいいので、火力が要ります。
半生でもいいのでは…というのは間違いです。沸騰させないと身の中に含まれているメラニンが出てきて真っ黒になります。必ず沸騰させてください。
おしゃべりを無口にする
最後に多田は愚問覚悟で「カニを食べるとき無言になるのはなぜですか？」と聞きました。
神谷さん「あれはカニを食べることに集中しているんです。いろいろおしゃべりはあるけど、これを上手に食べようか、あーしてこーしてと考えていると自然に無口になります」
多田は「それほど、高いけどうまい！ということですね」と納得しました。
神谷さんのお話を聞いているだけでカニが食べたくなりました。できれば産地で浜ゆでを…最高の贅沢ですね。
（みず）
多田しげおの気分爽快!!～朝からＰ・Ｏ・Ｎ
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2019年11月19日08時14分～抜粋