すっかり秋めいてきました。スーパーでも鮭が多く売られています。
そこで、9月17日の『多田しげおの気分爽快!!～朝からP･O･N』では、今が旬の「筋子」を取り上げました。
名古屋市中央卸売市場から、中部水産株式会社「お魚マイスター」の神谷友成さんに電話で伺いました。
筋子とイクラ
まずはパーソナリティの多田しげおから素朴な質問です。
「筋子とイクラはどう使い分ければいいですか？」
神谷さん「正しくは鮭の卵巣、その塩漬けを『筋子』。筋子がバラバラになると『イクラ』と言います。
だけど、水産市場では鮭の卵巣のことを『筋子』と言っています。
それの製品は塩漬けとか、醤油漬けとかがある、というイメージでいいと思います」
「筋子とイクラはどう使い分ければいいですか？」
神谷さん「正しくは鮭の卵巣、その塩漬けを『筋子』。筋子がバラバラになると『イクラ』と言います。
だけど、水産市場では鮭の卵巣のことを『筋子』と言っています。
それの製品は塩漬けとか、醤油漬けとかがある、というイメージでいいと思います」
バラバラにするには網！
多田「筋子をバラバラにするのは難しいんですか？」
神谷さん「時代によっていろいろ違いますが、今はおもちを焼く網がありますね。そこに靴下をひっくり返す感じで、筋子の切れ目から卵をひっくり返して、大根おろしをこすりつけるみたいにこするとポロポロと取れます」
多田「それでつぶれないんですか」
神谷さん「よほどでないと大丈夫です」
多田「筋子のまま買ってきて家庭でもやれそうですね」
神谷さん「イメージ的には男の料理という感じです。
ざるとボウルを重ねて塩水をこしらえて、その上に網を置きます。靴下をひっくり返すようにして網にこすりつけると下に落ちる。
ざるを引き上げると汚れた水が落ちる。それを2、3回繰り返すときれいになります」
イクラというと高級なイメージですが、筋子を網にこすりつけるというダイナミックな方法でできるのですね。
神谷さん「時代によっていろいろ違いますが、今はおもちを焼く網がありますね。そこに靴下をひっくり返す感じで、筋子の切れ目から卵をひっくり返して、大根おろしをこすりつけるみたいにこするとポロポロと取れます」
多田「それでつぶれないんですか」
神谷さん「よほどでないと大丈夫です」
多田「筋子のまま買ってきて家庭でもやれそうですね」
神谷さん「イメージ的には男の料理という感じです。
ざるとボウルを重ねて塩水をこしらえて、その上に網を置きます。靴下をひっくり返すようにして網にこすりつけると下に落ちる。
ざるを引き上げると汚れた水が落ちる。それを2、3回繰り返すときれいになります」
イクラというと高級なイメージですが、筋子を網にこすりつけるというダイナミックな方法でできるのですね。
味付けは「めんつゆ」
多田「これを家庭で味付けする方法はありますか？」
神谷さん「醤油漬けをよくします。醤油、お酒、塩など、家庭によって秘伝がありますが、手っ取り早くするには『めんつゆ』です。
結構いろんなものが配合されているので、それをべースに好みの酒、日本酒、ワインなど選んで、あとひとつまみの塩とか、これを足す、あれを足すという風にすると手っ取り早いです」
多田「心配なら、まずはめんつゆだけでやってみて、味を試してみて、次回はもう少し酒を足そうかという風にやっていけばいいんですね」
神谷さん「醤油漬けをよくします。醤油、お酒、塩など、家庭によって秘伝がありますが、手っ取り早くするには『めんつゆ』です。
結構いろんなものが配合されているので、それをべースに好みの酒、日本酒、ワインなど選んで、あとひとつまみの塩とか、これを足す、あれを足すという風にすると手っ取り早いです」
多田「心配なら、まずはめんつゆだけでやってみて、味を試してみて、次回はもう少し酒を足そうかという風にやっていけばいいんですね」
注意点２つ
神谷さん「気をつけることが2つあります。ひとつは、イクラといっても卵です。だから卵かけご飯のイメージです。
鶏の卵の大きさに対してあのくらいの醤油です。イクラ全体量に対してあのくらいの味が入ればいいわけです。
もうひとつ気を付けて欲しいのは、卵は生きています。水の中に落ちた瞬間に自分は生まれるという錯覚を起こします。川の中に産み落とされると卵は割れないように自分で固くします。だから、洗いすぎ、長い時間水につけておいたり、調味液に長い時間つけておくと固くなります」
多田「目安はどのくらいの時間ですか」
神谷さん「1～2時間つければ十分です。で、タレから上げて密閉容器に入れて保存するといいと思います」
多田「冷蔵庫で結構持ちますよね」
神谷さん「洗うのもさっと洗って欲しいです。卵はオレンジですが、不純物は赤や白で、見てわかります。それをどんどん除いて、オレンジ色一色にしたところにタレをつける。
冷蔵庫で入れると結構もちますが、それ以前に食べてなくなると思います（笑）。
各家庭の味になるので、私流が楽しめる食材です」
家庭でも意外と簡単に筋子からイクラの醤油漬けが作れそうです。我が家の味のイクラに挑戦してはいかがでしょうか？
（みず）
鶏の卵の大きさに対してあのくらいの醤油です。イクラ全体量に対してあのくらいの味が入ればいいわけです。
もうひとつ気を付けて欲しいのは、卵は生きています。水の中に落ちた瞬間に自分は生まれるという錯覚を起こします。川の中に産み落とされると卵は割れないように自分で固くします。だから、洗いすぎ、長い時間水につけておいたり、調味液に長い時間つけておくと固くなります」
多田「目安はどのくらいの時間ですか」
神谷さん「1～2時間つければ十分です。で、タレから上げて密閉容器に入れて保存するといいと思います」
多田「冷蔵庫で結構持ちますよね」
神谷さん「洗うのもさっと洗って欲しいです。卵はオレンジですが、不純物は赤や白で、見てわかります。それをどんどん除いて、オレンジ色一色にしたところにタレをつける。
冷蔵庫で入れると結構もちますが、それ以前に食べてなくなると思います（笑）。
各家庭の味になるので、私流が楽しめる食材です」
家庭でも意外と簡単に筋子からイクラの醤油漬けが作れそうです。我が家の味のイクラに挑戦してはいかがでしょうか？
（みず）
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