そろそろ鍋料理のシーズンですが、今年は「発酵鍋」が流行すると言われています。
10月25日の『多田しげおの気分爽快!!～朝からP･O･N』では、この「発酵鍋」、そして「発酵」について、名城大学農学部応用生物科学科の教授、加藤雅士先生に伺いました。
発酵と腐敗
まず、そもそも食品が「発酵」するとはどういうことなのでしょう？
「微生物の力を借りて、人間にとっていいものができる場合を『発酵』と言っています。悪いものができた時は『腐敗』と言います」
発酵の時、微生物はどんな働きをしているのでしょう？
「微生物側としてはただ生きているだけです。食べ物を食べて自分のエネルギーを取り出している。その時にだいたい酵素を出して分解していきます」
この微生物、どのくらいの大きさでしょうか。
「0.1ミリ以下と言われています。目に見えないものを微生物と呼んでいます。カビとかキノコも微生物の仲間です」
「微生物の力を借りて、人間にとっていいものができる場合を『発酵』と言っています。悪いものができた時は『腐敗』と言います」
発酵の時、微生物はどんな働きをしているのでしょう？
「微生物側としてはただ生きているだけです。食べ物を食べて自分のエネルギーを取り出している。その時にだいたい酵素を出して分解していきます」
この微生物、どのくらいの大きさでしょうか。
「0.1ミリ以下と言われています。目に見えないものを微生物と呼んでいます。カビとかキノコも微生物の仲間です」
発酵食品の特徴
発酵食品の特徴を挙げる加藤先生。
「ひとつは、保存性がよくなる。味噌もヨーグルトもそうです。
あと、元の素材にないおいしさがあります。味噌、醤油は大豆の味とは全然違います。味を足しているわけではありませんが、うま味が引き出されています。お酒もそうです。米の味とは違う別のおいしさがあります。
民間での知恵もあったでしょうし、大陸から仏教とともにいろんな新しい知恵が入ってきて、それが日本の中で融合していったこともあったと思います」
そして発酵食品として「世界で一番固い食べ物」が挙がります。
「かつおぶしもそうです。最初乾燥させる時に、麹の仲間の菌をつけてうまみを引き出し、乾燥させます。そこで発酵が行われます。発酵なしでは日本の食は成り立たないです」
「ひとつは、保存性がよくなる。味噌もヨーグルトもそうです。
あと、元の素材にないおいしさがあります。味噌、醤油は大豆の味とは全然違います。味を足しているわけではありませんが、うま味が引き出されています。お酒もそうです。米の味とは違う別のおいしさがあります。
民間での知恵もあったでしょうし、大陸から仏教とともにいろんな新しい知恵が入ってきて、それが日本の中で融合していったこともあったと思います」
そして発酵食品として「世界で一番固い食べ物」が挙がります。
「かつおぶしもそうです。最初乾燥させる時に、麹の仲間の菌をつけてうまみを引き出し、乾燥させます。そこで発酵が行われます。発酵なしでは日本の食は成り立たないです」
発酵鍋とは…
そして今年の流行と言われる「発酵鍋」の話題へ。
「発酵鍋とは、発酵食品をたくさん入れた鍋です。もちろん野菜、肉なども入れます」
ここでリスナーから「キムチ鍋は発酵鍋ですか？」との質問。
「はい、キムチも酸っぱくなるくらい置いておいたものがいいと思います。スーパーで値段が安くなってきたようなものが合います」
発酵鍋は特別なものでなく身近なものですね。もっと意識的に発酵食品を増やすといいようです。
「発酵鍋とは、発酵食品をたくさん入れた鍋です。もちろん野菜、肉なども入れます」
ここでリスナーから「キムチ鍋は発酵鍋ですか？」との質問。
「はい、キムチも酸っぱくなるくらい置いておいたものがいいと思います。スーパーで値段が安くなってきたようなものが合います」
発酵鍋は特別なものでなく身近なものですね。もっと意識的に発酵食品を増やすといいようです。
おすすめ「発酵鍋レシピ」
加藤先生が料理の専門家や発酵の研究家とチームを組んで考案したレシピが紹介されました。
【レシピ1】「腸悦至極の麹鍋」（腸が悦ぶ麹鍋）
・昆布だしに甘酒を入れます。ほんのり甘くなるくらいがいいですが、お好みで。
（甘いのがいやな方は塩麹がいいでしょう）
・味噌（麹味噌・豆味噌でもよい）で味を調えます。
・ここに白菜、ネギ、キノコ類、肉（鶏、豚など）、豆腐、油げなど好きな鍋の具材を入れ、味を調えます。
○メリットとポイント
いいところは糖が入っているために、早く満腹感が得られ、食べ過ぎないところ。
野菜も多く摂れるので、腸によさそうです。
具材として納豆を入れてもいいですが、家族の方が嫌がる場合は取り皿に入れましょう。
この鍋のポイントは麹が入っていることです。
麹をとると、腸の中で善玉菌が増えます。
腸内環境がよくなり、免疫力が上がり、便通がよくなり、肌がよくなります。
【レシピ1】「腸悦至極の麹鍋」（腸が悦ぶ麹鍋）
・昆布だしに甘酒を入れます。ほんのり甘くなるくらいがいいですが、お好みで。
（甘いのがいやな方は塩麹がいいでしょう）
・味噌（麹味噌・豆味噌でもよい）で味を調えます。
・ここに白菜、ネギ、キノコ類、肉（鶏、豚など）、豆腐、油げなど好きな鍋の具材を入れ、味を調えます。
○メリットとポイント
いいところは糖が入っているために、早く満腹感が得られ、食べ過ぎないところ。
野菜も多く摂れるので、腸によさそうです。
具材として納豆を入れてもいいですが、家族の方が嫌がる場合は取り皿に入れましょう。
この鍋のポイントは麹が入っていることです。
麹をとると、腸の中で善玉菌が増えます。
腸内環境がよくなり、免疫力が上がり、便通がよくなり、肌がよくなります。
間違いない！
【レシピ2】「あいち豆味噌みりん鍋」
こくのある赤い豆味噌にみりんで甘味をつけます。鶏肉でも豚肉でも合います。
【レシピ3】「発酵足し算鍋」
普通の寄せ鍋を作り、そこに自分の好きな発酵食、キムチ、チーズ、納豆などをどんどん入れていきます。味が変わっていくので、それを楽しみながら試していくといいです。
多田「発酵鍋は絶対健康にいいですね」
加藤先生「間違いないです。悪いところはないと思います」
多田は最後に「ぜひ今年の冬は意識して発酵鍋ですね」と締めました。
おいしさと健康を兼ね備えた発酵鍋、ぜひお試しください。
（みず）
こくのある赤い豆味噌にみりんで甘味をつけます。鶏肉でも豚肉でも合います。
【レシピ3】「発酵足し算鍋」
普通の寄せ鍋を作り、そこに自分の好きな発酵食、キムチ、チーズ、納豆などをどんどん入れていきます。味が変わっていくので、それを楽しみながら試していくといいです。
多田「発酵鍋は絶対健康にいいですね」
加藤先生「間違いないです。悪いところはないと思います」
多田は最後に「ぜひ今年の冬は意識して発酵鍋ですね」と締めました。
おいしさと健康を兼ね備えた発酵鍋、ぜひお試しください。
（みず）
関連記事
