ポイントはご飯と一緒に炊かないこと!あさりごはんを作ろう

多田しげおの気分爽快!!~朝からP・O・N / グルメ

毎週火曜日の『多田しげおの気分爽快!!朝からP・O・N』「暮らしに鉄分」では、料理研究家の関富子先生が淡口醤油を使ったレシピを、毎月1品ずつ紹介します。
教えを受けるのは、アシスタントの桐生順子。4月23日のレシピは「あさりごはん」です。

ごはんと一緒に炊かない!

もうすぐ大型連休ですが、潮干狩りに出かけようと計画している人も多いのでは?
そこで獲れたあさりを使って、あさりごはんを作っちゃいましょう、ということなんですが…

桐生「貝と一緒にご飯を炊くのは、ちょっと待ってください」

どうやら、富子先生に教えてもらったようです。

多田「普通、ご飯と一緒に炊きませんか?」

確かに、普通はご飯と一緒に炊いちゃいますよね。簡単ですし。
しかし、このひと手間が大事なんです。

貝類のご飯を作る時の鉄則は「ご飯と貝を一緒に炊かないこと」なんだそうです。
詳しいお話を今日の関富子先生に伺いました。
 

あさりは最後に混ぜ込む!

まず、お米とだし汁、だし昆布を用意します。

昆布は炊飯器でご飯と一緒に炊いてしまうと、ぬめりや青みが出ます。
そこで、まず水に浸けておいて昆布だしを作ります。
事前に炊飯器の内釜へ水を入れ、30分~1時間くらいは浸けておきます。

次に準備するのはあさり。しっかり水で洗ったら、10分~15分くらい水切りします。
そのあさりを、お酒、水と一緒にお鍋に入れて酒蒸しにします。

そうすると、あさりの口が「ぱか~、ぱか~」と開いてきますので、ザルに移して、身を外します。
そして、蒸し汁は捨てずにとっておきます。

ここで、油あげも一緒に1センチ角に切っておきましょう。

今回のポイントは、このタイミングであさりを味付けすること。
先ほどの蒸し汁とお酒、淡口醤油、砂糖をお鍋に入れて、煮立ったらあさりの身を投入。しばらくの間、ぐつぐつと煮ます。

煮立ったら火を止めて、汁を切ります。
この煮汁を昆布だしの中に入れて、さらにお米と油揚げも入れ、ご飯を炊きます。

この時、あさりは一緒に入れません。

関先生「ご飯が炊けたところであさりを加えます。ここで入れることで、あさりの身がとてもふっくらしておいしいんです」

あさりは別で味付けしておいて、最後にご飯と混ぜるのが今回のポイント。
また、ご飯や具材を生かすためにも、淡口醤油を使うと、色合いがよくなりますよ。

桐生「我が家のご飯と色が全然違います」

その見た目に驚く桐生。早速試食です。

桐生「あさりの味がふんだんについていて、ふっくらしてますね」
関先生「ご飯と炊いちゃうと、身の部分が砕けたり、硬くなったりするので、あとから加えるのがポイントですよ~」
 

家族にも大好評!

多田「なるほどね。あさりはあさりで調理しておいて最後に混ぜ込む、そうすると、あさりが縮まず、ふっくらした状態のまま食べられると」

桐生「それに、あさりの旨みが凝縮された蒸し汁で味付けしてあるので、
   ご飯と炊くと、ものすごくおいしくなりますよ」

桐生も作ってみました。家族にも大好評だったようです。





潮干狩りであさりを獲ったら、ぜひお試しくださいね。

材料とレシピ

<材料>(4~6人分)
・米 2カップ
・だし汁
 水 2カップ
 だし昆布 15センチ
・あさり 300g
・油あげ 2枚

Ⓐ酒 大さじ1
 水 大さじ1

・煮汁
 蒸し汁
 酒 大さじ1と1/2
 淡口醤油 大さじ1と1/2
 砂糖 大さじ1/2

<作り方>
① 米は炊く30分前に洗い、水切りをする。

② 炊飯器の内釜に米と同量の水と、切込みを入れた昆布を入れておく(最低でも30分、できれば1時間以上つけておくとよい)。

③ あさりは砂出しをし、さらに殻と殻をこすり合わせてきれいに洗い、ザルにあげ、15分ほど水切りをする。

④ このあさりを鍋に入れ、Ⓐを入れ、フタをして酒蒸しにし、ザルにあげ、貝から身をはがし、蒸し汁とともに残しておく。

⑤ 油揚げは熱湯を十分にかけ油抜きし、1センチ角に切り、絞る。

⑥ 煮汁を煮立て③のあさりをサッと煮て、これもザルにあげ、あさりと煮汁を別々にする。

⑦ ②の昆布を取り出し、この中に⑤の煮汁と、①の米と④の油揚げを入れサッと混ぜ、味を調えスイッチを入れる。炊きあがったら、⑤のあさりを加えて手早く混ぜ、フタをして7~8分蒸らす。出来上がったら茶碗に盛り、木の葉(またはネギの小口切り)を添える。
(ふで)
 
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2019年04月23日08時31分~抜粋

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