「シャキシャキ食感」を楽しむ!新ジャガの中華風炒め

多田しげおの気分爽快!!~朝からP・O・N / グルメ

毎週火曜日の『多田しげおの気分爽快!!朝からP・O・N』「暮らしに鉄分」では、料理研究家の関富子先生に、淡口醤油を使ったレシピを毎月1品ずつご紹介頂きます。
教えを受けるのは、アシスタントの桐生順子です。

4月16日のレシピは「新ジャガの中華風炒め」です。

桐生「この時期、新ジャガがたくさん店頭に並んでいますよね~」
多田「新ジャガの『シャキシャキ感』を残して炒めるのかな~」
桐生「その通りです!」

中華は「下準備」が命

まず、ジャガイモは、ちょっと大きめのものを2個くらい用意して、皮を剥いて、ちょっと太めの千切りにし、水にさらしておきます。

次に用意するのは、豚肉。もしあれば、生姜焼き用を用意します。
今回の料理には、生姜焼き用が、ちょうどいい太さなんだそうです。
用意できたら、ジャガイモに合わせて5ミリくらいの大きさに切ります。

ここでポイントなのが、豚肉の下味のつけ方。
酒、水、卵、塩、胡椒、油を用意して、豚肉に下味をつけていくのですが…。

関先生「ポンポンポンポン…ってお肉を1分くらい叩きつけるんですよ」
桐生「お肉を!?」
関先生「そうするとお肉に味が入っていって、且つ柔らかくなるんです」

お肉の下味のつけ方、皆さんも参考にしてみてください!!

お肉の下準備ができたら、ピーマンも用意します。
ジャガイモと同じくらいに5ミリ幅に切って下さい。

さらに、中華の場合は、香りを出すお野菜「香味野菜」も用意します。
今回は、ネギとショウガを用意しました。
ネギは1/4本をみじん切り、ショウガは親指半分くらいをみじん切りにします。

そして、調味料も前もって作っておくのが中華のポイント。
調味料は、淡口醤油(大さじ2)、 お酢(大さじ2)、お酒(大さじ2)、砂糖(大さじ2)、全部大さじ2でOKです。
そこに、片栗粉大さじ1/2を加えて、混ぜ合わせます。

これで、下準備はすべて完了です。
 

炒めすぎに要注意!!

下準備が整ったら、炒めていきます。

炒め鍋かフライパンを用意して、「低い温度」で炒めます。

桐生「なんで低い温度なんですか?」
関先生「高い温度だとお肉が『キュッ』とひっついちゃうんです。低い温度だとお肉が『ふわぁ~』と離れて『パラパラ』になります」
桐生「へぇ~」
関先生「パラパラだと火が通りやすいですよね。そこで、一気に温度を上げて炒めます」

さらに、そこにジャガイモを入れて30秒~40秒炒めます。

炒めたお肉とジャガイモは、一旦ボウルやお鍋に移します。
フライパンには油が残っているので、その油を使って、香味野菜を強火で一気に炒めます。

いい香りがしてきたなというところで、一旦移していたお肉とジャガイモをまた戻し、さらにピーマンも入れたら、事前に作ってあった調味料も投入し、5~6回かき混ぜたら完成です。

中華、特に炒め物は最後は一気に仕上げるのがポイント。
だから、調味料を事前に作っておいたのですね。
 

シャキシャキ食感を楽しんで

桐生「ジャガイモとピーマンとお肉がテリテリで、すごく綺麗な色ですよね」
関先生「おいしいですよ~食べてみてください」

『シャキシャキ…』

関先生「普通ほっくほくするのがジャガイモですよね。でも、この料理はシャキシャキに仕上げています」
桐生「シャキシャキしてる~」
関先生「そんなに火を通していないからなんですよ」
桐生「なんかジャガイモじゃないみたい!」

桐生もジャガイモの新食感に驚いていました。

さらに、関先生によると、淡口醤油を使うことで、白っぽい優しい色合いに仕上がっているということです。

多田「先生何回も仰ってましたが、強火で一気に仕上げて不必要に火を通しすぎないことが大事なんですね」

桐生「もうちょっと、もうちょっと、と言っているとしんなりしちゃうので、注意が必要ですね」

また、調味料は、淡口醤油(大さじ2)、 お酢(大さじ2)、お酒(大さじ2)、砂糖(大さじ2)、全部「大さじ2」と覚えておけば、中華風の料理を作る時に、味付けが簡単にできますよ。

またまた桐生も作ってみました。





皆さんも是非お試しください!
(ふで)
 
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2019年04月16日08時28分~抜粋

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