多田しげおの気分爽快!!~朝からP・O・N

お魚マイスター直伝!アユをきれいにおいしく食べる方法

日本には四季折々、おいしい食べ物があります。今、旬の食材を紹介する『多田しげおの気分爽快!!~朝からP・O・N』の「旬食」のコーナーです。

5月14日はお魚「アユ」についてです。天然ものには少し時期が早い気がしますが…。
名古屋市中央卸売市場、中部水産株式会社の神谷友成さん(お魚マイスター)に多田が尋ねました。

魚種の増える時期

現在、魚の入荷状況は、連休が済んで天気も安定してきて魚の種類が増えている時だそうです。

梅雨場に売れるイサキやイワシもあれば、夏をイメージするシイラ、ハモの入荷もあり、いろいろな季節の魚が見られます。

今日は「養殖のアユ」を取り上げます。
5月の11日頃から天然アユが解禁になり始めますが、近場の木曽川は6月1日なので、天然アユは6月になると全国一斉に出てくるイメージです。
その前の5月は養殖アユが楽しめる季節です。

実は養殖のアユは愛知県が盛んで、去年、一昨年と全国1位でした。豊川、豊橋のあたりで作っています。
 

養殖アユと天然アユ

多田「養殖アユと天然アユの違いはありますか」

神谷さん「全然違うものです。アユは鮭の仲間で、川と海を行ったり来たりして大きくなります。

天然アユは、海に出ている時は、海生昆虫とかを食べます。いわゆる肉食です。
川に戻ると、苔を食べるベジタリアンになります。
その川によって苔が違うので、木曽川がいいとか、四万十川がいいとか、それぞれのファンがいます。

その点、養殖のアユは、金魚のエサのようなもので育てます。どちらかというと動物性のエサです」

多田「苔を食べることなく出荷するのですか」

神谷さん「もちろん出荷前には苔を混ぜて、なるべく天然に近いようにという工夫はしています。
苔で育っているものとはちょっと香りが違います。

ところが、養殖はおいしく食べられるように作っていますから、天然に比べると脂のノリは2~3倍あります。

天然と養殖アユ、どちらが好きかは個人の好みになります。

5月は養殖のアユを食べて、6月になると天然アユを食べて、その違いを味わうのがいいです」
 

王道は塩焼き

多田「やはりうまい食べ方は塩焼きですか?」

神谷さん「王道は塩焼きです。
上手に作るコツがあります。焼くとひれがこげて落ちます。化粧塩といって、ひれに塩をたっぷりつけると、塩は燃えないのできれいに残ります。

お店で食べる時、しっぽ、胸びれ、尻びれとかいっぱい塩がついていますね。
それを炭火で焼くと超上手に焼けます。

しかしフライパンでも、結構きれいに焼けます。
フライパンに魚焼きシートを敷いて焼きます。
やはりきれに焼くコツは化粧塩です。

家庭用のグリルでもいいです。グリルを洗うのが大変という人は、フライパンにアルミホイルで蓋してもいいです」
 

きれいな食べ方

神谷さん「きれいな食べ方は、しっぽを折って、身をよくほぐしておいて、骨をスパンと抜きます」

多田「あれ途中で折れたりして難しいですね」

神谷さん「途中で折れても、封筒にフッと息を入れて広げるような感じですると、箸でひょいと抜くことができます」

アユの骨抜き、一気にできると気持ちがよさそうです。ぜひ挑戦してみたいですね。
(みず)
 
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2019年05月14日08時17分~抜粋

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