緑の野菜が主役!旬野菜のクルミ白和え

多田しげおの気分爽快!!~朝からP・O・N / グルメ

毎週火曜日の『多田しげおの気分爽快!!朝からP・O・N』「暮らしに鉄分」では、料理研究家の関富子先生が淡口醤油を使ったレシピを、毎月1品ずつ紹介します。 

教えを受けるのは、アシスタントの桐生順子。
5月14日のレシピは「旬野菜のクルミ白和え」です。

白和えに使う食材は?

桐生「白和えといえば、皆さんどんな食材を使いますか?」

多田「まあ、当然お豆腐ですよね?あとは、菜っ葉とか?」

桐生「ほうれん草とか、ニンジンとか、こんにゃくとか入れると思うんですが、今日の白和えは、今が旬の緑の野菜をたっぷり使った、シャキシャキ食感を味わえる白和えなんです。
どんなお料理なんでしょうか?関富子先生です」
 

"緑"が目立つ!クルミ白和え

まず、さやえんどう、空豆、アスパラを用意します。

そして、白和えなので、当然お豆腐(木綿豆腐)も用意します。
ただし、硬めのお豆腐を買いましょう。

白和えを作る時はまず、豆腐をパックから出して、サッと水で洗って、キッチンペーパーで包んで、冷蔵庫に入れるところから始めましょう。
豆腐の水切りが一番最後になってしまうと、お料理がずっと遅くなってしまいます。



お豆腐の水切りの準備ができたら、次は野菜を茹でます。

さやえんどうは、スジをとり、空豆はさやから出し、 アスパラは、大きめのハカマをそぎ取ります。
また、アスパラは、穂先と根っこを半分に切っておきましょう。
それぞれ茹で時間を変えるとおいしいそうですよ。

お湯が沸いてきたら、塩を入れて、野菜を茹でていきます。



この時、傍には氷水を用意しておきます。
さて、野菜を茹でるのには、順番があるそうです。

関先生「アクの少ないものから茹でていきます」

一番最初はさやえんどう、だいたい1分未満くらいで大丈夫です。
茹で終わったら、氷水に入れます。

そのまま空いたお湯に、今度は空豆を入れて、これもまた1分くらい茹でます。

最後は、アスパラの根本の方を入れて、30秒くらい時間をずらして、 穂先の方を入れます。合計1分くらい茹でたら、これも氷水に入れて冷まします。
冷ましたらしっかりと水気を拭きます。

その後、さやえんどうは半分に切り、空豆は皮を剥き、 アスパラは2センチくらいの長さに切ります。

野菜の準備ができたところで、クルミの登場です。
クルミは、そのまま使ってもいいですが、フライパンでローストすると、 香ばしくなりますよ。
いい香りがしてきたなと思ったら、 3分の2をすり鉢に入れてすりつぶし、そこに水気をとった豆腐を入れ、 さらにすりつぶします。



さて、お醤油と言ったら、淡口醤油。すり鉢に淡口醤油、砂糖、みりんを入れて混ぜ、 しっかり混ざったなと思ったら、切った野菜を入れて、ざっくり混ぜ、器に盛ります。



最後に、取っておいたクルミ(3分の1)を振りかければ完成です。



桐生「白和えって白の分量が多かったりしますけど、先生の白和えって緑がすごく多いですね」

関先生「旬の野菜がごろごろしてますよ」

一口食べると、野菜のシャキシャキした音が聞こえてきます。

関先生「茹ですぎてないから、ちゃんと食感が残ってるんですよ。それと、和えようとする野菜の水気はしっかりふき取って下さい。
そうしないと、豆腐衣が緩くなって、素材の味がぼけてしまいます」

ということで、今回は、今が旬の緑の野菜を使ったクルミ白和えを教えて頂きました。

多田「いろいろコツがあるんですね」

桐生「豆腐と野菜をしっかり水切りすれば、ほんのちょっとのお醤油、みりん、砂糖で、しっかり味がつくんですよね。ほんのり甘くてやさしい味の豆腐衣です。
クルミも香ばしくておいしいですよ」

皆さんも是非作ってみてくださいね。
 

材料(4人分)

・さやえんどう 20枚
・空豆 10さや
・アスパラ 2本
・(塩)
・木綿豆腐(硬め) 1/2丁
・クルミ 15粒
・淡口醤油 小さじ2
・砂糖 小さじ1と1/2
・みりん 小さじ1
・練辛子 適宜






















(ふで)
http://radiko.jp/share/?sid=CBC&t=20190514083306
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2019年05月14日08時33分~抜粋

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