ポイントは鯵への「愛情」!?
まず鯵ですが、あまり大きなものだと、ご自宅にあるお鍋には入らないかもしれないので、大きさは中くらいのもので結構です。また、魚を煮る時は、浅いお鍋があればいいですが、無ければフライパンでも大丈夫です。
鯵はサッと水洗いをして、水気を拭きとって、表面に斜めの切込みを入れておきましょう。そうすると、中まで味が染み込みます。
鯵を煮る時に必要なものは、水が1カップ、砂糖が大さじ4~5、淡口醤油が大さじ4、お酒が大さじ3、そして生姜のうす切りを5~6枚用意して下さい。
主役の梅干しは、中くらいのものを4個くらい用意します。また、ワカメを添えると、盛り付けに色がでて良いそうです。
それらが用意できたら、浅い鍋に入れて、煮立てます。
グツグツと煮立ってきたら、一旦火を止め、それから鯵を並べます。鯵を並べたら、種を取った梅干しを入れて、再び火を付けます。
強火でパーっと煮たてたら、落しブタをして、火の強さを中火に変え、さらに、10~12分煮ます。
ここで、関先生から一つアドバイス。
関先生「その間に、鯵に愛情をかけなきゃいけないんです」
愛情?いったいどういうことでしょうか?
関先生「鯵の表面にスプーンで煮汁をかけてあげましょう」
スプーンで3~4回くらいかけてあげると、鯵の表面にも味がついておいしくなるそうです。
火が通ったなと思ったら、鯵をお皿に盛って、残った煮汁の中にはワカメを入れ、さらに30秒程煮て、それも盛り付けたら、完成です。
桐生も試食しました。
桐生「口の中で噛んでいくと、鯵の旨みが出てきて、でも、臭みはないですね」
関先生「梅干し効果なんです」
梅干しのおかげで、青魚特有の臭みは感じさせない、さっぱりした味になりますよ。
今回も「鯵の梅干煮」に桐生がチャレンジ!
煮る時に、淡口醤油を使うと、煮詰めていっても、醤油の風味がふわっと残っていて、味わい深い煮物に仕上がるそうですよ。
そしてこのレシピ、鯵以外でも、イワシやサバでも代用できますので、皆さんぜひお試し下さい。
(ふで)