秋も深くなり、店頭に並ぶ魚の種類も変わってきました。
この時期美味しいのはカワハギ。白身で艶があり味は淡白で食べやすく、肝は濃厚な味わいがたまらない魚です。
10月29日の『多田しげおの気分爽快!!～朝からP・O・N』では、名古屋市中央卸売市場から中部水産株式会社「お魚マイスター」の神谷友成さんが電話出演し、旬の「カワハギ」について語りました。
フグに負けないおいしさ
パーソナリティの多田しげおが、カワハギの美味しい時期について尋ねました。
神谷さん「カワハギは旬が二回あって、寒い時と暖かい時。ちょうど二回目の旬が来ています」
「肝を醤油に溶いて、肝醤油につけて食べると本当においしい」と言う多田。この時期のカワハギは、肝が大きくなっているそうです。
神谷さん「魚を触って、お腹より前がぷくっとふくれていると肝。お尻の穴近くがふくれていると卵と、昔は魚を解体せずに目利きをしました」
また身は刺身、特に薄造りで食べるとフグと同じくらいおいしいとのこと。
神谷さん「フグの仲間なので、同じような味がします。目をつぶって食べたら区別できないような、こりこりとした歯ごたえです」
神谷さん「カワハギは旬が二回あって、寒い時と暖かい時。ちょうど二回目の旬が来ています」
「肝を醤油に溶いて、肝醤油につけて食べると本当においしい」と言う多田。この時期のカワハギは、肝が大きくなっているそうです。
神谷さん「魚を触って、お腹より前がぷくっとふくれていると肝。お尻の穴近くがふくれていると卵と、昔は魚を解体せずに目利きをしました」
また身は刺身、特に薄造りで食べるとフグと同じくらいおいしいとのこと。
神谷さん「フグの仲間なので、同じような味がします。目をつぶって食べたら区別できないような、こりこりとした歯ごたえです」
調理は簡単
カワハギの美味しい食べ方は刺身以外にもあるのでしょうか？
神谷さん「生きているものならお刺身にして肝醤油で食べるのもありですが、実はカワハギは初心者向けの魚です。
というのも、普通、魚は鱗がついているのでガリガリ取ってから調理します。でも、取れているかいないかよくわからない。カワハギの場合は皮なので、つるっと剥けば、剥けているところといないところがすぐわかります。だから調理は比較的簡単です」
つまり、その名の由来は皮を剥ぐところからついているとのこと。
調理がしやすいのだそうです。
神谷さん「生きているものならお刺身にして肝醤油で食べるのもありですが、実はカワハギは初心者向けの魚です。
というのも、普通、魚は鱗がついているのでガリガリ取ってから調理します。でも、取れているかいないかよくわからない。カワハギの場合は皮なので、つるっと剥けば、剥けているところといないところがすぐわかります。だから調理は比較的簡単です」
つまり、その名の由来は皮を剥ぐところからついているとのこと。
調理がしやすいのだそうです。
鍋にも最適
神谷さん「進化が進んだ魚、高位群の魚ですから、骨の数は少なくて食べやすい。ころころと身がとれるので、あっさり煮つけてもおいしいし、逆にこってり煮つけてもおいしいです。そういう点では食べやすいです」
火を通しても美味しいカワハギ。煮崩れもしないので、これからの時期、鍋の食材にも向いているとのこと。
神谷さん「もちろんお刺身にするものはそれなりのお値段しますが、特に高いわけではないです。おすすめです。
煮付けにする時は、肝も一緒にいれるとコクができます」
火を通しても美味しいカワハギ。煮崩れもしないので、これからの時期、鍋の食材にも向いているとのこと。
神谷さん「もちろんお刺身にするものはそれなりのお値段しますが、特に高いわけではないです。おすすめです。
煮付けにする時は、肝も一緒にいれるとコクができます」
臭みを消すコツ
カワハギに限らず、魚全般を料理する時のコツを教えてくれた神谷さん。
神谷さん「魚はお買い求めになったら、パックから出してそのまま使うのではなくて、一回さっと洗ってよく拭きます。
魚の臭み成分のトリメチルアミンは水に溶けますから。よく拭いてから煮つけにしたり鍋にするのがおすすめです」
多田「『魚はさっと3秒水洗いしろ』と、いつも神谷さんがおっしゃいますね」
魚の臭みが気になる方は「3秒水洗い」を、ぜひお試しください。
（みず）
神谷さん「魚はお買い求めになったら、パックから出してそのまま使うのではなくて、一回さっと洗ってよく拭きます。
魚の臭み成分のトリメチルアミンは水に溶けますから。よく拭いてから煮つけにしたり鍋にするのがおすすめです」
多田「『魚はさっと3秒水洗いしろ』と、いつも神谷さんがおっしゃいますね」
魚の臭みが気になる方は「3秒水洗い」を、ぜひお試しください。
（みず）
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