梅干し効果でさっぱり!鯵の梅干煮

多田しげおの気分爽快!!~朝からP・O・N / グルメ

毎週火曜日の『多田しげおの気分爽快!!朝からP・O・N』「暮らしに鉄分」では、料理研究家の関富子先生が淡口醤油を使ったレシピを、毎月1品ずつ紹介します。

教えてもらっているのは、アシスタントの桐生順子。
6月18日のレシピは今が旬の「鯵」を使った「鯵の梅干煮」です。

その名のとおり、鯵を「梅干し」で煮たお料理です。魚の臭みがちょっと気になるなという時、梅干しで煮ると臭みがとれて、梅干しのさっぱりした味を楽しむことができます。

ポイントは鯵への「愛情」!?

まず鯵ですが、あまり大きなものだと、ご自宅にあるお鍋には入らないかもしれないので、大きさは中くらいのもので結構です。また、魚を煮る時は、浅いお鍋があればいいですが、無ければフライパンでも大丈夫です。

鯵はサッと水洗いをして、水気を拭きとって、表面に斜めの切込みを入れておきましょう。そうすると、中まで味が染み込みます。



鯵を煮る時に必要なものは、水が1カップ、砂糖が大さじ4~5、淡口醤油が大さじ4、お酒が大さじ3、そして生姜のうす切りを5~6枚用意して下さい。
主役の梅干しは、中くらいのものを4個くらい用意します。また、ワカメを添えると、盛り付けに色がでて良いそうです。

それらが用意できたら、浅い鍋に入れて、煮立てます。
グツグツと煮立ってきたら、一旦火を止め、それから鯵を並べます。鯵を並べたら、種を取った梅干しを入れて、再び火を付けます。
強火でパーっと煮たてたら、落しブタをして、火の強さを中火に変え、さらに、10~12分煮ます。

ここで、関先生から一つアドバイス。

関先生「その間に、鯵に愛情をかけなきゃいけないんです」

愛情?いったいどういうことでしょうか?

関先生「鯵の表面にスプーンで煮汁をかけてあげましょう」

スプーンで3~4回くらいかけてあげると、鯵の表面にも味がついておいしくなるそうです。
火が通ったなと思ったら、鯵をお皿に盛って、残った煮汁の中にはワカメを入れ、さらに30秒程煮て、それも盛り付けたら、完成です。



桐生も試食しました。

桐生「口の中で噛んでいくと、鯵の旨みが出てきて、でも、臭みはないですね」

関先生「梅干し効果なんです」

梅干しのおかげで、青魚特有の臭みは感じさせない、さっぱりした味になりますよ。

今回も「鯵の梅干煮」に桐生がチャレンジ!



煮る時に、淡口醤油を使うと、煮詰めていっても、醤油の風味がふわっと残っていて、味わい深い煮物に仕上がるそうですよ。

そしてこのレシピ、鯵以外でも、イワシやサバでも代用できますので、皆さんぜひお試し下さい。
(ふで)
 

材料(4人分)

・鯵(調理済み用) 4尾

・水 1カップ
・砂糖 大さじ4~5
・淡口醤油 大さじ4
・酒 大さじ3
・生姜のうす切り 5~6枚

・梅干し 4個
・生ワカメ 適宜


 
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2019年06月18日08時32分~抜粋

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